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1
Rincez le persil et la ciboulette sous l’eau froide, puis séchez-les soigneusement. Hachez le persil et ciselez finement la ciboulette ; les herbes doivent être propres et bien sèches avant d’être mélangées à la sauce.
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2
Coupez le citron et pressez-le au-dessus d’un petit tamis pour retenir les pépins et l’excédent de pulpe. Réservez le jus dans un bol pour l’émulsionner ensuite avec l’huile d’olive.
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3
Remplissez une casserole d’eau sans que son niveau atteigne le panier, portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen pour maintenir une vapeur douce. Déposez l’aile de raie dans le panier, salez légèrement, couvrez et laissez cuire entre 8 et 10 minutes. La chair doit être opaque, tendre et se détacher facilement à la fourchette sans s’effriter. Si la pièce est épaisse au centre, prolongez la cuisson d’une à deux minutes et vérifiez avec la pointe d’un couteau.
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4
Pendant la cuisson, versez le jus de citron dans un bol. Ajoutez l’huile d’olive, le sel et le poivre noir, puis incorporez le persil et la ciboulette. Émulsionnez à la fourchette ou au petit fouet jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement crémeuse. Travaillez-la hors du feu et sans la chauffer.
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5
Retirez délicatement l’aile de raie avec deux spatules larges ou une pelle plate, puis déposez-la sur un plat ou des assiettes chaudes. Nappez-la de sauce et laissez reposer une minute sous un couvercle léger. Goûtez ensuite et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Servez sans attendre avec des légumes vapeur croquants ou une salade verte légèrement assaisonnée. Proposez éventuellement un filet d’huile d’olive et un quartier de citron pour ajuster l’assaisonnement à table.