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Cette recette associe des morceaux de lotte poêlés à une sauce au safran liée avec de la crème fraîche, du vin blanc sec et du fumet de poisson. La lotte garde une chair ferme tandis que la sauce devient veloutée et parfumée. L'échalote apporte une base douce, le safran colore l'ensemble et le vin blanc équilibre la richesse de la crème. La cuisson se déroule en plusieurs temps : coloration rapide de la lotte, réduction du vin et du fumet, puis incorporation de la crème à très basse température. La sauce doit finalement napper le poisson sans bouillir, afin de rester lisse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le filet de lotte en morceaux réguliers de 3 à 4 cm de côté, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche avant la cuisson.
Pelez puis émincez finement l'échalote. Les lamelles doivent être assez fines pour cuire rapidement sans devenir pâteuses.
Dans une poêle large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Lorsqu'il mousse sans brunir, faites suer l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée.
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de lotte en une seule couche. Laissez-les colorer 1 à 2 minutes sans trop les bouger, puis retournez-les pour dorer l'autre face.
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Faites réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Versez le fumet de poisson chaud et ajoutez le safran. Mélangez, puis maintenez un léger frémissement sans laisser la préparation bouillir violemment.
Baissez le feu à doux et laissez mijoter 4 à 5 minutes. Remuez de temps en temps : la lotte doit rester tendre et sa cuisson doit progresser sans dessécher les morceaux.
Hors du feu ou à très basse température, incorporez la crème fraîche en mélangeant doucement. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez, puis ajustez si nécessaire.
Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu très doux, sans porter la sauce à ébullition. Elle doit épaissir légèrement et napper les morceaux de lotte.
Laissez reposer une minute hors du feu, puis servez immédiatement la lotte nappée de sauce au safran. Proposez du riz basmati cuit à la vapeur ou des légumes verts croquants.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant minute
Bavarois aérien au fromage blanc vanillé
Gâteau glacé chocolat et amandes
Crème onctueuse à la vanille intense
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte citron-romarin boisée
Barfi à la cardamome et cajou
Carrot Cake, Noisettes et Épices
Mousse à l'orange givrée
Tarte Pommes Coco au Cœur
Tarte acidulée aux framboises et groseilles
Mousse aérienne au citron vert
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc sec et aromatique, comme un vouvray sec ou un chardonnay non boisé : leur fraîcheur équilibre la crème et accompagne le safran. Une salade tiède d'asperges et d'épinards légèrement vinaigrée apporte une entrée fraîche et une pointe d'amertume. En accompagnement, choisissez des pommes de terre vapeur ou une purée fine au beurre, assez douces pour recueillir la sauce sans masquer le poisson. Une compote de poires au zeste de citron terminera le repas sur une note légère et fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient en verre fermé. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d'une peau sur la crème. Le lendemain, réchauffez la lotte et sa sauce à feu très doux avec un peu d'eau ou de fumet pour détendre la liaison. Évitez l'ébullition, qui peut faire trancher la crème et raffermir le poisson. Pour une conservation plus longue, transvasez le plat dans un sachet hermétique et congelez-le. La sauce peut perdre un peu de sa texture onctueuse après décongélation ; réchauffez-la doucement en la mélangeant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
