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Cette crème catalane associe une crème épaissie aux jaunes d'œuf et à la fécule de maïs, parfumée au lait entier, à l'orange et à la cannelle, avec une compotée de pomme, de poire et de raisin blanc. La crème est refroidie en ramequins, puis recouverte de sucre caramélisé pour former une coque fine et croquante. La compotée tiédie apporte des fruits fondants et une note citronnée, en contraste avec la crème froide et onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait entier dans une casserole avec le zeste d'orange et la cannelle. Chauffez à feu moyen jusqu'à un léger frémissement, sans laisser bouillir. Couvrez, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
Cassez les jaunes d'œuf dans un saladier. Ajoutez une partie du sucre et fouettez jusqu'à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux. Tamisez la fécule de maïs au-dessus, puis mélangez jusqu'à disparition des grumeaux.
Réchauffez brièvement le lait si nécessaire, puis retirez le zeste. Versez le lait en filet sur les jaunes tout en fouettant constamment. Continuez jusqu'à obtenir un appareil homogène et lisse.
Reversez l'appareil dans la casserole propre et faites-le cuire à feu doux en remuant sans interruption, en raclant le fond. Arrêtez lorsque la crème nappe la spatule ; elle doit rester souple et onctueuse.
Hors du feu, transvasez la crème dans des ramequins individuels et égalisez la surface. Couvrez au contact avec un film alimentaire, laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 2 heures.
Pour la compotée, pelez et épépinez la pomme et la poire, puis détaillez-les en petits dés. Coupez le raisin blanc en deux.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez la pomme, la poire, le sucre roux et le jus de citron, puis mélangez. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps, environ 8–10 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et légèrement nappés. Ajoutez les demi-raisins en fin de cuisson.
Vérifiez la consistance de la compotée. Si elle est trop liquide, augmentez le feu quelques instants pour la faire réduire. Si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et mélangez ; elle doit être fondante mais encore tenue.
Laissez tiédir la compotée hors du feu. Répartissez-la ensuite sur les ramequins de crème catalane bien froide, sans former une couche trop épaisse.
Juste avant de servir, saupoudrez le sucre restant en fine couche sur la crème découverte. Caramélisez au chalumeau en maintenant la flamme en mouvement, jusqu'à former une coque dorée et craquante. À défaut, placez les ramequins sous le gril très chaud quelques minutes, en surveillant constamment pour éviter de brûler le sucre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
La compotée tiède de pomme et de poire, relevée de citron, accompagne directement la crème froide en équilibrant sa douceur et ses parfums d'orange et de cannelle. Des tuiles au beurre ou des biscuits secs aux amandes ajoutent le croquant qui manque à la crème. Un cidre doux ou un vin moelleux peu alcooleux prolonge les notes fruitées sans dominer les épices ; un sorbet au citron apporte une finale plus vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les ramequins au réfrigérateur, couverts d'un film alimentaire au contact ou placés dans une boîte hermétique, pendant deux à trois jours. Les parfums se renforcent avec le repos, mais la coque caramélisée perd son croquant et la compotée libère davantage de jus. Ajoutez le sucre et caramélisez-le uniquement au moment de servir. Pour une conservation plus longue, congelez la crème sans la compotée dans un contenant hermétique et gardez les fruits séparément au congélateur ; décongelez-les au réfrigérateur avant le dressage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
