Crème catalane onctueuse accompagnée d'une compotée d'automne aux fruits
Imaginez une petite cuillère qui plonge dans une crème satinée, parfumée d'orange et d'un soupçon de cannelle, puis révèle dessous une compotée tiède aux fruits d'automne - pommes fondantes, poires sucrées et grains de raisin qui apportent une fraîcheur juteuse. Cette crème catalane onctueuse accompagnée d'une compotée d'automne aux fruits incarne le plaisir simple et réconfortant des desserts maison : gourmand sans être prétentieux, élégant sans complexité inutile. Inspirée des traditions méditerranéennes, la crème joue la douceur et la rondeur grâce aux jaunes d'œuf, au lait entier et à une pointe de maïzena pour une texture parfaite, tandis que la compotée apporte du relief et du caractère grâce au sucre roux, au beurre et au citron qui réveillent les fruits mûrs. À table, le contraste chaud-froid et crémeux-fruité s'accorde naturellement avec un moment convivial après un repas léger ou pour sublimer une pause goûter. Facile à réussir et profondément satisfaisant, ce duo transforme des ingrédients simples en un dessert qui plait à tous.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Versez le lait entier dans une casserole avec le zeste d'orange et la demi-cuillère à café de cannelle .
Chauffez doucement sur feu moyen jusqu'à frémissement léger sans laisser bouillir, puis couvrez et laissez infuser hors du feu 10 minutes pour que les arômes se lient au lait.Versez le lait entier dans une casserole avec le zeste d'orange et la demi-cuillère à café de cannelle .
Chauffez doucement sur feu moyen jusqu'à frémissement léger sans laisser bouillir, puis couvrez et laissez infuser hors du feu 10 minutes pour que les arômes se lient au lait. -
Étape 2Pendant ce temps, cassez les jaunes d'œuf dans un saladier et incorporez le sucre en poudre .
Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse, puis tamisez la maïzena au-dessus et mélangez sans laisser de grumeaux pour stabiliser la future crème.Pendant ce temps, cassez les jaunes d'œuf dans un saladier et incorporez le sucre en poudre .
Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse, puis tamisez la maïzena au-dessus et mélangez sans laisser de grumeaux pour stabiliser la future crème. -
Étape 3Réchauffez brièvement le lait infusé si nécessaire, ôtez le zeste, puis versez-le en filet sur le mélange d'œufs tout en fouettant constamment afin de tempérer les jaunes et d'éviter qu'ils ne coagulent .
Continuez jusqu'à intégration complète et obtenez un appareil homogène et lisse.Réchauffez brièvement le lait infusé si nécessaire, ôtez le zeste, puis versez-le en filet sur le mélange d'œufs tout en fouettant constamment afin de tempérer les jaunes et d'éviter qu'ils ne coagulent .
Continuez jusqu'à intégration complète et obtenez un appareil homogène et lisse. -
Étape 4Reversez l'appareil dans la casserole propre et placez sur feu doux .
Remuez sans interruption avec une spatule en bois en effectuant des mouvements circulaires et en raclant le fond jusqu'à ce que la crème épaississe suffisamment pour napper la spatule (elle doit rester souple mais prendre une consistance onctueuse).Reversez l'appareil dans la casserole propre et placez sur feu doux .
Remuez sans interruption avec une spatule en bois en effectuant des mouvements circulaires et en raclant le fond jusqu'à ce que la crème épaississe suffisamment pour napper la spatule (elle doit rester souple mais prendre une consistance onctueuse). -
Étape 5Hors du feu, transvasez la crème dans des ramequins individuels en égalisant la surface, couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la peau et laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins 2 heures pour qu'elle se raffermisse et développe sa texture soyeuse.Hors du feu, transvasez la crème dans des ramequins individuels en égalisant la surface, couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la peau et laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins 2 heures pour qu'elle se raffermisse et développe sa texture soyeuse.
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Étape 6Pour la compotée d'automne, pelez, épépinez et détaillez la pomme et la poire en petits dés réguliers afin d'assurer une cuisson homogène .
Coupez le raisin blanc en deux pour libérer ses jus et faciliter la réduction.Pour la compotée d'automne, pelez, épépinez et détaillez la pomme et la poire en petits dés réguliers afin d'assurer une cuisson homogène .
Coupez le raisin blanc en deux pour libérer ses jus et faciliter la réduction. -
Étape 7Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les dés de pomme et de poire, saupoudrez de sucre roux et versez le jus de citron .
Mélangez délicatement pour enrober les fruits et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et légèrement nappés de leur jus, environ 8–10 minutes, puis incorporez les demi-raisins en fin de cuisson pour qu'ils restent charnus.Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les dés de pomme et de poire, saupoudrez de sucre roux et versez le jus de citron .
Mélangez délicatement pour enrober les fruits et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et légèrement nappés de leur jus, environ 8–10 minutes, puis incorporez les demi-raisins en fin de cuisson pour qu'ils restent charnus. -
Étape 8Rectifiez la consistance : si la compotée est trop liquide, augmentez le feu quelques instants pour la faire réduire.
Si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et mélangez pour obtenir une texture fondante mais encore tenue.Rectifiez la consistance : si la compotée est trop liquide, augmentez le feu quelques instants pour la faire réduire.
Si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et mélangez pour obtenir une texture fondante mais encore tenue. -
Étape 9Laissez tiédir la compotée hors du feu pour qu'elle ne réchauffe pas trop la crème lors du dressage .
Répartissez-la ensuite sur chaque ramequin de crème catalane bien froide, en déposant une couche généreuse mais maîtrisée pour garder l'équilibre entre onctuosité et fruits.Laissez tiédir la compotée hors du feu pour qu'elle ne réchauffe pas trop la crème lors du dressage .
Répartissez-la ensuite sur chaque ramequin de crème catalane bien froide, en déposant une couche généreuse mais maîtrisée pour garder l'équilibre entre onctuosité et fruits. -
Étape 10Juste avant de servir, saupoudrez uniformément une fine couche de sucre sur la surface de la crème découverte et caramélisez au chalumeau en maintenant la flamme en mouvement pour créer une coque dorée et craquante ; à défaut, placez les ramequins sous le gril très chaud quelques minutes en surveillant sans quitter des yeux pour obtenir le même effet caramélisé et brillant sans brûler le sucre.Juste avant de servir, saupoudrez uniformément une fine couche de sucre sur la surface de la crème découverte et caramélisez au chalumeau en maintenant la flamme en mouvement pour créer une coque dorée et craquante ; à défaut, placez les ramequins sous le gril très chaud quelques minutes en surveillant sans quitter des yeux pour obtenir le même effet caramélisé et brillant sans brûler le sucre.
Les conseils du chef
Contrôler la température du lait est essentiel pour libérer les arômes sans cuire les œufs, maintenir un frémissement léger et retirer la casserole du feu dès que des bulles fines apparaissent afin d'éviter une crème granuleuse. Mélanger jaunes, sucre et maïzena jusqu'à une texture lisse assure une liaison efficace et empêche la formation de grumeaux lors de l'incorporation du lait chaud.
Tempérer le mélange en versant le lait progressivement et en fouettant constamment évite la coagulation des œufs et garantit une texture soyeuse. Cuire la crème à feu doux en remuant avec une spatule en bois en formant des huit permet un épaississement régulier sans accrocher ni brûler au fond.
Transvaser la crème dans des ramequins chauds et poser un film alimentaire au contact réduit la formation d'une croûte et favorise un refroidissement homogène. Pour la compotée, couper les fruits de taille uniforme assure une cuisson homogène et ajouter le jus de citron tôt préserve la couleur et équilibre le sucre.
Ne pas surcharger la poêle pour éviter la vapeur excessive qui rendrait les fruits trop mous et préférer une cuisson douce pour conserver des morceaux fondants mais structurés. Caraméliser le dessus au dernier moment sur une crème bien froide permet d'obtenir une plaque croustillante nette sans réchauffer l'intérieur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer l'onctuosité et la douceur confite, associez une compotée tiède de pommes et poires légèrement acidulée au jus de citron pour couper le gras et réveiller les arômes d'orange et de cannelle.
En accompagnement solide, proposez des tuiles ornementales au beurre ou des biscuits secs aux amandes pour apporter du croquant et contraster la texture soyeuse.
Côté boisson, optez pour un vin moelleux peu alcooleux ou un cidre doux qui reprendra les notes fruitées et ajoutera une fraîcheur acidulée sans écraser les épices.
Pour clore le repas, un sorbet au citron ou à l'orange sanguine apportera une finale vive et digestive qui prolonge les zestes.
Conservation
Pour préserver la fraîcheur de votre crème catalane, conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Sa durée de conservation est d'environ 3 jours.
Attention cependant à l'acidité des fruits dans la compotée, qui peut affecter la texture de la crème si elle est stockée trop longtemps.
Il est conseillé de préparer la compotée juste avant de servir, afin de garantir une texture optimale et un goût frais.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et des produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des substituts d'œufs à base de plantes et du lait d'amande ou de coco, qui apporteront une touche délicatement parfumée tout en restant dans l'esprit du dessert.
Questions fréquentes
Pourquoi la crème risque-t-elle de grumeauter pendant l'ajout du lait chaud au mélange d'œufs et de sucre ?
Pourquoi la crème peut-elle être trop liquide ou ne pas épaissir lors de la cuisson à feu doux ?
Pourquoi la compotée peut-elle devenir trop pâteuse ou brûler pendant la cuisson à la poêle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
