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1
Coupez le filet de lotte en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm de côté pour garantir une cuisson homogène ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité qui empêcherait une belle coloration à la cuisson.
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2
Pelez puis émincez finement l'échalote : des lamelles très fines libéreront rapidement leurs arômes dans la matière grasse sans devenir pâteuses, et faciliteront l'intégration dans la sauce.
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3
Dans une poêle large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre. Dès que le beurre commence à mousser mais sans brunir, répartissez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, ce qui apportera une base aromatique douce.
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4
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de lotte en une seule couche pour qu'ils dorent et caramélisent sur les faces en contact avec la poêle ; laissez-les colorer 1 à 2 minutes sans trop bouger puis retournez-les pour obtenir une belle croûte dorée tout en conservant un cœur fondant.
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5
Déglacez la poêle avec le vin blanc sec en grattant le fond avec une spatule pour récupérer les sucs de cuisson, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié afin de concentrer les saveurs et d'évaporer l'alcool.
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6
Versez le fumet de poisson chaud puis ajoutez les pistils de safran ; mélangez pour que le safran infuse rapidement et libère sa couleur et son parfum, en ajustant le feu pour obtenir un léger frémissement sans ébullition violente.
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7
Baissez le feu à doux et laissez mijoter délicatement 4 à 5 minutes pour que la lotte s'imprègne des arômes du safran et du fumet, en remuant de temps en temps pour homogénéiser la cuisson et vérifier la texture du poisson.
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8
Hors du feu ou à très basse température, incorporez la crème fraîche épaisse en mélangeant doucement pour obtenir une liaison onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pointe de poivre noir fraîchement moulu, en goûtant et en ajustant par petites quantités.
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9
Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu très doux sans porter la préparation à ébullition afin que la crème épaississe légèrement et nappe bien les morceaux de lotte, en surveillant la consistance pour obtenir une sauce soyeuse.
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10
Servez immédiatement la lotte nappée de sa sauce au safran, en proposant en accompagnement un riz basmati parfaitement cuit à la vapeur ou des légumes verts croquants ; dressez avec soin pour que chaque portion reçoive une quantité généreuse de sauce.