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1
Coupez le filet de lotte en morceaux réguliers de 3 à 4 cm de côté, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche avant la cuisson.
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2
Pelez puis émincez finement l'échalote. Les lamelles doivent être assez fines pour cuire rapidement sans devenir pâteuses.
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3
Dans une poêle large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Lorsqu'il mousse sans brunir, faites suer l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de lotte en une seule couche. Laissez-les colorer 1 à 2 minutes sans trop les bouger, puis retournez-les pour dorer l'autre face.
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5
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Faites réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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6
Versez le fumet de poisson chaud et ajoutez le safran. Mélangez, puis maintenez un léger frémissement sans laisser la préparation bouillir violemment.
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7
Baissez le feu à doux et laissez mijoter 4 à 5 minutes. Remuez de temps en temps : la lotte doit rester tendre et sa cuisson doit progresser sans dessécher les morceaux.
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8
Hors du feu ou à très basse température, incorporez la crème fraîche en mélangeant doucement. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez, puis ajustez si nécessaire.
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9
Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu très doux, sans porter la sauce à ébullition. Elle doit épaissir légèrement et napper les morceaux de lotte.
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10
Laissez reposer une minute hors du feu, puis servez immédiatement la lotte nappée de sauce au safran. Proposez du riz basmati cuit à la vapeur ou des légumes verts croquants.