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Cette sauce citronnée accompagne particulièrement bien le poisson. Le jus de citron apporte de la fraîcheur, tandis que la crème fraîche et le beurre donnent une texture onctueuse. L’échalote, fondue sans coloration, apporte une note douce, et le persil ajoute une touche herbacée. La sauce se prépare en quelques minutes et doit être servie tiède, sans bouillir, pour rester lisse et équilibrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pressez le citron au-dessus d’un petit bol en filtrant les pépins avec une passoire fine. Réservez le jus clair à portée de main.
Épluchez l’échalote, puis taillez-la en très fines lanières ou en mince brunoise. Les morceaux doivent être assez fins pour devenir tendres sans rester croquants.
Chauffez une petite casserole à feu doux. Ajoutez le beurre coupé en dés et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse, sans brunir, en remuant pour obtenir une matière grasse homogène.
Ajoutez l’échalote dans le beurre tiède et faites-la suer à feu très doux pendant environ 2 minutes, en remuant régulièrement. Elle doit devenir translucide et tendre, sans prendre de couleur.
Versez le jus de citron filtré dans la casserole et grattez le fond pour déglacer. Laissez réduire légèrement pendant une minute, jusqu’à ce que l’acidité se concentre sans devenir agressive.
Baissez encore le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Goûtez et rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant environ 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit épaissir légèrement et napper la cuillère, sans bouillir.
Hors du feu, hachez finement le persil et incorporez-le délicatement à la sauce. Il doit conserver sa couleur verte et son parfum.
Goûtez une dernière fois et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Nappez immédiatement le poisson chaud ou servez la sauce en saucière : elle doit être onctueuse et brillante.
Pour finir sur une note sucrée
Panna Cotta Vanillée et Crémeuse
Tarte poire et rhubarbe acidulée
Petits choux à la crème vanillée
Parfait Saint-Émilion au chocolat noir
Tarte banane, raisins et vanille
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Tarte au Pavot et Zeste de Citron
Tian d'été : abricots, pêches et miel
Soufflé aérien à la banane
Crème renversée au caramel
Oranges Givrées Cannelle & Fleur d'Oranger
Cheesecake au citron et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un poisson blanc poêlé ou grillé : sa chair délicate laisse ressortir le citron sans être masquée. Un vin blanc sec et vif prolonge la fraîcheur, tandis qu’un riz pilaf citronné, des pommes de terre vapeur ou des légumes rôtis au fenouil complètent sa rondeur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce tiédir, puis placez-la dans un récipient hermétique au frais. Un film alimentaire directement posé sur la surface limite la formation d’une peau et l’oxydation. Après quelques heures, elle peut gagner en onctuosité et le citron s’intégrer davantage à l’échalote. Le lendemain, réchauffez-la à feu très doux avec un petit filet d’eau ou de lait pour lui redonner de la fluidité, sans brusquer les matières grasses. Pour une garde longue, congelez-la dans des bacs à glaçons et prélevez seulement la quantité nécessaire.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
