Sauce citronnée onctueuse à l'échalote

Préparation

1. 1
   Pressez le citron au-dessus d’un petit bol en filtrant les pépins avec une passoire fine. Réservez le jus clair à portée de main.
2. 2
   Épluchez l’échalote, puis taillez-la en très fines lanières ou en mince brunoise. Les morceaux doivent être assez fins pour devenir tendres sans rester croquants.
3. 3
   Chauffez une petite casserole à feu doux. Ajoutez le beurre coupé en dés et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse, sans brunir, en remuant pour obtenir une matière grasse homogène.
4. 4
   Ajoutez l’échalote dans le beurre tiède et faites-la suer à feu très doux pendant environ 2 minutes, en remuant régulièrement. Elle doit devenir translucide et tendre, sans prendre de couleur.
5. 5
   Versez le jus de citron filtré dans la casserole et grattez le fond pour déglacer. Laissez réduire légèrement pendant une minute, jusqu’à ce que l’acidité se concentre sans devenir agressive.
6. 6
   Baissez encore le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Goûtez et rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
7. 7
   Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant environ 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit épaissir légèrement et napper la cuillère, sans bouillir.
8. 8
   Hors du feu, hachez finement le persil et incorporez-le délicatement à la sauce. Il doit conserver sa couleur verte et son parfum.
9. 9
   Goûtez une dernière fois et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Nappez immédiatement le poisson chaud ou servez la sauce en saucière : elle doit être onctueuse et brillante.