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Ce feuilleté associe une pâte croustillante, du magret de canard rosé et des pommes caramélisées dans une préparation sucrée-salée. Le magret apporte une saveur riche et la pomme une douceur fruitée, tandis que la pâte dorée enveloppe la garniture. Le repos du magret et l'égouttage éventuel des pommes contribuent à préserver le croustillant du feuilletage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C. Placer une grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone.
Éplucher la pomme, ôter le cœur et les pépins, puis la tailler en fines lamelles régulières.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajouter le sucre roux et les lamelles de pomme en une seule couche si possible, puis laisser mijoter 4 à 6 minutes en remuant délicatement. Réduire le feu dès que le sucre colore ; les pommes doivent être ambrées sans brûler. Réserver hors du feu et égoutter légèrement si elles ont rendu beaucoup de jus.
Inciser la peau du magret en croisillons sans entamer la chair, puis assaisonner de sel et de poivre. Chauffer une poêle antiadhésive à sec, poser le magret côté peau et laisser fondre la graisse jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Saisir ensuite la face chair quelques minutes pour une cuisson rosée. Retirer, laisser reposer 4 à 6 minutes sur une planche, puis trancher finement en biais.
Découper la pâte feuilletée en rectangle ou en carré, selon le format souhaité. Travailler rapidement pour la garder froide ; si nécessaire, fariner légèrement le plan de travail sans écraser les couches.
Déposer au centre de la pâte les tranches de magret en les chevauchant légèrement, puis répartir les lamelles de pomme caramélisées. Laisser une bordure libre d'environ 1,5 à 2 cm tout autour.
Humidifier très légèrement la bordure avec de l'eau froide, au pinceau ou du bout des doigts. Rabattre et pincer soigneusement les bords pour fermer le feuilleté. Marquer éventuellement le dessus au couteau pour le décorer et laisser la vapeur s'échapper.
Battre le jaune d'œuf et en dorer la surface au pinceau, sans en faire couler sur les bords scellés. Placer éventuellement le feuilleté quelques minutes au frais pour raffermir la pâte avant cuisson.
Cuire au four préchauffé pendant environ 18 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, gonflée et croustillante. Surveiller la coloration et, si nécessaire, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
Laisser reposer le feuilleté 3 à 5 minutes sur une grille, puis le découper délicatement en parts et le servir immédiatement, avec une salade verte acidulée si souhaité.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce feuilleté avec une salade de roquette et de jeunes pousses, assaisonnée de vinaigre de cidre et de noix : son amertume et son croquant allègent le magret. Un vin rouge souple et fruité, comme un pinot noir de Bourgogne ou un gamay léger légèrement frais, convient aussi. Des pommes de terre rôties au romarin ou une purée de céleri apportent un accompagnement plus consistant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir complètement les parts à température ambiante, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles se conservent jusqu'au lendemain ; les saveurs s'intensifient, mais la pâte perd du croustillant à cause de l'humidité des pommes. Réchauffer doucement au four traditionnel plutôt qu'au micro-ondes pour raffermir le feuilletage sans trop dessécher le magret. Pour une conservation plus longue, envelopper chaque part dans du film alimentaire, les placer dans un sac de congélation et les garder jusqu'à un mois au congélateur. Décongeler lentement au réfrigérateur avant de réchauffer au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
