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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien gonflée ; placer une grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone.
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2
Préparer la pomme : l'éplucher, ôter le cœur et les pépins, puis la tailler en fines lamelles régulières afin qu'elles cuisent et caramélisent de façon homogène sans se déliter.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter le sucre roux et les lamelles de pomme en une seule couche si possible ; laisser mijoter doucement en remuant délicatement pour enrober les tranches et obtenir une coloration ambrée sans brûler, environ 4 à 6 minutes selon la variété de pomme. Réserver hors du feu pour éviter qu'elles ne continuent de cuire.
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4
Préparer le magret : inciser la peau en croisillons sans entamer la chair, assaisonner de sel et de poivre. Chauffer une poêle antiadhésive à sec, poser le magret côté peau vers le bas et laisser fondre la graisse lentement pour obtenir une peau croustillante, puis saisir la face chair quelques minutes pour une cuisson rosée. Retirer, laisser reposer sur une planche 4 à 6 minutes pour que les jus se rééquilibrent, puis trancher finement en biais.
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5
Découper la pâte feuilletée en un rectangle ou carré adapté au format souhaité ; travailler rapidement pour conserver le froid de la pâte et ainsi favoriser le feuilletage à la cuisson. Si besoin, fariner légèrement le plan de travail sans écraser les couches.
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6
Assembler : déposer au centre de la pâte un lit de tranches de magret en chevauchant légèrement pour une présentation homogène, puis répartir par-dessus les lamelles de pomme caramélisées en veillant à laisser une bordure libre d'environ 1,5 à 2 cm pour pouvoir sceller.
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7
Humidifier très légèrement la bordure de pâte avec de l'eau froide à l'aide d'un pinceau ou du bout des doigts, rabattre et pincer soigneusement les bords pour former un feuilleté bien fermé ; marquer éventuellement le dessus avec un couteau pour créer un décor et permettre à la vapeur de s'échapper.
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8
Dorer la surface avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau en veillant à ne pas faire couler d'œuf sur les bords scellés (cela empêcherait la soudure) ; placer éventuellement la pièce quelques minutes au frais pour raffermir la pâte avant cuisson.
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9
Cuire au four préchauffé pendant environ 18 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, gonflée et croustillante ; surveiller la coloration et, si nécessaire, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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10
Laisser reposer le feuilleté 3 à 5 minutes sur une grille pour que la pâte conserve son croustillant et que les jus se stabilisent, puis découper délicatement en parts et servir immédiatement, par exemple accompagné d'une salade verte acidulée pour contrebalancer le côté riche du magret et le sucré des pommes.