Émincé de veau à la zurichoise

Disposer les tranches de veau sur une planche et retirer, si nécessaire, les nerfs ou membranes avec un couteau bien affûté. Découper la viande en lanières d'environ 1 cm, puis les sécher avec du papier absorbant.

Peler l'oignon, le couper en deux, puis le tailler en fines lamelles. Séparer les couches pour obtenir des morceaux réguliers.

Faire fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse et commence à prendre une couleur noisette claire.

Ajouter les oignons dans la poêle et les faire revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis légèrement dorés, tout en restant moelleux.

Augmenter légèrement le feu, ajouter les lanières de veau en une seule couche et les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Les retirer brièvement si nécessaire pour contrôler la cuisson.

Réduire le feu à moyen-doux, saupoudrer la farine sur la viande et les oignons, puis mélanger pour enrober chaque morceau. Laisser cuire une minute, jusqu'à ce que la farine ne sente plus le cru.

Verser le vin blanc, chaud ou à température ambiante, en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide perde son côté alcooleux.

Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Assaisonner avec une partie du sel et du poivre, jusqu'à obtenir une sauce homogène.

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Goûter, rectifier l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre, puis vérifier que la sauce épaissit légèrement et nappe la cuillère sans devenir compacte.

Hors du feu, ajouter le reste du beurre froid et mélanger pour donner de la brillance à la sauce. Parsemer ensuite le persil frais finement ciselé et servir sans délai, afin de préserver la tendreté de la viande.