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L’émincé de veau à la zurichoise est un plat suisse composé de fines lanières de veau, d’oignon et d’une sauce au vin blanc et à la crème fraîche. La viande est rapidement saisie, puis la sauce est liée avec un peu de farine avant de mijoter doucement. Le beurre apporte de la brillance en finition et le persil, ajouté hors du feu, équilibre la richesse de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Disposer les tranches de veau sur une planche et retirer, si nécessaire, les nerfs ou membranes avec un couteau bien affûté. Découper la viande en lanières d'environ 1 cm, puis les sécher avec du papier absorbant.
Peler l'oignon, le couper en deux, puis le tailler en fines lamelles. Séparer les couches pour obtenir des morceaux réguliers.
Faire fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse et commence à prendre une couleur noisette claire.
Ajouter les oignons dans la poêle et les faire revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis légèrement dorés, tout en restant moelleux.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les lanières de veau en une seule couche et les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Les retirer brièvement si nécessaire pour contrôler la cuisson.
Réduire le feu à moyen-doux, saupoudrer la farine sur la viande et les oignons, puis mélanger pour enrober chaque morceau. Laisser cuire une minute, jusqu'à ce que la farine ne sente plus le cru.
Verser le vin blanc, chaud ou à température ambiante, en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide perde son côté alcooleux.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Assaisonner avec une partie du sel et du poivre, jusqu'à obtenir une sauce homogène.
Laisser mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Goûter, rectifier l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre, puis vérifier que la sauce épaissit légèrement et nappe la cuillère sans devenir compacte.
Hors du feu, ajouter le reste du beurre froid et mélanger pour donner de la brillance à la sauce. Parsemer ensuite le persil frais finement ciselé et servir sans délai, afin de préserver la tendreté de la viande.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cet émincé avec des pâtes fraîches ou des rösti, qui retiennent la sauce et apportent respectivement du moelleux ou du croustillant. Une salade verte aux noix et au citron peut être proposée en entrée pour alléger le repas. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un riesling alsacien, rafraîchit la sauce crémeuse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Une feuille de film alimentaire posée directement sur la surface de la sauce limite la formation d’une peau et protège le plat des odeurs du réfrigérateur. Réchauffez l’émincé à feu très doux, avec un peu de lait ou de crème si la sauce a épaissi. Ne portez pas la préparation à ébullition : le veau risquerait de durcir et la sauce de se séparer. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un sachet hermétique. Laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
