Émincé de Veau à la Zurichoise : Recette Traditionnelle Suisse
Ce plat réconfortant évoque tout de suite les montagnes suisses et les soirées conviviales près d'une table généreuse. L'émincé de veau à la zurichoise est une recette traditionnelle qui conjugue simplicité et raffinement : des lamelles de veau tendres, une sauce onctueuse au vin blanc et à la crème, des oignons fondants et une pointe de persil frais pour réveiller le tout. À la fois rustique et délicat, il trouve naturellement sa place au cœur d'un repas familial ou d'un dîner entre amis, sans prétention mais toujours apprécié pour son équilibre. Les saveurs se répondent subtilement - la douceur du veau et des oignons, la rondeur de la crème, la fraîcheur du persil et la vivacité du vin blanc - pour un résultat à la fois gourmand et fin. Facile à réussir avec des ingrédients du placard, cette version traditionnelle promet un plat chaleureux qui rassemble et séduit dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par disposer les tranches de veau sur une planche et, si nécessaire, retirez délicatement les éventuels nerfs ou membranes avec un couteau bien affûté pour obtenir des lanières régulières d'environ 1 cm .
Séchez-les ensuite avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.Commencez par disposer les tranches de veau sur une planche et, si nécessaire, retirez délicatement les éventuels nerfs ou membranes avec un couteau bien affûté pour obtenir des lanières régulières d'environ 1 cm .
Séchez-les ensuite avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson. -
Étape 2Pelez et coupez l'oignon en deux, puis taillez-le en fines lamelles régulières .
Séparez les couches pour obtenir des morceaux fins qui cuiront rapidement et libéreront leurs sucres sans brûler.Pelez et coupez l'oignon en deux, puis taillez-le en fines lamelles régulières .
Séparez les couches pour obtenir des morceaux fins qui cuiront rapidement et libéreront leurs sucres sans brûler. -
Étape 3Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et commence à prendre une couleur noisette claire, ce qui apportera une note légèrement caramélisée à la préparation.Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et commence à prendre une couleur noisette claire, ce qui apportera une note légèrement caramélisée à la préparation.
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Étape 4Ajoutez les oignons émincés dans la poêle et faites-les revenir en remuant régulièrement : laissez-les devenir translucides puis légèrement dorés, en veillant à ce qu'ils restent moelleux et développent des arômes sucrés sans brunir excessivement.Ajoutez les oignons émincés dans la poêle et faites-les revenir en remuant régulièrement : laissez-les devenir translucides puis légèrement dorés, en veillant à ce qu'ils restent moelleux et développent des arômes sucrés sans brunir excessivement.
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Étape 5Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lanières de veau en une seule couche sans les surcharger, puis saisissez-les rapidement 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée .
Retirez-les brièvement si nécessaire pour mieux contrôler la cuisson.Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lanières de veau en une seule couche sans les surcharger, puis saisissez-les rapidement 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée .
Retirez-les brièvement si nécessaire pour mieux contrôler la cuisson. -
Étape 6Réduisez le feu à moyen-doux, saupoudrez la cuillère de farine sur la viande et les oignons, puis mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau .
Laissez cuire une minute pour torréfier la farine et éviter le goût cru.Réduisez le feu à moyen-doux, saupoudrez la cuillère de farine sur la viande et les oignons, puis mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau .
Laissez cuire une minute pour torréfier la farine et éviter le goût cru. -
Étape 7Versez le vin blanc sec chaud ou à température ambiante en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés .
Laissez le liquide réduire à petits bouillons jusqu'à ce qu'il perde son côté alcooleux et concentre les saveurs.Versez le vin blanc sec chaud ou à température ambiante en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés .
Laissez le liquide réduire à petits bouillons jusqu'à ce qu'il perde son côté alcooleux et concentre les saveurs. -
Étape 8Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène .
Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, en goûtant et en ajustant selon votre préférence.Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène .
Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, en goûtant et en ajustant selon votre préférence. -
Étape 9Laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère .
Surveillez la texture pour qu'elle reste veloutée, pas trop compacte.Laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère .
Surveillez la texture pour qu'elle reste veloutée, pas trop compacte. -
Étape 10Hors du feu, parsemez le persil frais finement ciselé sur l'émincé pour apporter une fraîcheur herbacée et servez sans délai afin de préserver la onctuosité de la sauce et la tendreté de la viande.Hors du feu, parsemez le persil frais finement ciselé sur l'émincé pour apporter une fraîcheur herbacée et servez sans délai afin de préserver la onctuosité de la sauce et la tendreté de la viande.
Les conseils du chef
La réussite de l'émincé passe par une maîtrise des températures et du produit pour éviter une viande sèche ou une sauce liquide, préférer une poêle bien chaude pour saisir rapidement sans surcuire et réduire le vin à bon rythme afin d'éliminer l'acidité sans évaporation complète, maintenir le feux modéré à doux lors de l'incorporation de la crème pour prévenir une séparation et une texture granuleuse, saupoudrer la farine de façon homogène en la mélangeant hors du feu si besoin pour éviter les grumeaux et obtenir un nappage soyeux, saler en deux temps en goûtant après réduction pour éviter un plat trop salé une fois la sauce concentrée, choisir une crème entière ou à défaut 30% de matière grasse pour plus de tenue à la cuisson et une onctuosité durable, contrôler le temps de repos hors feu d'une minute avant de servir pour laisser la sauce lier sans surcuisson de la viande, ciseler le persil au dernier instant pour préserver ses huiles aromatiques et éviter l'amertume, éponger rapidement les lanières de veau si humides pour permettre une belle coloration et utiliser un peu de beurre froid ajouté en fin de cuisson pour finir la sauce et lui donner brillance et rondeur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un accord boisson, optez pour un vin blanc sec et minéral comme un chardonnay non boisé ou un riesling alsacien pour contrer la richesse crémeuse et rafraîchir le palais grâce à une acidité soutenue.
En entrée, une salade verte aux noix et vinaigrette au citron apportera amertume et croquant pour alléger la sensation grasse tout en réaffirmant les notes de persil.
En accompagnement, des pâtes fraîches ou des rösti dorés offrent une texture fondante ou croustillante qui capte la sauce et crée un équilibre entre douceur et salinité.
Pour finir, un dessert léger au citron ou une poire pochée conservera la fraîcheur finale sans rivaliser avec l'intensité du plat.
Conservation
Pour conserver votre émincé de veau à la zurichoise, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique en verre au réfrigérateur.
Ce plat peut se garder jusqu'à 3 jours.
Attention, la sauce à base de crème fraîche peut s'altérer rapidement, il est donc préférable de consommer le plat dans les 48 heures pour une qualité optimale. Évitez de le congeler, car cela pourrait altérer la texture du veau et la crémeux de la sauce.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une alternative sans lactose, vous pouvez utiliser de la crème de soja ou de la crème d'amande, qui apporteront une texture similaire à la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure ou caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi la sauce tourne-t-elle ou se sépare-t-elle lors de l'ajout de la crème ?
Pourquoi la viande ne dore-t-elle pas uniformément et libère-t-elle beaucoup d'eau dans la poêle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
