Rougets farcis à l'anchoïade, purée soyeuse

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Sortir les rougets du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson, afin que leur cœur ne soit pas trop froid.

Rincer les rougets à l’eau froide, puis les éponger soigneusement. Vérifier qu’ils sont vidés ; si nécessaire, retirer les écailles et rincer l’intérieur pour éliminer les résidus, sans abîmer la chair.

Si l’anchoïade est ferme, la travailler à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter un filet d’huile d’olive pour l’assouplir, puis goûter avant de rectifier l’assaisonnement : elle est déjà salée.

Farcir chaque rouget avec l’anchoïade, en la répartissant doucement dans la cavité abdominale. Rabattre les bords pour maintenir la farce, puis disposer les poissons espacés dans un plat allant au four, peau vers le haut.

Arroser légèrement la peau d’huile d’olive et poivrer si souhaité. Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 12 à 15 minutes. La chair doit se détacher facilement et la peau commencer à dorer ; vérifier en perçant la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau.

Laver les courgettes sans les peler, retirer les extrémités et les tailler en gros cubes. Émincer finement la gousse d’ail après avoir retiré le germe.

Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu moyen. Faire revenir l’ail sans le brûler, jusqu’à ce qu’il soit translucide et sente bon. Ajouter les courgettes, saler et poivrer, puis cuire en remuant parfois 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et s’écrasent sous la fourchette.

Transférer les courgettes dans un mixeur ou un blender. Ajouter la crème fraîche et mixer par à-coups jusqu’à obtenir une purée soyeuse, ni liquide ni dense. Si nécessaire, ajuster la texture avec un peu d’eau de cuisson ou de crème, puis goûter et rectifier l’assaisonnement.

Si elle a refroidi, remettre la purée sur feu très doux quelques instants. Vérifier sa température et sa texture, puis fouetter brièvement pour la lisser si nécessaire.

Déposer une cuillerée de purée de courgette chaude dans chaque assiette, puis poser le rouget farci dessus ou à côté. Terminer avec un filet d’huile d’olive et, si souhaité, du zeste de citron ou des herbes fraîches ciselées. Servir immédiatement.