Ris de veau à la truffe noire

Blanchissez les ris de veau 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Transférez-les aussitôt dans un bain d'eau glacée, puis égouttez-les, pressez-les légèrement et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.

À plat sur une planche, retirez la membrane et les parties nerveuses avec la pointe d'un couteau, en tirant doucement pour préserver la chair. Détaillez les ris en morceaux réguliers de 2 à 3 cm.

Pelez et hachez très finement l'échalote, presque jusqu'à obtenir une texture translucide, puis réservez-la à portée de main.

Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l'huile d'olive et faites-y fondre la moitié du beurre, sans le laisser brunir.

Déposez les morceaux de ris en une seule couche et laissez-les colorer 5 à 7 minutes. Retournez-les délicatement : ils doivent présenter une croûte légère sur toutes les faces, tandis que le cœur reste moelleux.

Ajoutez l'échalote autour des ris et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Remuez délicatement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum, sans prendre de couleur.

Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié.

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et laissez mijoter 2 à 3 minutes à très faible frémissement. La sauce doit épaissir légèrement, sans bouillir ni se séparer.

Ajoutez la truffe noire finement coupée ou râpée dans la sauce chaude. Salez et poivrez, puis mélangez doucement pour répartir les arômes sans écraser la truffe.

Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petites parcelles. Remuez en cercles jusqu'à ce que la sauce soit brillante, veloutée et nappe les ris.

Dressez immédiatement les ris nappés de sauce truffée sur des assiettes chaudes. Servez avec un légume de saison légèrement croquant ou un riz pilaf moelleux, sans attendre.