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1
Commencez par blanchir les ris de veau : plongez-les 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour raffermir la chair et faciliter l'élimination des impuretés, puis transférez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la texture ; égouttez-les soigneusement en les pressant légèrement pour retirer l'excès d'eau.
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2
À plat sur une planche, ôtez la membrane et toutes les parties nerveuses en suivant les fibres avec la pointe d'un couteau pour ne garder que la chair tendre ; détaillez ensuite les ris en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène.
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3
Pelez et hachez l'échalote très finement : ce hachage doit être presque translucide pour libérer ses sucres sans dominer les autres arômes, réservez à portée de main.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; laissez fondre le beurre sans le brunir afin de créer un corps gras parfumé qui nappera bien les ris pendant la cuisson.
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5
Déposez les morceaux de ris dans la poêle en une seule couche et laissez-les colorer doucement 5 à 7 minutes ; retourneez-les délicatement pour obtenir une belle croûte légère sur toutes les faces tout en conservant un cœur moelleux.
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6
Ajoutez l'échalote émincée autour des ris et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans prendre de couleur, en remuant délicatement pour lier les saveurs.
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7
Versez le vin blanc pour déglacer la poêle en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson ; laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié afin de concentrer le goût sans dessécher.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche ; mélangez doucement et laissez mijoter 2 à 3 minutes à frémissement très doux pour épaissir légèrement la sauce sans la faire bouillir, ce qui préservera l'onctuosité.
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9
Ajoutez les truffes finement coupées ou râpées dans la sauce chaude et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir ; mélangez pour répartir uniformément les arômes puissants de la truffe sans les écraser.
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10
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petites parcelles en remuant en cercles pour monter la sauce et obtenir une texture brillante et veloutée qui nappe bien les ris.
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11
Dressez immédiatement les ris nappés de leur sauce truffée sur des assiettes chaudes et accompagnez-les d'un légume de saison légèrement croquant ou d'un riz pilaf moelleux pour équilibrer la richesse du plat ; servez sans attendre pour profiter pleinement des arômes.