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1
Blanchissez les ris de veau 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Transférez-les aussitôt dans un bain d'eau glacée, puis égouttez-les, pressez-les légèrement et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
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2
À plat sur une planche, retirez la membrane et les parties nerveuses avec la pointe d'un couteau, en tirant doucement pour préserver la chair. Détaillez les ris en morceaux réguliers de 2 à 3 cm.
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3
Pelez et hachez très finement l'échalote, presque jusqu'à obtenir une texture translucide, puis réservez-la à portée de main.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l'huile d'olive et faites-y fondre la moitié du beurre, sans le laisser brunir.
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5
Déposez les morceaux de ris en une seule couche et laissez-les colorer 5 à 7 minutes. Retournez-les délicatement : ils doivent présenter une croûte légère sur toutes les faces, tandis que le cœur reste moelleux.
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6
Ajoutez l'échalote autour des ris et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Remuez délicatement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum, sans prendre de couleur.
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7
Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et laissez mijoter 2 à 3 minutes à très faible frémissement. La sauce doit épaissir légèrement, sans bouillir ni se séparer.
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9
Ajoutez la truffe noire finement coupée ou râpée dans la sauce chaude. Salez et poivrez, puis mélangez doucement pour répartir les arômes sans écraser la truffe.
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10
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petites parcelles. Remuez en cercles jusqu'à ce que la sauce soit brillante, veloutée et nappe les ris.
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11
Dressez immédiatement les ris nappés de sauce truffée sur des assiettes chaudes. Servez avec un légume de saison légèrement croquant ou un riz pilaf moelleux, sans attendre.