Crème Saint-Honoré et choux

Porter l’eau à ébullition avec une partie du beurre et le sel. Retirer du feu, incorporer la farine d’un seul coup et remuer à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule homogène. Laisser tiédir quelques minutes.

Battre l’œuf entier, puis l’incorporer progressivement à la pâte en commençant par une cuillerée pour le tempérer. Travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple ; elle doit retomber en ruban épais lorsque vous appuyez sur la spatule.

Dresser des petits choux réguliers à la poche sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Lisser les pointes avec un doigt humide, puis enfourner à 180 °C pendant environ 25 minutes sans ouvrir la porte. Laisser sécher les choux hors du four.

Chauffer le lait jusqu’au frémissement. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec la farine et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène et pâle.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange aux œufs en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirer du feu, incorporer le reste du beurre, filmer au contact et laisser refroidir complètement.

Placer la crème fraîche et le sucre glace dans un bol froid. Fouetter à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu’à obtenir une chantilly ferme, aérienne et brillante. Arrêter dès qu’elle tient, sans la surmonter, afin de conserver une texture souple.

Incorporer la chantilly à la crème pâtissière complètement froide, en soulevant délicatement la masse avec une maryse. Travailler juste assez pour obtenir une crème lisse, onctueuse et légère ; rectifier éventuellement le sucre.

Faire tiédir le caramel liquide, puis tremper rapidement le sommet de chaque chou en le tenant par la base. Poser les choux caramélisés sur une feuille de papier sulfurisé et les laisser durcir.

Fixer un cercle ou un moule avec une bande de papier guitare si nécessaire. Coller une rangée de choux caramélisés tout autour avec le caramel encore chaud, puis pocher ou étaler la crème Saint-Honoré à l’intérieur sans écraser les choux.

Décorer le dessus avec un filet de caramel fin réalisé à l’aide d’une cuillère chaude, ou disposer quelques choux caramélisés supplémentaires. Saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé juste avant de servir.

Placer la crème Saint-Honoré montée au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Sortir le dessert 10 à 15 minutes avant de servir, afin que la crème retrouve une texture plus souple et que les arômes se développent.