Mont Blanc Coco : Meringue et Chantilly

Préchauffer le four à 120 °C. Recouvrir une plaque de papier cuisson, puis préparer une poche à douille large ou une cuillère pour façonner le disque.

Séparer le blanc d'œuf en veillant à ne laisser aucune trace de jaune. Commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'apparition de mousses aérées, puis ajouter le sel.

Quand le blanc devient opaque et commence à monter, augmenter progressivement la vitesse et verser le sucre en trois fois, en attendant chaque incorporation. Fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes et une meringue lisse et brillante ; frotter une pointe entre les doigts pour vérifier l'absence de grains.

Former un disque d'environ 10 cm sur le papier cuisson, à la poche avec des mouvements circulaires ou à la cuillère. Lisser le dessus si nécessaire ; les bords doivent rester réguliers ou volontairement rustiques.

Enfourner et cuire à 120 °C pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que la meringue soit croustillante à l'extérieur et légèrement tendre au centre, sans colorer. Éteindre le four, puis laisser refroidir la meringue à l'intérieur ou sur une grille.

Tamiser le sucre glace, puis mélanger une partie de la noix de coco râpée avec le sucre tamisé et la vanille. Réserver le reste de noix de coco pour la finition.

Monter la crème chantilly bien froide jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais encore aérienne. Incorporer délicatement le mélange à la noix de coco à la maryse, en remontant du bas vers le haut pour préserver le volume.

Arroser légèrement la meringue refroidie d'un filet de jus de citron dilué, si souhaité, puis déposer la meringue sur l'assiette de service.

Recouvrir généreusement la meringue de crème à la noix de coco, à la poche ou à la cuillère. Préserver le relief de la chantilly, puis lisser ou décorer le sommet selon l'effet souhaité.

Saupoudrer le reste de noix de coco râpée, puis placer le dessert au frais au moins 30 minutes avant de servir. La crème doit se raffermir légèrement sans perdre le relief.