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Cette poêlée associe des rognons de veau saisis, des lardons fumés et une sauce au vin blanc liée à la crème fraîche épaisse. Les échalotes apportent une note douce, le persil une touche herbacée, et la saisie donne aux rognons une surface légèrement caramélisée tout en gardant leur cœur tendre. C’est une préparation de type bistrot, à servir aussitôt pour profiter du contraste entre les lardons croustillants et la sauce onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sur une planche froide, retirer la membrane blanche, le maximum de gras et tout tissu nerveux apparent. Rincer rapidement les rognons à l'eau froide, les sécher au papier absorbant, puis les couper en morceaux réguliers d’environ 2 cm.
Peler l’échalote, la couper en deux, puis la tailler en très fines demi-lunes.
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Dès que le beurre mousse sans brunir, répartir les lardons en une seule couche. Les laisser dorer en les remuant peu, puis les retirer à l’écumoire et les réserver sur du papier absorbant.
Maintenir le feu moyen-vif, ajouter le reste du beurre, puis déposer les rognons en une seule couche. Les laisser colorer 3 à 4 minutes en les retournant seulement pour les saisir des deux côtés : une croûte légèrement caramélisée doit se former, tandis que le cœur reste tendre.
Pousser les rognons sur un côté de la poêle. Ajouter les échalotes dans l’espace libre et les faire suer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et commencent à parfumer la préparation, sans prendre de couleur.
Verser le vin blanc chaud pour déglacer. Gratter le fond avec une spatule en bois, puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ la moitié.
Réduire le feu au minimum et incorporer progressivement la crème fraîche épaisse en remuant doucement. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser frémir très doucement 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir légèrement sans se séparer.
Remettre les lardons dans la poêle et mélanger délicatement pour enrober les rognons de sauce. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Hacher finement le persil et le parsemer sur la préparation juste avant de servir.
Dresser chaud dans des assiettes chaudes et servir immédiatement. Accompagner de pain de campagne grillé ou d’une salade verte assaisonnée à l’huile d’olive et au vinaigre.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et vif, aux notes de pomme et d’agrumes, qui allège la sauce crémeuse. Une salade de mâche, radis et vinaigrette au citron convient en entrée. Des pommes de terre rôties au romarin apportent croustillant et douceur. Terminer avec un fromage à pâte pressée non affiné, légèrement salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la préparation tiédir, puis placer les restes dans un récipient hermétique. Le lendemain, la sauce sera davantage infusée par le fumé des lardons et plus liée. Poser un film alimentaire directement sur la surface avant de fermer le récipient pour limiter la formation d’une peau. Pour une conservation de quelques semaines, placer la préparation dans un sachet parfaitement fermé au congélateur. Réchauffer très doucement à la casserole, avec un trait de vin blanc ou une cuillère de crème pour détendre la sauce sans brusquer les rognons.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
