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Le risotto est un plat de riz italien cuit progressivement dans un bouillon, auquel on ajoute les liquides au fur et à mesure de leur absorption. Cette version associe le riz arborio aux champignons de Paris, au parmesan, au vin blanc et à la crème fraîche. Le résultat doit rester onctueux et fluide, avec des grains al dente plutôt qu'une texture compacte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés réguliers. Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, les trancher finement et les réserver séparément.
Porter le bouillon de légume à frémissement dans une casserole, puis le maintenir au chaud sur feu très doux.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, puis ajouter la moitié du beurre. Faire suer l'oignon sans coloration, en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement fondant.
Augmenter légèrement le feu, incorporer les champignons et les faire sauter environ 4–6 minutes. Laisser leur eau s'évaporer jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer sur les bords ; ôter l'excédent d'humidité si nécessaire.
Baisser le feu à moyen-doux, ajouter le riz arborio et mélanger pour enrober chaque grain. Laisser nacrer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les bords deviennent translucides tandis que le cœur reste blanc.
Déglacer avec le vin blanc en augmentant le feu. Remuer constamment jusqu'à évaporation de l'alcool et absorption du liquide par le riz.
Verser la première louche de bouillon chaud et remuer régulièrement. Attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante.
Poursuivre l'ajout du bouillon, louche par louche, en maintenant un petit frémissement et en remuant souvent. Goûter après 16–18 minutes au total : le riz doit être al dente et la consistance onctueuse mais fluide.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en parcelles, puis la crème fraîche. Ajouter le parmesan râpé en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout. Couvrir et laisser reposer une minute : la préparation doit être liée et brillante.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis mélanger sans écraser les grains. Dresser immédiatement dans les assiettes chaudes et servir.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto avec une salade de roquette au citron et à l'huile d'olive : sa fraîcheur acidulée équilibre la crème et le parmesan. Des asperges rôties ou des épinards sautés à l'ail apportent aussi une note végétale. Un vin blanc sec, comme un pinot gris ou un chardonnay peu boisé, s'accorde avec les champignons.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le riz continue d'absorber l'humidité et devient plus dense et compact au fil des heures. Le lendemain, réchauffer à feu très doux avec un filet de bouillon chaud ou de crème. Remuer délicatement avec une spatule pour détendre la préparation sans briser les grains. Pour une conservation plus longue, congeler le risotto dans un sac parfaitement étanche. Sa texture perdra un peu de son fondant ; il peut ensuite servir de base à de petites boulettes frites.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
