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Le risotto aux calamars associe un riz arborio cuit progressivement au bouillon, des anneaux de calamar et une finition au beurre et au parmesan. Le riz devient crémeux grâce à l'ajout régulier du bouillon, tandis que les calamars sont incorporés à mi-cuisson pour rester tendres. Le vin blanc, l'ail, l'oignon et le persil complètent ses saveurs marines.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les calamars : retirez la tête, les entrailles et la peau transparente. Rincez-les à l'eau froide, séchez-les sur un torchon propre, puis tranchez-les en anneaux réguliers d'environ 5 mm.
Taillez l'oignon en petits dés. Écrasez l'ail, puis émincez-le finement.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré. Ajoutez l'ail et laissez cuire une minute, sans le laisser colorer.
Versez le riz dans la sauteuse et remuez constamment pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et enrobé de matière grasse.
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laissez réduire presque entièrement en raclant le fond de la sauteuse.
Baissez à feu moyen-doux et ajoutez une première louche de bouillon chaud. Remuez doucement et régulièrement jusqu'à absorption presque complète, puis ajoutez la suivante.
Poursuivez l'ajout du bouillon louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes au total. Goûtez à partir de 15 minutes : le grain doit être tendre autour, tout en gardant un léger cœur al dente.
À mi-cuisson, lorsque le riz a commencé à gonfler mais reste encore un peu ferme, incorporez les anneaux de calamar en les répartissant. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Retirez la sauteuse du feu lorsque le riz est crémeux et nappant. Ajoutez le beurre en morceaux et le parmesan râpé, puis mélangez énergiquement de façon à obtenir une texture brillante et onctueuse.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Parsemez de persil frais finement ciselé, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux pommes et cannelle de Lommedalen
Aumônières aux pommes flambées
Gâteau Basque Sablé
Compote veloutée framboise et abricots secs
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Brochettes exotiques au citron vert et menthe
Fondant intense chocolat et crème de marron
Gâteau de semoule au miel citronné
Crème renversée aux fraises
Aumônières de poires au caramel
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Amandin des Bénédictins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin blanc sec et vif, comme un vermentino ou un sauvignon léger, dont la fraîcheur équilibre le crémeux et accompagne les calamars. Une salade de fenouil et d'agrumes ou des légumes verts sautés au citron prolongent cette fraîcheur. Terminez avec une poire pochée ou un granité au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé au contact évite le dessèchement de la surface. Pour les réchauffer, ajoutez un filet de bouillon ou un peu d'eau et faites chauffer à feu doux afin de retrouver une texture crémeuse sans trop cuire les calamars. Pour une conservation plus longue, placez le risotto dans un sachet sous vide ou une boîte bien fermée au congélateur. Sortez-le quelques heures avant de le réchauffer à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
