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Le risotto est un plat de riz italien cuit progressivement avec du bouillon, jusqu'à obtenir une texture crémeuse tout en gardant un cœur légèrement ferme. Cette version associe les cèpes poêlés, au goût boisé, au vin blanc, au beurre et au parmesan. Le riz Arborio libère son amidon au fil des ajouts de bouillon, tandis que les champignons sont incorporés en fin de cuisson pour conserver leur texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les cèpes avec un pinceau doux ou un chiffon humide, coupez les pieds, puis tranchez les chapeaux en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur. Ils doivent rester secs au toucher, sans terre visible.
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen-doux, puis faites-y suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne transparente et légèrement dorée.
Augmentez à feu moyen, ajoutez les cèpes en une seule couche et laissez cuire 4 à 6 minutes sans remuer constamment. Brassez ensuite : les champignons doivent avoir rendu leur jus, puis être redevenus légèrement dorés.
Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole, puis maintenez-le chaud. Gardez une louche à portée de main pour l'ajouter progressivement au riz.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre sur feu moyen. Ajoutez le riz Arborio et remuez pendant 2 à 3 minutes : les grains deviennent brillants et translucides sur les bords, sans brunir.
Déglacez avec le vin blanc en remuant pour décoller les sucs. Laissez cuire jusqu'à évaporation presque complète de l'alcool : l'acidité doit s'estomper, tandis que le parfum du vin reste perceptible.
Versez une première louche de bouillon chaud et remuez doucement jusqu'à absorption. Continuez louche par louche, en remuant régulièrement, pendant environ 17–20 minutes de cuisson douce. Le riz doit être crémeux, avec un léger cœur al dente.
Quand le riz approche de la cuisson souhaitée, incorporez les cèpes. Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre restant et une partie du parmesan râpé, puis fouettez délicatement pour obtenir une sauce soyeuse sans écraser les grains.
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir sans trop saler, car le parmesan l'est déjà. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes et proposez le parmesan restant à table.
Pour finir sur une note sucrée
Crème veloutée aux pêches, sucre vanillé et menthe
Tarte au Fudge Intense et Beurre Salé
Gelée de coco
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Pompe à l'huile à la fleur d'oranger
Crème brûlée à la framboise
Tiramisu au café et mascarpone
Bûche aux marrons et mascarpone
Pêches et crème au miel
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Crème Vanille et Safran
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto avec un vin blanc sec et vif, comme un pinot gris ou un chardonnay non boisé : son acidité équilibre le beurre et le parmesan tout en accompagnant les cèpes. Une salade tiède de roquette et de poires au citron apporte fraîcheur et contraste. Des asperges ou des carottes rôties ajoutent une texture ferme et une note douce. Terminez avec un fromage frais peu salé ou une poire pochée au vin léger, qui prolonge le repas sans masquer les champignons.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le riz se raffermit avec le repos ; les cèpes et le parmesan peuvent toutefois développer une saveur plus marquée le lendemain. Posez un film alimentaire au contact du risotto pour limiter le dessèchement et la croûte en surface. Réchauffez à feu très doux avec un filet de bouillon ou une touche de crème. Le liquide redonnera de la souplesse au riz, sans lui rendre exactement sa texture fraîche. Pour une garde de plusieurs semaines, placez le risotto dans un sac adapté et congelez-le bien à plat. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur, puis réchauffez-le à la casserole avec un peu de liquide chaud.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
