Risotto crémeux aux cèpes sauvages à l'italienne
Laissez-vous porter par la chaleur réconfortante d'un risotto crémeux aux cèpes sauvages, un plat qui sent la forêt et l'Italie à chaque cuillère. Simple mais sophistiqué, ce risotto évoque les promenades automnales où l'on ramasse des champignons parfumés, puis la convivialité d'un repas partagé autour d'une assiette généreuse. Le riz Arborio apporte cette texture fondante spécifique, tandis que les cèpes frais libèrent un parfum boisé et profond qui s'équilibre avec la rondeur du beurre et l'onctuosité du parmesan. L'échalote subtilement présente et le filet d'huile d'olive ajoutent de la délicatesse, tandis que le vin blanc sec relève sans masquer la personnalité des champignons. Résultat : un plat à la fois rustique et raffiné, riche en saveurs terreuses et crémeuses, idéal en plat principal ou pour sublimer un dîner convivial. Facile à suivre et rassurant, ce risotto promet une réussite chaleureuse qui séduira autant les invités que les cuisiniers du quotidien.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer les cèpes à l'aide d'un pinceau doux ou d'un chiffon humide pour retirer la terre sans les détremper .
Coupez les pieds et tranchez les chapeaux en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur afin qu'ils conservent une belle texture à la cuisson.Commencez par nettoyer les cèpes à l'aide d'un pinceau doux ou d'un chiffon humide pour retirer la terre sans les détremper .
Coupez les pieds et tranchez les chapeaux en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur afin qu'ils conservent une belle texture à la cuisson. -
Étape 2Épluchez et ciselez finement l'échalote pour obtenir des lamelles régulières .
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen-doux et faites-y suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne transparente et légèrement dorée, ce qui libérera ses arômes.Épluchez et ciselez finement l'échalote pour obtenir des lamelles régulières .
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen-doux et faites-y suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne transparente et légèrement dorée, ce qui libérera ses arômes. -
Étape 3Augmentez le feu à moyen, ajoutez les morceaux de cèpes et faites-les sauter en une seule couche pour favoriser une légère coloration : laissez cuire 4 à 6 minutes sans remuer constamment, puis brassez pour obtenir une cuisson homogène .
Les champignons doivent rendre leur jus puis redevenir légèrement dorés.Augmentez le feu à moyen, ajoutez les morceaux de cèpes et faites-les sauter en une seule couche pour favoriser une légère coloration : laissez cuire 4 à 6 minutes sans remuer constamment, puis brassez pour obtenir une cuisson homogène .
Les champignons doivent rendre leur jus puis redevenir légèrement dorés. -
Étape 4Pendant ce temps, portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole et maintenez-le chaud afin que chaque ajout au riz ne casse pas la cuisson .
Gardez une louche prête pour la suite.Pendant ce temps, portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole et maintenez-le chaud afin que chaque ajout au riz ne casse pas la cuisson .
Gardez une louche prête pour la suite. -
Étape 5Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre sur feu moyen .
Versez le riz Arborio et faites-le nacrer en le remuant avec une spatule pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et légèrement brillants, geste essentiel pour bien enrober chaque grain.Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre sur feu moyen .
Versez le riz Arborio et faites-le nacrer en le remuant avec une spatule pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et légèrement brillants, geste essentiel pour bien enrober chaque grain. -
Étape 6Déglacez avec le vin blanc en remuant pour décoller les sucs et laissez l'alcool s'évaporer presque complètement .
Vous devez sentir l'acidité du vin s'estomper tout en conservant son parfum.Déglacez avec le vin blanc en remuant pour décoller les sucs et laissez l'alcool s'évaporer presque complètement .
Vous devez sentir l'acidité du vin s'estomper tout en conservant son parfum. -
Étape 7Versez une première louche de bouillon chaud sur le riz et remuez doucement jusqu'à absorption .
Répétez l'opération louche par louche, en patientant et en remuant régulièrement pour libérer l'amidon : comptez environ 17–20 minutes de cuisson douce au total, goûtez pour obtenir une texture crémeuse mais avec un léger coeur al dente.Versez une première louche de bouillon chaud sur le riz et remuez doucement jusqu'à absorption .
Répétez l'opération louche par louche, en patientant et en remuant régulièrement pour libérer l'amidon : comptez environ 17–20 minutes de cuisson douce au total, goûtez pour obtenir une texture crémeuse mais avec un léger coeur al dente. -
Étape 8Quand le riz approche de la cuisson désirée, incorporez les cèpes sautés en les répartissant uniformément, puis retirez la casserole du feu .
Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et le parmesan râpé, puis effectuez un mouvement de fouettage délicat pour monter la sauce et obtenir une liaison soyeuse sans écraser les grains.Quand le riz approche de la cuisson désirée, incorporez les cèpes sautés en les répartissant uniformément, puis retirez la casserole du feu .
Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et le parmesan râpé, puis effectuez un mouvement de fouettage délicat pour monter la sauce et obtenir une liaison soyeuse sans écraser les grains. -
Étape 9Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir en goûtant, en veillant à ne pas trop saler à cause du parmesan .
Servez le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver son onctuosité, et proposez du parmesan râpé en supplément à table.Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir en goûtant, en veillant à ne pas trop saler à cause du parmesan .
Servez le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver son onctuosité, et proposez du parmesan râpé en supplément à table.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent aux détails de température et de timing, maintenir le bouillon juste frémissant évite de ralentir la cuisson du riz et garantit une texture crémeuse sans grains durs. Un riz bien nacré prend à peine de couleur brillante et doit être remué régulièrement mais sans agitation frénétique pour libérer l'amidon progressivement et empêcher l'écrasement des grains.
L'ajout du liquide louche par louche doit être régulier et proportionné, commencer par petites quantités si la casserole est large permet un meilleur contrôle de la cuisson. Les cèpes demandent une cuisson à feu moyen pour concentrer les saveurs sans rendre la chair caoutchouteuse, les réserver sur du papier absorbant pour préserver leur couleur et éviter d'humidifier le risotto.
Le beurre froid ajouté en fin apporte brillance et liaison, l'ajouter hors du feu et émulsionner vigoureusement avec une fourchette ou une cuillère en bois assure une crème onctueuse. Le parmesan se dose progressivement car le sel augmente en fin de cuisson, râper juste avant d'incorporer maximise la saveur.
Ajuster enfin le poivre au moulin pour un arôme frais et servir immédiatement pour conserver la texture parfaite du risotto.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse crémeuse et l'umami des cèpes, proposez un vin blanc sec à bonne acidité comme un pinot gris ou un chardonnay non boisé qui nettoie le palais et souligne les arômes forestiers.
En entrée, une salade tiède de roquette et poires assaisonnée d'une vinaigrette au citron apporte fraîcheur et contraste acidulé pour alléger le gras du risotto.
Comme accompagnement, des légumes rôtis au four tels que des asperges ou des carottes glazées offrent une texture croquante et une légère douceur qui complète le parmesan.
En dessert, un fromage frais peu salé ou une poire pochée au vin léger prolonge la gourmandise sans écraser les saveurs.
Conservation
Le risotto crémeux aux cèpes sauvages se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant un maximum de 2 jours.
Il est important de noter que l'acidité des cèpes peut altérer la texture du plat, rendant le risotto plus fragile en raison de l'humidité.
Réchauffez-le doucement à feu doux avec un peu de bouillon pour retrouver son onctuosité.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive et le parmesan par un fromage à pâte dure végétalien.
Questions fréquentes
Pourquoi le risotto devient-il collant et pâteux au lieu d'être crémeux et al dente ?
Pourquoi les cèpes rendent-ils beaucoup d'eau pendant la cuisson et détrempent le risotto ?
Pourquoi le riz reste dur au centre malgré les ajouts successifs de liquide et le mélange ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
