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1
Sur une planche froide, retirer la membrane blanche, le maximum de gras et tout tissu nerveux apparent. Rincer rapidement les rognons à l'eau froide, les sécher au papier absorbant, puis les couper en morceaux réguliers d’environ 2 cm.
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2
Peler l’échalote, la couper en deux, puis la tailler en très fines demi-lunes.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Dès que le beurre mousse sans brunir, répartir les lardons en une seule couche. Les laisser dorer en les remuant peu, puis les retirer à l’écumoire et les réserver sur du papier absorbant.
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4
Maintenir le feu moyen-vif, ajouter le reste du beurre, puis déposer les rognons en une seule couche. Les laisser colorer 3 à 4 minutes en les retournant seulement pour les saisir des deux côtés : une croûte légèrement caramélisée doit se former, tandis que le cœur reste tendre.
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5
Pousser les rognons sur un côté de la poêle. Ajouter les échalotes dans l’espace libre et les faire suer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et commencent à parfumer la préparation, sans prendre de couleur.
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6
Verser le vin blanc chaud pour déglacer. Gratter le fond avec une spatule en bois, puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ la moitié.
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7
Réduire le feu au minimum et incorporer progressivement la crème fraîche épaisse en remuant doucement. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser frémir très doucement 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir légèrement sans se séparer.
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8
Remettre les lardons dans la poêle et mélanger délicatement pour enrober les rognons de sauce. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Hacher finement le persil et le parsemer sur la préparation juste avant de servir.
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10
Dresser chaud dans des assiettes chaudes et servir immédiatement. Accompagner de pain de campagne grillé ou d’une salade verte assaisonnée à l’huile d’olive et au vinaigre.