Soufflé glacé au citron meringué : dessert frais et aérien
Un nuage de fraîcheur et de soleil qui conclut un repas en beauté : voilà ce que promet ce soufflé glacé au citron meringué. Inspiré des classiques français, il marie la légèreté d'un souffle aérien à l'acidité délicate du citron - parfait pour les soirées d'été, les déjeuners en terrasse ou pour apporter une touche rafraîchissante après un menu copieux. Le contraste entre la douceur de la meringue et le pep du jus et des zestes crée un équilibre vif sans être agressif, tandis que la crème apporte une onctuosité qui fond en bouche. Chaque cuillerée joue sur la tension entre le croustillant sucré et la fraîcheur citronnée : c'est un dessert qui réjouit autant les amateurs de desserts légers que ceux qui aiment une pointe d'acidité. Accessible et rassurant, ce soufflé glacé au citron meringué demande des ingrédients simples pour un résultat visuel élégant et un plaisir garanti à table - idéal pour terminer un repas sur une note lumineuse et gourmande.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez d’abord un sirop en versant 30 g de sucre et 15 ml d’eau dans une petite casserole, portez à frémissement sans remuer jusqu’à dissolution complète puis laissez tiédir hors du feu .
Ce sirop tiède servira à tempérer les jaunes et à apporter de la finesse au soufflé glacé.Préparez d’abord un sirop en versant 30 g de sucre et 15 ml d’eau dans une petite casserole, portez à frémissement sans remuer jusqu’à dissolution complète puis laissez tiédir hors du feu .
Ce sirop tiède servira à tempérer les jaunes et à apporter de la finesse au soufflé glacé. -
Étape 2Dans un cul-de-poule propre, fouettez les 2 jaunes d’œufs avec le sirop tiède jusqu’à obtenir une texture aérienne, claire et légèrement épaissie : le mélange doit devenir mousseux et napper le fouet, signe que l’incorporation d’air est optimale.Dans un cul-de-poule propre, fouettez les 2 jaunes d’œufs avec le sirop tiède jusqu’à obtenir une texture aérienne, claire et légèrement épaissie : le mélange doit devenir mousseux et napper le fouet, signe que l’incorporation d’air est optimale.
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Étape 3Incoporez ensuite les 30 ml de jus de citron frais et le zeste (1 cuillère à café) en fouettant doucement pour homogénéiser les saveurs .
Goûtez et ajustez très légèrement l’acidité si nécessaire avant de poursuivre.Incoporez ensuite les 30 ml de jus de citron frais et le zeste (1 cuillère à café) en fouettant doucement pour homogénéiser les saveurs .
Goûtez et ajustez très légèrement l’acidité si nécessaire avant de poursuivre. -
Étape 4Montez 100 ml de crème liquide entière bien froide en chantilly ferme : surveillez la consistance pour qu’elle soit onctueuse mais pas granuleuse, puis incorporez-la au mélange citronné en effectuant des mouvements larges et enveloppants avec une maryse afin de préserver l’aération.Montez 100 ml de crème liquide entière bien froide en chantilly ferme : surveillez la consistance pour qu’elle soit onctueuse mais pas granuleuse, puis incorporez-la au mélange citronné en effectuant des mouvements larges et enveloppants avec une maryse afin de préserver l’aération.
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Étape 5Montez les 2 blancs d’œufs en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant .
Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement 20 g de sucre en poudre pour les serrer et obtenir des blancs brillants et stables.Montez les 2 blancs d’œufs en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant .
Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement 20 g de sucre en poudre pour les serrer et obtenir des blancs brillants et stables. -
Étape 6Intégrez délicatement les blancs sucrés à la préparation citron-crème en trois fois, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le cul-de-poule : procédez lentement pour conserver un maximum d’air et obtenir une texture légère et homogène.Intégrez délicatement les blancs sucrés à la préparation citron-crème en trois fois, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le cul-de-poule : procédez lentement pour conserver un maximum d’air et obtenir une texture légère et homogène.
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Étape 7Répartissez la préparation dans des verrines ou des moules individuels en remplissant presque jusqu’au bord pour laisser peu d’air en surface, puis lissez le dessus à la spatule et placez au congélateur pour au moins 4 heures afin d’obtenir une tenue glacée ferme mais fondante en bouche.Répartissez la préparation dans des verrines ou des moules individuels en remplissant presque jusqu’au bord pour laisser peu d’air en surface, puis lissez le dessus à la spatule et placez au congélateur pour au moins 4 heures afin d’obtenir une tenue glacée ferme mais fondante en bouche.
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Étape 8Préparez la meringue en battant les blancs restants en neige très ferme puis en incorporant progressivement 20 g de sucre glace jusqu’à obtenir un bec d’oiseau dense et soyeux .
Transférez-la dans une poche munie d’une douille si vous souhaitez un décor précis.Préparez la meringue en battant les blancs restants en neige très ferme puis en incorporant progressivement 20 g de sucre glace jusqu’à obtenir un bec d’oiseau dense et soyeux .
Transférez-la dans une poche munie d’une douille si vous souhaitez un décor précis. -
Étape 9Sortez les soufflés glacés du congélateur, dressez la meringue sur chaque portion en formant des pics ou un dôme, puis caramélisez rapidement la surface au chalumeau en veillant à obtenir une couleur dorée uniforme .
Si vous utilisez le gril du four, passez-les très brièvement sur une plaque chaude pour éviter la fonte.Sortez les soufflés glacés du congélateur, dressez la meringue sur chaque portion en formant des pics ou un dôme, puis caramélisez rapidement la surface au chalumeau en veillant à obtenir une couleur dorée uniforme .
Si vous utilisez le gril du four, passez-les très brièvement sur une plaque chaude pour éviter la fonte. -
Étape 10Servez immédiatement : coupez la première portion pour vérifier le contraste de textures — intérieur glacé, cœur aérien et meringue chaude — et proposez éventuellement quelques zestes ou biscuits secs pour compléter les arômes et apporter du croquant.Servez immédiatement : coupez la première portion pour vérifier le contraste de textures — intérieur glacé, cœur aérien et meringue chaude — et proposez éventuellement quelques zestes ou biscuits secs pour compléter les arômes et apporter du croquant.
Les conseils du chef
Pour obtenir un soufflé glacé au citron meringué impeccable, contrôler la température des préparations est primordial et évite les écarts de texture, les jaunes doivent être tièdes lorsque le sirop est incorporé afin d'épaissir sans cuire, tandis que la chantilly doit rester froide pour garder son volume au mélange. Manipuler les blancs et la crème avec des gestes lents et enveloppants permet de préserver l'air incorporé, utiliser une maryse large et souple en tournant du bas vers le haut plutôt qu'en fouettant évite de retomber.
Peser précisément les sucres et le jus de citron garantit l'équilibre acidité-sucre et empêche une préparation trop liquide ou trop sucrée. Congeler dans des moules peu profonds accélère la prise et réduit le risque de cristaux, démouler après quelques minutes à température ambiante pour faciliter la finition sans faire fondre l'intérieur.
Pour la meringue, s'assurer que les blancs sont parfaitement secs et que le sucre glace est tamisé assure une texture brillante et stable au brunissage. Utiliser un chalumeau puissant à petits mouvements évite de réchauffer excessivement le cœur et créer des points brûlés.
Enfin goûter et ajuster légèrement le zeste ou le sucre avant congélation permet d'obtenir le juste équilibre en bouche.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer la fraîcheur acidulée, proposez un vin doux naturel légèrement floral qui contrebalancera l'acidité du citron tout en respectant la légèreté du dessert.
En sortie de repas, un café expresso court apportera une amertume bienvenue pour nettoyer le palais et faire ressortir les notes meringuées sans alourdir.
En accompagnement, de fines tuiles aux amandes apporteront du croquant et un gras léger qui crée un beau contraste de textures.
Pour prolonger la progression gustative, une salade de fruits rouges macérés au sucre fin réintroduira une pointe d'acidité et de fraîcheur pour équilibrer la douceur.
Conservation
Pour une conservation optimale, le soufflé glacé au citron meringué doit être placé dans un récipient hermétique en verre et peut être conservé au congélateur jusqu'à une semaine.
Veillez à ce qu’il soit bien couvert pour éviter les brûlures de congélation.
En raison de l’acidité du citron, il est conseillé de ne pas le laisser à température ambiante trop longtemps, car cela pourrait altérer sa texture délicate et sa saveur.
La meringue, quant à elle, est fragile et se détériore rapidement, il est donc préférable de la préparer juste avant de servir pour préserver son croustillant.
Allergènes & Alternatives
Ce dessert contient des œufs et de la crème, et peut ne pas convenir aux personnes allergiques.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser des œufs de lin (mélange de graines de lin et d'eau) pour remplacer les œufs et une crème de coco pour une version sans produits laitiers, tout en conservant une texture légère.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture du soufflé glacé devient-elle granuleuse après congélation ?
Pourquoi la chantilly retombe-t-elle et rend-elle la préparation liquide avant la congélation ?
Pourquoi la meringue ne dore pas correctement lors du caramélisation au chalumeau ou sous le gril ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
