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Cette mousse associe du chocolat noir fondu, des œufs montés et du sucre à de l'écorce d'orange confite et du zeste frais. Le chocolat apporte une saveur intense et une texture aérienne, tandis que l'orange ajoute des morceaux fondants et une note d'agrume plus vive. Après un repos au réfrigérateur, la préparation se sert en coupelles ou en verrines, avec quelques éclats d'écorce et de zeste en finition.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hachez le chocolat noir en petits morceaux réguliers. Faites-le fondre au bain-marie, dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau. Remuez jusqu'à obtenir une préparation brillante, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes : le chocolat doit rester chaud, mais non brûlant.
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts. Vérifiez qu'aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs, qui doivent rester parfaitement propres pour pouvoir monter.
Versez les jaunes d'œufs et le sucre dans un petit saladier. Fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange pâlisse, devienne crémeux et forme une texture légèrement aérienne.
Incorporez une partie du chocolat tiédi aux jaunes blanchis et mélangez pour détendre la préparation. Ajoutez le reste en filet tout en remuant, jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante, sans grumeaux. Laissez-la refroidir si nécessaire : elle doit être tiède.
Montez les blancs en neige : commencez à vitesse lente jusqu'à ce qu'ils moussent, puis augmentez progressivement. Ajoutez éventuellement une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron, et poursuivez jusqu'à obtenir des pics fermes mais souples.
Incorporez les blancs montés en trois fois au mélange chocolaté avec une maryse. Soulevez la masse de bas en haut en tournant le récipient, jusqu'à obtenir une mousse légère sans faire retomber les blancs.
Râpez finement le zeste d'orange sans atteindre la partie blanche. Coupez les écorces d'orange confites en brunoise régulière, puis réservez-en une partie avec un peu de zeste pour le décor. Incorporez délicatement le reste à la mousse.
Répartissez la mousse dans des coupelles ou des verrines et lissez légèrement la surface avec une spatule. Filmez au contact, puis placez au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 h, jusqu'à ce que la mousse soit prise.
Au moment du service, sortez les mousses 10 à 15 minutes à l'avance. Décorez-les avec les écorces confites et le zeste réservés, puis dégustez.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec des fruits rouges macérés au vinaigre balsamique blanc : leur acidité allège le chocolat. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton ajoutent du croustillant. Un vin doux naturel prolonge l'orange confite ; un thé noir aux agrumes ou un expresso nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les mousses au réfrigérateur, dans un contenant hermétique et avec un film au contact, pendant 48 heures. Après une nuit, les arômes de l'écorce confite sont plus présents, mais la texture reste meilleure dans ce délai. La congélation est possible pendant deux semaines dans un sac hermétique. Faites décongeler les contenants lentement au réfrigérateur avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
