Veau au pamplemousse et crème acidulée

Pelez à vif le pamplemousse : coupez les extrémités, retirez la peau et la membrane blanche au couteau, puis détachez les quartiers. Pressez légèrement les suprêmes au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, tamisez-le pour éliminer les graines et l’excès de pulpe, puis réservez séparément jus et suprêmes au frais.

Épluchez et hachez très finement l’échalote. Ciselez le persil, puis réservez-le dans un petit bol pour la finition.

Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer doucement le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement, sans brunir.

Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu moyen-doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, sans coloration brune.

Salez et poivrez les escalopes sur les deux faces. Augmentez le feu à moyen, puis saisissez-les dans la poêle chaude pendant 3 à 4 minutes par face, en les retournant une seule fois. La croûte doit être dorée et l’intérieur rester moelleux. Retirez-les sur une assiette et couvrez légèrement.

Déglacez la poêle avec le jus de pamplemousse réservé. Grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs, puis laissez réduire à feu moyen pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux.

Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Maintenez la sauce juste sous le point d’ébullition pendant 1 à 2 minutes : elle doit épaissir légèrement sans bouillir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Remettez les escalopes dans la poêle quelques instants pour les napper et les réchauffer. Dressez-les, nappez de sauce, ajoutez les suprêmes de pamplemousse sur ou à côté de la viande, puis parsemez de persil ciselé. Servez immédiatement.