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1
Pelez à vif le pamplemousse : coupez les extrémités, retirez la peau et la membrane blanche au couteau, puis détachez les quartiers. Pressez légèrement les suprêmes au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, tamisez-le pour éliminer les graines et l’excès de pulpe, puis réservez séparément jus et suprêmes au frais.
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2
Épluchez et hachez très finement l’échalote. Ciselez le persil, puis réservez-le dans un petit bol pour la finition.
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3
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer doucement le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement, sans brunir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu moyen-doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, sans coloration brune.
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5
Salez et poivrez les escalopes sur les deux faces. Augmentez le feu à moyen, puis saisissez-les dans la poêle chaude pendant 3 à 4 minutes par face, en les retournant une seule fois. La croûte doit être dorée et l’intérieur rester moelleux. Retirez-les sur une assiette et couvrez légèrement.
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6
Déglacez la poêle avec le jus de pamplemousse réservé. Grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs, puis laissez réduire à feu moyen pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Maintenez la sauce juste sous le point d’ébullition pendant 1 à 2 minutes : elle doit épaissir légèrement sans bouillir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettez les escalopes dans la poêle quelques instants pour les napper et les réchauffer. Dressez-les, nappez de sauce, ajoutez les suprêmes de pamplemousse sur ou à côté de la viande, puis parsemez de persil ciselé. Servez immédiatement.