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1
Commencez par peler à vif le pamplemousse : coupez les extrémités, taillez la peau et la membrane blanche avec un couteau bien aiguisé pour libérer les quartiers (suprêmes). Récupérez le jus en pressant légèrement les suprêmes au-dessus d'un bol, puis tamisez-le pour éliminer graines et pulpe excessive ; réservez le jus et les suprêmes séparément au frais.
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2
Épluchez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson. Ciselez également le persil et réservez-le dans un petit bol pour la finition.
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3
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer doucement le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement sans brunir. Cette combinaison beurre/huile permet de donner du goût tout en augmentant le point de fumée.
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4
Ajoutez l'échalote hachée dans la poêle et faites-la suer à feu moyen-doux : remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, sans coloration brune afin de conserver une saveur délicate.
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5
Assaisonnez les escalopes de veau sur les deux faces d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre. Augmentez le feu à moyen et posez les escalopes dans la poêle bien chaude. Saisissez-les 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur, en les retournant une seule fois pour obtenir une belle croûte dorée tout en gardant l'intérieur moelleux. Retirez-les sur une assiette et couvrez légèrement pour les garder chaudes.
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6
Déglacez la poêle avec le jus de pamplemousse réservé : versez-le dans la poêle chaude pour décoller les sucs, grattez le fond avec une spatule et laissez réduire à feu moyen pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche légère en remuant doucement pour obtenir une sauce homogène et onctueuse ; maintenez juste sous le point d'ébullition pendant 1 à 2 minutes afin d'épaissir légèrement sans faire cuire la crème intensément. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettez les escalopes dans la poêle quelques instants pour les napper et les réchauffer délicatement. Dressez chaque assiette en posant l'escalope, nappez généreusement de sauce, disposez harmonieusement les suprêmes de pamplemousse sur ou à côté de la viande pour apporter fraîcheur et texture, puis terminez par le persil ciselé pour une note herbacée et une touche de couleur. Servez immédiatement.