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Le confit de canard consiste à saler des cuisses, puis à les immerger dans de la graisse de canard avant leur conservation en bocaux. Cette préparation associe ici l’ail, le thym, le laurier et le poivre noir. Après un repos d’au moins deux semaines, les cuisses se réchauffent dans leur graisse, qui aide la peau à devenir croustillante tout en gardant la chair moelleuse. La stérilisation en bocaux permet de les conserver à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Frottez chaque cuisse de canard avec le sel, sur la peau et dans les cavités. Disposez-les en une seule couche dans un plat creux, couvrez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur 12 heures.
Sortez les cuisses du réfrigérateur, rincez-les sous un filet d’eau froide, puis tamponnez la peau et la viande avec du papier absorbant jusqu’à ce que la surface soit sèche.
Écrasez les gousses d’ail sans les réduire en purée, effeuillez le thym et préparez les feuilles de laurier. Répartissez les aromates sur et sous les cuisses, puis pressez-les légèrement contre la viande.
Faites fondre la graisse de canard à feu très doux dans une casserole large, juste assez pour la liquéfier sans la brunir. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
Placez les cuisses dans des bocaux en verre stérilisés et encore chauds. Poivrez la viande, ajoutez éventuellement quelques brins de thym et un morceau d’ail, puis versez la graisse chaude mais non bouillante jusqu’à recouvrir complètement les cuisses. Chassez les bulles d’air avec le dos d’une cuillère.
Fermez les bocaux avec leurs couvercles stériles et plongez-les dans une cocotte d’eau bouillante, couverts d’au moins 2 cm d’eau. Maintenez une ébullition régulière pendant 2 heures, surveillez le niveau et complétez avec de l’eau si nécessaire.
Sortez les bocaux du bain-marie avec précaution et posez-les sur un torchon propre. Laissez-les refroidir complètement à température ambiante, sans les déplacer.
Conservez les bocaux à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec, et laissez reposer au moins deux semaines. Pour servir, décollez la graisse figée, posez la cuisse côté peau dans une poêle et réchauffez doucement dans sa graisse jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le confit avec une salade de mâche au vinaigre de cidre et aux noix, dont le croquant et l’acidité allègent le gras. Des pommes de terre sarladaises à l’ail et au persil, des carottes rôties ou du chou rouge braisé conviennent aussi. Un vin rouge mûr et moyennement tannique accompagne le plat ; terminez avec des fruits cuits ou une compote.
Conservation
Comment conserver cette recette
Gardez les bocaux à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec. Laissez-les reposer au moins deux semaines : les aromates et le sel s’intègrent alors davantage à la chair, qui devient plus fondante. Vérifiez que la graisse recouvre toujours complètement les cuisses. Pour une garde dépassant l’année, placez les contenants au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
