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1
Frottez chaque cuisse de canard avec le gros sel en insistant sur toute la peau et les cavités ; disposez-les dans un plat creux en une seule couche, couvrez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur 12 heures afin que le sel pénètre, déshydrate légèrement la chair et concentre les saveurs.
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2
Sortez les cuisses du froid, rincez-les sous un filet d'eau froide pour éliminer l'excès de sel, puis tamponnez soigneusement la peau et la viande avec du papier absorbant jusqu'à obtenir une surface sèche ; une peau sèche favorisera une meilleure imprégnation des aromates et une cuisson uniforme.
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3
Écrasez les gousses d'ail pour libérer les huiles essentielles sans les réduire en purée, effeuillez le thym et préparez les feuilles de laurier ; répartissez ces aromates sur et sous chaque cuisse en les pressant légèrement contre la viande pour qu'ils adhèrent et diffusent leurs parfums pendant la phase de repos suivant le salage.
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4
Faites fondre la graisse de canard à feu très doux dans une casserole large : chauffez juste assez pour liquéfier la matière grasse sans la brunir, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes pour éviter de cuire les cuisses au contact de la graisse trop chaude.
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5
Placez les cuisses dans des bocaux en verre préalablement stérilisés et encore chauds, saupoudrez le poivre sur la viande, glissez éventuellement quelques brins de thym et un morceau d'ail entre les morceaux pour parfumer davantage, puis versez la graisse fondue chaude mais non bouillante jusqu'à recouvrir complètement les cuisses en chassant les bulles d'air avec le dos d'une cuillère.
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6
Fermez les bocaux avec des couvercles stériles et réalisez une stérilisation douce en les plongeant dans une cocotte d'eau bouillante (l'eau doit couvrir les bocaux d'au moins 2 cm) ; maintenez une ébullition régulière pendant 2 heures pour assurer la conservation, en surveillant le niveau d'eau et en complétant si nécessaire.
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7
Sortez les bocaux du bain-marie avec précaution et posez-les sur un torchon propre ; laissez refroidir complètement à température ambiante sans bouger les bocaux afin que la graisse se solidifie en formant un joint protecteur hermétique.
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8
Conservez les bocaux à l'abri de la lumière, dans un endroit frais et sec ; laissez reposer au moins deux semaines avant dégustation pour que les parfums se développent pleinement. Pour servir, décollez délicatement la graisse figée autour de la cuisse, posez la viande dans une poêle côté peau et réchauffez doucement dans sa graisse jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement.