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1
Frottez chaque cuisse de canard avec le sel, sur la peau et dans les cavités. Disposez-les en une seule couche dans un plat creux, couvrez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur 12 heures.
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2
Sortez les cuisses du réfrigérateur, rincez-les sous un filet d’eau froide, puis tamponnez la peau et la viande avec du papier absorbant jusqu’à ce que la surface soit sèche.
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3
Écrasez les gousses d’ail sans les réduire en purée, effeuillez le thym et préparez les feuilles de laurier. Répartissez les aromates sur et sous les cuisses, puis pressez-les légèrement contre la viande.
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4
Faites fondre la graisse de canard à feu très doux dans une casserole large, juste assez pour la liquéfier sans la brunir. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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5
Placez les cuisses dans des bocaux en verre stérilisés et encore chauds. Poivrez la viande, ajoutez éventuellement quelques brins de thym et un morceau d’ail, puis versez la graisse chaude mais non bouillante jusqu’à recouvrir complètement les cuisses. Chassez les bulles d’air avec le dos d’une cuillère.
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6
Fermez les bocaux avec leurs couvercles stériles et plongez-les dans une cocotte d’eau bouillante, couverts d’au moins 2 cm d’eau. Maintenez une ébullition régulière pendant 2 heures, surveillez le niveau et complétez avec de l’eau si nécessaire.
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7
Sortez les bocaux du bain-marie avec précaution et posez-les sur un torchon propre. Laissez-les refroidir complètement à température ambiante, sans les déplacer.
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8
Conservez les bocaux à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec, et laissez reposer au moins deux semaines. Pour servir, décollez la graisse figée, posez la cuisse côté peau dans une poêle et réchauffez doucement dans sa graisse jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement.