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Cette recette associe une caille rôtie à des raisins blancs cuits dans une sauce au vin blanc, au bouillon de volaille, à l’échalote et au beurre. La volaille est d’abord saisie à la poêle pour colorer sa peau, puis terminée au four avec les raisins. Le fruit commence à s’attendrir et libère son jus dans la sauce, qui accompagne la chair fine de la caille. Le repos de la volaille avant le service permet de conserver une viande moelleuse, tandis que la finition sous le gril, si nécessaire, raffermit la peau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Graisser légèrement une plaque ou un plat allant au four avec une partie du beurre. Sortir la caille du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
Éponger soigneusement la caille avec du papier absorbant, notamment dans les cavités et sous les ailes. Saler et poivrer uniformément l’intérieur puis l’extérieur.
Chauffer une poêle à feu moyen-vif. Verser l’huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, poser la caille côté poitrine et laisser colorer 3 minutes. Tourner pour dorer les flancs et le dos, environ 5 minutes au total.
Retirer la caille et la réserver quelques instants. Réserver la poêle chaude ou transvaser son jus de cuisson dans un récipient, en conservant les sucs pour la sauce.
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Dans la poêle ou le récipient contenant les sucs, la faire suer à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, sans coloration, en raclant le fond.
Ajouter les raisins blancs entiers, ou coupés en deux si les grains sont gros. Remuer délicatement pour les enrober des sucs et cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir et à libérer du jus.
Verser le vin blanc sec et augmenter légèrement le feu. Réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le liquide épaississe légèrement. Incorporer le bouillon de volaille et le beurre restant en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante.
Remettre la caille dans la poêle, ou disposer les raisins et la sauce autour d’elle dans le plat. Couvrir légèrement avec un couvercle ou du papier aluminium, puis enfourner 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 70–75°C au niveau de la cuisse.
À mi-cuisson, arroser la caille avec le jus de cuisson. Surveiller la coloration finale et, si nécessaire, terminer sous le gril pendant 2 minutes sans couvrir, jusqu’à ce que la peau soit plus croustillante.
Sortir la caille du four et la laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium desserrée. Goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis la dégraisser légèrement si elle paraît trop riche.
Napper la caille de sauce aux raisins et disposer quelques raisins autour. Servir immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée, en proposant suffisamment de sauce pour accompagner la chair.
Pour finir sur une note sucrée
Crème soyeuse à la vanille infusée
Duo mangue et Carré Frais
Tarte frangipane au chocolat
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Omelette soufflée aérienne aux fraises
Gâteau de semoule au cacao
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Charlotte chocolat noir et café intense
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, dont l’acidité équilibre le beurre et la douceur du raisin. Une salade tiède d’endives et de noix apporte amertume et croquant en entrée. Un écrasé de pommes de terre ou un risotto aux herbes recueille la sauce et les sucs de cuisson. Une poire pochée ou une tarte fine aux pommes prolonge la note fruitée avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la caille et sa sauce à température ambiante, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Nappez la chair de sauce avant de fermer le récipient pour limiter son dessèchement ; la peau perdra toutefois de son croustillant. Le lendemain, réchauffez l’ensemble à feu très doux dans une sauteuse couverte. Si la sauce a épaissi, détendez-la avec un peu de bouillon ou de beurre. Pour une conservation plus longue, congelez les cailles bien enrobées de leur jus dans un sachet parfaitement scellé, afin de les protéger du givre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
