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La mousseline de céleri-rave est une purée très lisse, enrichie de beurre et de crème fraîche, puis parfumée au poivre blanc et à la noix de muscade. Le céleri est d’abord cuit à l’eau avant d’être mixé et tamisé : cette double étape donne une texture plus fine et légère qu’une purée classique. Elle se sert chaude, seule ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez et pelez le céleri-rave au couteau d’office, puis taillez-le en cubes réguliers de 2 cm. Rincez-les à l’eau froide pour retirer les résidus terreux.
Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition, puis maintenez un frémissement à feu moyen. Salez, faites cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement. Égouttez en réservant un peu d’eau de cuisson.
Transférez le céleri chaud dans un mixeur ou utilisez un moulin à légumes. Mixez par courtes pulsions en raclant régulièrement le bol, puis tamisez la purée à travers un chinois ou une passoire fine avec une maryse.
Remettez la purée tamisée dans une casserole chaude, hors du feu. Incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant, puis ajoutez la crème fraîche tiédie en plusieurs fois. Fouettez jusqu’à obtenir une mousseline lisse, mousseuse et homogène.
Ajoutez le poivre blanc fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Goûtez, rectifiez le sel, puis détendez progressivement la mousseline avec un peu d’eau de cuisson réservée si elle paraît trop épaisse.
Réchauffez la mousseline à feu très doux en remuant constamment. Laissez-la reposer deux à trois minutes, puis dressez-la en quenelles avec deux cuillères ou pochez-la avec une poche à douille.
Pour finir sur une note sucrée
Tiramisu Glacé au Mascarpone
Croustillant aux pommes cannelle et avoine
Charlotte aux Fraises Légère
Nuage de crème vanillée et fruits rouges
Mousse chocolat noir et noisettes
Duo mousse chocolat intense et poires confites
Tarte au sucre ardennaise beurrée
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Entremets pomme et cannelle
Nuage soufflé à l'orange et zestes
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Profiteroles au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousseline avec une salade de mâche, de pommes vertes et de vinaigrette au citron : son acidité équilibre la crème et le beurre. Elle accompagne aussi un poisson blanc grillé ou une volaille rôtie aux herbes. Un vin blanc sec, minéral et peu boisé prolonge cette fraîcheur ; une tarte légère aux agrumes convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la mousseline dans un récipient hermétique dès qu’elle atteint la température ambiante. Pressez un film alimentaire directement sur sa surface pour éviter le dessèchement et préserver sa couleur. Elle peut être congelée pendant trois mois dans un sac hermétique posé bien à plat. Réchauffez-la à feu doux en la fouettant avec une noisette de beurre pour lui redonner de la légèreté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
