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Ce magret de canard est poêlé côté peau jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, puis servi avec une sauce courte aux olives vertes, au vin blanc, à l'échalote, à l'ail et au thym. Le repos sous aluminium précède la découpe et aide à conserver une chair juteuse. La sauce se prépare dans la même poêle, en récupérant les sucs de cuisson avant d'être réduite avec le bouillon.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Préparez les autres ingrédients pendant ce temps.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons réguliers sans atteindre la chair. Les incisions doivent pénétrer la graisse, pas la viande.
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, en répartissant l'assaisonnement sur toute la surface.
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive, puis posez le magret côté peau. Ne surchargez pas la poêle et ne déplacez pas la viande au début de la cuisson.
Laissez cuire côté peau environ 6 minutes, jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante. Si la graisse fond trop vite, baissez légèrement le feu pour éviter qu'elle ne brûle.
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair environ 4 minutes pour une cuisson rosée. Ajoutez quelques minutes si vous le préférez plus cuit ; il continuera à cuire hors du feu.
Retirez le magret de la poêle, enveloppez-le dans une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes avant de le découper.
Pendant le repos du magret, émincez finement l'échalote et hachez l'ail.
Dans la même poêle, déglacez à feu doux avec l'échalote et l'ail. Faites-les revenir quelques minutes en grattant le fond, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à parfumer la poêle.
Ajoutez les olives vertes, puis versez immédiatement le vin blanc. Laissez l'alcool s'évaporer quelques instants en raclant le fond pour incorporer les sucs.
Incorporez le bouillon de volaille et le thym. Portez à frémissement en montant le feu, puis réduisez-le pour maintenir un léger frémissement.
Laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise et devienne légèrement nappante. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis retirez le thym avant de servir.
Découpez le magret en tranches régulières, disposez-les dans les assiettes et nappez-les de sauce aux olives vertes bien chaude. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un vin blanc sec et herbacé, dont l'acidité allège la graisse et accompagne les olives. Une salade tiède de jeunes pousses et de fenouil, assaisonnée au citron, apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri-rave complètent la sauce. Un dessert aux fruits caramélisés prolongera les notes douces et herbacées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes jusqu'au lendemain dans un récipient hermétique, avec suffisamment de sauce pour limiter le dessèchement des tranches. La peau perdra toutefois de son croustillant. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole. Pour une garde longue, placez le plat dans un sachet adapté au congélateur, puis sortez-le la veille et laissez-le revenir progressivement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
