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Ces truffes sont préparées avec une ganache de chocolat noir, de crème liquide et de beurre, parfumée au zeste et au jus de mandarine. Après refroidissement, la ganache est façonnée en boules puis enrobée de cacao en poudre. Le chocolat apporte une amertume profonde, tandis que le zeste et le jus donnent une note d’agrume plus vive. Le repos au réfrigérateur raffermit la ganache, qui redevient fondante après quelques minutes à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hachez finement le chocolat noir au couteau ou au robot, puis versez-le dans un bol résistant à la chaleur, parfaitement propre et sec. Les morceaux doivent former des copeaux réguliers.
Chauffez la crème liquide avec le beurre coupé en cubes dans une petite casserole, sur feu moyen, jusqu’au frémissement : de petites bulles apparaissent sur les bords sans que la crème bouille. Retirez aussitôt du feu.
Versez la préparation chaude sur le chocolat en trois fois, en couvrant les copeaux. Laissez reposer 2 minutes, puis mélangez avec une maryse, du centre vers les bords, jusqu’à obtenir une émulsion brillante et homogène, sans incorporer d’air.
Hors du feu, incorporez le zeste finement râpé, puis le jus de mandarine en filet, en mélangeant délicatement jusqu’à ce que la ganache soit homogène, sans la liquéfier.
Transvasez la ganache dans un plat peu profond et filmez au contact. Laissez-la refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’elle perde sa brillance, puis réfrigérez-la au minimum 2 heures, idéalement 4, jusqu’à ce qu’elle raffermisse.
Prélevez la ganache à la cuillère à glace ou avec deux cuillères, puis façonnez rapidement des boules entre vos paumes refroidies et bien sèches. Travaillez par petites fournées pour éviter de réchauffer la préparation.
Déposez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les raidir 10 à 15 minutes au frais. Tamisez le cacao en poudre, roulez-y les truffes, puis tapotez-les pour retirer l’excédent.
Conservez les truffes dans une boîte hermétique, sur une couche de papier absorbant, au réfrigérateur. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour qu’elles retrouvent une texture fondante et leur parfum de mandarine.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les truffes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, sur une feuille de papier absorbant. La boîte les protège des odeurs environnantes et le papier limite l’humidité qui pourrait altérer l’aspect poudré du cacao. Pour une garde prolongée, placez le contenant bien fermé dans le tiroir le plus froid de votre appareil de conservation. Le cacao peut légèrement brunir avec le temps ; saupoudrez-en à nouveau juste avant de servir. Sortez les truffes 10 à 15 minutes avant la dégustation : elles retrouveront une texture plus fondante et un parfum de mandarine plus présent.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
