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La ballotine de dinde est une escalope aplatie, garnie d’une préparation puis roulée en cylindre avant cuisson. Ici, les champignons sont revenus avec l’échalote et l’ail, puis liés à la crème et au persil. La farce apporte du moelleux à la viande, tandis que la cuisson au four permet de servir des tranches régulières, à condition de surveiller la température au centre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les escalopes du réfrigérateur 15 minutes avant. Posez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail.
Nettoyez les champignons avec un torchon humide, puis tranchez-les finement. Épluchez et taillez l’échalote en petits dés, émincez l’ail et ciselez le persil en retirant les tiges épaisses.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites suer l’échalote sans coloration 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez l’ail et cuisez encore 30 à 40 secondes, avant qu’il ne colore.
Montez légèrement le feu et ajoutez les champignons, si possible en une seule couche. Cuisez-les sans couvrir, en mélangeant régulièrement, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration dorée, environ 6 à 8 minutes.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche et le persil. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène, puis étalez-la sur une assiette et laissez-la revenir à température ambiante.
Aplatissez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire, avec un maillet ou le plat d’un couteau, jusqu’à une épaisseur régulière de 3 à 5 mm. Salez et poivrez légèrement la surface.
Déposez la farce au centre de l’escalope en laissant 2 cm libres sur les bords. Rabattez les côtés, puis roulez la viande sur elle-même en serrant fermement avec le film pour former un cylindre compact, sans poche d’air.
Serrez le film autour de chaque ballotine et nouez ou ficelez les deux extrémités. Enveloppez d’un second film si nécessaire, puis placez les ballotines dans un plat allant au four ou sur une grille posée sur une plaque.
Enfournez à 180°C pendant 25 minutes. Piquez au centre avec une sonde : la température doit atteindre environ 68–70°C. Sans sonde, prolongez la cuisson de 3 à 5 minutes en surveillant pour éviter que la viande ne sèche.
Sortez les ballotines du four et laissez-les reposer 5 minutes, film encore en place. Retirez délicatement le film, tranchez-les régulièrement avec un couteau bien aiguisé et servez aussitôt.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte crémeuse au fromage blanc et pavot bleu
Galettes poire-chocolat au feuilleté
Cerisettes acidulées au sucre fondu
Mousse aux fraises nuageuse
Soufflés aériens au chocolat et cannelle
L'irrésistible fondant au chocolat noir
Pommes rôties au cœur chocolat fondant
Gâteau à la carotte et épices douces
Tarte citron meringuée : acidulée et aérienne
Poires au vin blanc et épices douces
Flan rhubarbe et caramel blond
Tropézienne à la Fleur d'Oranger
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette ballotine avec un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, pour équilibrer la crème. Des légumes grillés, un écrasé de céleri-rave ou une salade assaisonnée au citron apporteront fraîcheur et contraste aux champignons.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les ballotines, puis rangez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles se conservent jusqu’au lendemain ; la farce imprègne alors davantage la viande. Si elles sont déjà tranchées, appliquez un film alimentaire directement sur les tranches pour limiter le dessèchement et empêcher la crème de croûter. Réchauffez-les doucement à couvert ou au bain-marie pour préserver leur moelleux. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez-les dans un sac hermétique au congélateur. Faites-les décongeler progressivement pendant une nuit entière avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
