Langue de veau en papillote au lard et champignons : recette gourmande et savoureuse
La langue de veau en papillote au lard et champignons est une promesse de confort et de gourmandise qui transforme un produit noble en plat du quotidien. Inspirée des traditions bistrotières et des saveurs rustiques de la cuisine française, cette recette met en valeur la douceur de la langue et le caractère fumé du lard, réunis dans une papillote parfumée au thym et au laurier. Les champignons de Paris apportent une texture fondante et une note terreuse qui équilibre la richesse du beurre et du lard, tandis que l'ail relève subtilement l'ensemble sans jamais l'écraser. Le tout se révèle moelleux et parfumé, avec un joli jeu de contrastes entre fondant, gras délicat et épices discrètes. Accessible et rassurante, cette préparation convient aussi bien pour un dîner convivial que pour une occasion où l'on veut régaler sans complication : un vrai plat réconfortant qui flatte les papilles et réchauffe la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène permettant une cuisson douce en papillote .
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour poser les papillotes sans manipulation inutile ensuite.Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène permettant une cuisson douce en papillote .
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour poser les papillotes sans manipulation inutile ensuite. -
Étape 2Remplir une grande casserole d'eau, porter à frémissement puis plonger la langue de veau.
Ajouter le brin de thym, la feuille de laurier et une bonne pincée de sel. Maintenir un frémissement régulier et cuire à feu doux pendant 1h30 afin que la chair devienne tendre sans se défaire.Remplir une grande casserole d'eau, porter à frémissement puis plonger la langue de veau.
Ajouter le brin de thym, la feuille de laurier et une bonne pincée de sel. Maintenir un frémissement régulier et cuire à feu doux pendant 1h30 afin que la chair devienne tendre sans se défaire. -
Étape 3Retirer la langue du bouillon et laisser tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler. À température suffisante, ôter la peau membraneuse en tirant délicatement pour ne pas abîmer la chair, puis trancher en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur pour une cuisson uniforme en papillote.Retirer la langue du bouillon et laisser tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler. À température suffisante, ôter la peau membraneuse en tirant délicatement pour ne pas abîmer la chair, puis trancher en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur pour une cuisson uniforme en papillote.
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Étape 4Pendant la cuisson finale, nettoyer les champignons : brosser ou essuyer les pieds et chapeaux, couper l'extrémité terreuse et émincer les chapeaux en lamelles fines pour qu'ils rendent rapidement leur humidité et s'imprègnent des sucs.Pendant la cuisson finale, nettoyer les champignons : brosser ou essuyer les pieds et chapeaux, couper l'extrémité terreuse et émincer les chapeaux en lamelles fines pour qu'ils rendent rapidement leur humidité et s'imprègnent des sucs.
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Étape 5Peler la gousse d'ail, la dégermer si nécessaire et la ciseler très finement .
Le hachis doit être assez fin pour parfumer sans dominer la délicatesse de la langue.Peler la gousse d'ail, la dégermer si nécessaire et la ciseler très finement .
Le hachis doit être assez fin pour parfumer sans dominer la délicatesse de la langue. -
Étape 6Préparer une grande feuille de papier cuisson par personne ou une grande feuille pour partager .
Beurrer légèrement le centre pour éviter que la langue n'accroche et pour favoriser la liaison des jus lors de la cuisson.Préparer une grande feuille de papier cuisson par personne ou une grande feuille pour partager .
Beurrer légèrement le centre pour éviter que la langue n'accroche et pour favoriser la liaison des jus lors de la cuisson. -
Étape 7Assembler la papillote : disposer les tranches de langue en éventail au centre, répartir les lamelles de champignons sur et autour de la viande, poser les tranches de lard fumé en les recouvrant partiellement pour qu'elles libèrent leur gras, parsemer l'ail ciselé, déposer quelques noisettes de beurre et assaisonner d'une pincée de sel et de poivre.
Finir par un filet d'huile d'olive pour apporter brillance et arôme.Assembler la papillote : disposer les tranches de langue en éventail au centre, répartir les lamelles de champignons sur et autour de la viande, poser les tranches de lard fumé en les recouvrant partiellement pour qu'elles libèrent leur gras, parsemer l'ail ciselé, déposer quelques noisettes de beurre et assaisonner d'une pincée de sel et de poivre.
Finir par un filet d'huile d'olive pour apporter brillance et arôme. -
Étape 8Fermer la papillote en pliant les bords de façon hermétique mais sans tasser, en veillant à laisser un peu d'air pour que la vapeur circule et cuise délicatement.
Enfourner sur la plaque et laisser cuire 25 minutes afin que les saveurs se mêlent et que le lard fonde doucement.Fermer la papillote en pliant les bords de façon hermétique mais sans tasser, en veillant à laisser un peu d'air pour que la vapeur circule et cuise délicatement.
Enfourner sur la plaque et laisser cuire 25 minutes afin que les saveurs se mêlent et que le lard fonde doucement. -
Étape 9Sortez la papillote du four et laissez-la reposer fermée 5 minutes pour stabiliser les jus. Ouvrir avec précaution pour éviter les vapeurs brûlantes, disposer sur l'assiette en nappant éventuellement de quelques gouttes du jus rendu, et servir immédiatement pour préserver textures et arômes.Sortez la papillote du four et laissez-la reposer fermée 5 minutes pour stabiliser les jus. Ouvrir avec précaution pour éviter les vapeurs brûlantes, disposer sur l'assiette en nappant éventuellement de quelques gouttes du jus rendu, et servir immédiatement pour préserver textures et arômes.
Les conseils du chef
La texture et le fondant dépendent du refroidissement et du pelage de la langue donc laisser complètement tiédir avant d'éplucher évite d'arracher la chair et permet des tranches régulières. Pour des tranches qui tiennent à la cuisson, trancher bien perpendiculairement et vérifier l'épaisseur à l'aide d'un couteau bien affûté afin d'obtenir une cuisson uniforme dans la papillote.
L'équilibre d'humidité se joue sur la quantité de matière grasse donc couper le beurre en petits morceaux et répartir le lard en fines lamelles pour diffuser la graisse sans noyer les ingrédients. La cuisson en papillote exige une fermeture hermétique pour générer de la vapeur contrôlée alors plier plusieurs fois le papier et enfermer les bords sans les percer.
Le sel doit être modéré sur la langue déjà cuite et le lard fumé salera davantage, assaisonner progressivement et goûter si possible sur une petite lamelle. Un filet d'huile d'olive de finition apporte du brillant et de la saveur sans brûler contrairement à une grosse quantité.
Vérifier la température du four avec un thermomètre si possible car 180°C fluctue selon les appareils et le temps indiqué est indicatif selon l'épaisseur des tranches. Laisser reposer la papillote quelques minutes hors du four avant d'ouvrir pour stabiliser les jus et éviter qu'ils ne s'évaporent d'un coup.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le côté riche et fondant de la langue et du lard, choisissez un vin blanc sec à bonne acidité comme un sauvignon ou un chablis jeune qui nettoiera le gras et rehaussera les arômes de champignon et d'ail.
En entrée privilégiez une salade chaude de mâche et endives légèrement vinaigrée avec des éclats de pomme pour ajouter fraîcheur et acidité et préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre rôties au four avec une pointe de thym et de beurre apportent du croustillant et une texture terreuse qui fait écho aux champignons.
Pour conclure en douceur sans alourdir le repas, un fromage frais aux herbes ou une compote de poire peu sucrée mettra en lumière les notes fumées et la subtilité du thym.
Conservation
Pour conserver la langue de veau en papillote, placez-la dans un récipient hermétique et réfrigérez-la.
Elle se conservera jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
En raison de son acidité, évitez de la congeler, car cela pourrait altérer sa texture et sa saveur.
Consommez-la rapidement pour apprécier pleinement sa tendreté et son goût délicat.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten et le lactose.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer le lard fumé par du bacon de dinde et utiliser un beurre sans lactose ou une margarine adaptée.
Questions fréquentes
Pourquoi la langue risque-t-elle de devenir sèche ou caoutchouteuse après la cuisson en papillote ?
Pourquoi les champignons peuvent-ils rendre la papillote trop aqueuse et détremper la langue ?
Pourquoi le lard peut-il ne pas croustiller et rester gras au lieu d'apporter du relief à la texture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
