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Cette langue de veau est d'abord pochée dans un bouillon parfumé au thym et au laurier, puis pelée, tranchée et cuite en papillote avec du lard fumé, des champignons de Paris, de l'ail, du beurre et de l'huile d'olive. Le pochage attendrit la chair ; la cuisson fermée concentre ensuite les sucs et permet aux champignons et au lard de parfumer les tranches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé pour y déposer les papillotes.
Remplir une grande casserole d'eau, porter à frémissement, puis plonger la langue de veau. Ajouter le thym, le laurier et le sel. Maintenir un frémissement régulier et cuire à feu doux pendant 1 h 30, jusqu'à ce que la chair soit tendre sans se défaire.
Retirer la langue du bouillon et la laisser tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler. Ôter délicatement la peau membraneuse, puis trancher la langue en morceaux réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur.
Nettoyer les champignons : brosser ou essuyer les pieds et les chapeaux, couper l'extrémité terreuse, puis émincer les chapeaux en fines lamelles.
Peler la gousse d'ail, la dégermer si nécessaire, puis la ciseler très finement.
Préparer une grande feuille de papier cuisson par personne, ou une grande feuille pour partager. Beurrer légèrement le centre avec une partie du beurre.
Disposer les tranches de langue en éventail au centre. Répartir les champignons sur et autour de la viande, puis poser les tranches de lard fumé en les recouvrant partiellement. Parsemer l'ail, déposer le reste du beurre, saler, poivrer et terminer par un filet d'huile d'olive.
Fermer la papillote en pliant plusieurs fois les bords, sans la tasser ni percer le papier. Laisser un peu d'air à l'intérieur, déposer sur la plaque, puis enfourner et cuire 25 minutes.
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer fermée 5 minutes. Ouvrir avec précaution, en vous protégeant des vapeurs brûlantes, puis disposer la langue dans l'assiette et la napper éventuellement avec le jus rendu. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Trifle à l'orange
Glace aux marrons et coulis noir
Fondant au chocolat au cœur coulant intense
Granité Givré au Sauternes
Omelette norvégienne meringuée et flambée
Duo Chocolat Noir et Banane
Tarte amandine aux poires
Mousse aux fraises fraîches
Trifle poire et mascarpone vanillé
Moelleux Intense Chocolat et Poudre d'Amande
Sabayon Aérien à l'Amaretto
Parfait à la Banane Givré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis : son acidité allège le gras du lard et du beurre. Une salade de mâche et d'endives vinaigrée apporte de la fraîcheur ; des pommes de terre rôties au thym prolongent l'accord avec les champignons. Terminez éventuellement par un fromage frais aux herbes ou une compote de poire peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique avec un peu de jus de cuisson au fond. Ils se gardent jusqu'au lendemain ; les arômes du lard et des champignons seront plus marqués, tandis que le jus aidera la langue à rester moelleuse. La préparation se congèle jusqu'à trois mois dans un sac adapté, vidé au maximum de son air et étiqueté avec la date de préparation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
