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Le steak tartare est une préparation de bœuf cru coupé au couteau, mélangé à de l'échalote, des cornichons, des câpres, du persil et une sauce relevée. Le filet apporte une texture tendre, tandis que le jaune d'œuf ajoute de l'onctuosité. La découpe au couteau conserve une mâche plus nette qu'un hachage mécanique. Servi très frais, il se déguste immédiatement, en entrée ou en plat accompagné de frites, de pain toasté ou de salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Commencez par réserver le filet de bœuf au froid jusqu'à la préparation. Retirez les membranes et les peaux, puis posez la viande sur une planche froide et propre.
À l'aide d'un couteau très affûté, taillez le filet en larges lanières, puis en bâtonnets et enfin en petits dés réguliers. Le couteau préserve les fibres et évite une texture pâteuse.
Travaillez rapidement pour limiter le réchauffement de la viande, puis placez-la dans un bol froid.
Pendant que la viande repose quelques minutes au frigo, pelez et ciselez l'échalote en très fines lamelles. Épongez les cornichons, taillez-les en petits dés, hachez grossièrement les grosses câpres et finement le persil, sans les tiges dures.
Dans un bol séparé, mélangez la moutarde, la sauce Worcestershire, la sauce pimentée et l'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de poivre noir, puis goûtez et ajustez progressivement le piquant et l'acidité.
Incorporez l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil à la viande avec une spatule, par mouvements souples. Mélangez juste assez pour répartir les ingrédients, sans compresser les dés.
Versez la sauce en filet sur la viande, puis remontez délicatement le mélange du fond vers le sommet pour la répartir. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez par petites touches si nécessaire.
Formez le tartare avec un cercle ou à la main, en pressant légèrement pour obtenir une forme régulière sans écraser la viande. Si vous utilisez un cercle, décollez-le délicatement.
Creusez un petit puits au centre du tartare et déposez-y délicatement le jaune d'œuf cru. Veillez à ne pas le percer.
Servez immédiatement sur des assiettes fraîches, avec des frites croustillantes, du pain toasté ou une salade acidulée. Proposez le sel fin et le poivre fraîchement moulu à part.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec une salade verte croquante et acidulée, des frites maison, des pommes de terre sautées ou du pain toasté : leurs textures contrastent avec la viande crue. Un vin rouge léger et fruité, comme un pinot noir ou un gamay frais, accompagne le plat sans l'assécher. Un dessert aux agrumes ou une panna cotta légère termine le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le tartare dans l'heure qui suit le mélange. Le bœuf cru s'oxyde rapidement au contact de l'air et sa couleur rubis devient grise ; le jaune d'œuf peut aussi s'assécher ou détremper la viande. Si le service est différé, placez la préparation dans un récipient bien froid, couvrez-la avec un film alimentaire au contact et gardez-la au réfrigérateur. Conservez le jaune à part jusqu'au dressage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
