Steak tartare maison : recette facile et savoureuse pour un plat frais
Le steak tartare maison, c'est cette promesse de fraîcheur et de caractère qui transforme un repas en moment complice. Simple dans son apparence, il incarne une tradition bistrotière revisitée pour la cuisine d'aujourd'hui : viande crue finement hachée, condiments acidulés et aromates vifs qui réveillent le palais. Inspiré des classiques français, ce plat trouve naturellement sa place en entrée généreuse ou en plat principal léger quand on a envie de saveurs nettes et immédiates. Au centre, le filet de bœuf apporte une texture fondante et pure ; le jaune d'œuf onctue la préparation tandis que l'échalote, les cornichons et les câpres apportent des notes piquantes et acidulées. La moutarde de Dijon et la sauce Worcestershire ajoutent de la profondeur, l'huile d'olive lie le tout et le persil frais offre une fraîcheur herbacée. Le poivre et une pointe de tabasco donnent la touche finale, juste ce qu'il faut pour titiller les papilles. Accessible et rassurant, ce steak tartare se prépare sans complication : il promet une dégustation élégante, fraîche et pleine de caractère, parfaite pour un repas convivial.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par réserver la viande au froid jusqu'au moment de la préparation pour qu'elle garde une texture ferme .
Retirez les éventuelles membranes et peaux puis posez le filet sur une planche froide et propre.Commencez par réserver la viande au froid jusqu'au moment de la préparation pour qu'elle garde une texture ferme .
Retirez les éventuelles membranes et peaux puis posez le filet sur une planche froide et propre. -
Étape 2À l'aide d'un couteau très affûté, taillez d'abord de larges lanières puis des bâtonnets, enfin réalisez de petits dés réguliers : ce hachage au couteau donne une mâche fondante et des fibres intactes, évitant la pâte que crée parfois le hachoir.À l'aide d'un couteau très affûté, taillez d'abord de larges lanières puis des bâtonnets, enfin réalisez de petits dés réguliers : ce hachage au couteau donne une mâche fondante et des fibres intactes, évitant la pâte que crée parfois le hachoir.
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Étape 3Travaillez rapidement pour limiter le réchauffement de la viande et placez-la ensuite dans un bol froid.Travaillez rapidement pour limiter le réchauffement de la viande et placez-la ensuite dans un bol froid.
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Étape 4Pendant que la viande repose quelques minutes au frigo, pelez et ciselez l'échalote en très fines lamelles ; épongez ensuite les cornichons pour retirer l'excès de saumure et taillez-les en petits dés, coupez les câpres grossièrement si elles sont grosses et hachez finement le persil en veillant à éliminer les tiges dures.Pendant que la viande repose quelques minutes au frigo, pelez et ciselez l'échalote en très fines lamelles ; épongez ensuite les cornichons pour retirer l'excès de saumure et taillez-les en petits dés, coupez les câpres grossièrement si elles sont grosses et hachez finement le persil en veillant à éliminer les tiges dures.
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Étape 5Dans un bol séparé, montez la base aromatique : mélangez la moutarde, la sauce Worcestershire et le tabasco avec l'huile d'olive, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pointe de poivre noir .
Goûtez et ajustez subtilement l'équilibre entre piquant et acidité.Dans un bol séparé, montez la base aromatique : mélangez la moutarde, la sauce Worcestershire et le tabasco avec l'huile d'olive, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pointe de poivre noir .
Goûtez et ajustez subtilement l'équilibre entre piquant et acidité. -
Étape 6Incorporez ensuite l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil à la viande en effectuant des mouvements souples avec une spatule : l'objectif est d'homogénéiser sans compresser les dés pour préserver la texture.Incorporez ensuite l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil à la viande en effectuant des mouvements souples avec une spatule : l'objectif est d'homogénéiser sans compresser les dés pour préserver la texture.
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Étape 7Versez la sauce préparée en filet sur la viande, répartissez-la uniformément en remontant le mélange du fond vers le sommet, puis faites une dernière vérification d'assaisonnement : rectifiez si nécessaire par petites touches.Versez la sauce préparée en filet sur la viande, répartissez-la uniformément en remontant le mélange du fond vers le sommet, puis faites une dernière vérification d'assaisonnement : rectifiez si nécessaire par petites touches.
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Étape 8Pour dresser, formez le tartare à l'aide d'un cercle ou à la main en pressant légèrement pour obtenir une belle forme régulière sans écraser .
Décollez délicatement le cercle.Pour dresser, formez le tartare à l'aide d'un cercle ou à la main en pressant légèrement pour obtenir une belle forme régulière sans écraser .
Décollez délicatement le cercle. -
Étape 9Creusez un petit puits au centre de la mound et déposez-y délicatement le jaune d'œuf cru, en veillant à ce qu'il reste intact pour apporter onctuosité et richesse.Creusez un petit puits au centre de la mound et déposez-y délicatement le jaune d'œuf cru, en veillant à ce qu'il reste intact pour apporter onctuosité et richesse.
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Étape 10Servez immédiatement sur assiettes fraîches avec des accompagnements chauds ou froids selon votre choix (frites croustillantes, pain toasté ou salade acidulée) et proposez sel fin et poivre fraîchement moulu à part pour que chacun ajuste à son goût.Servez immédiatement sur assiettes fraîches avec des accompagnements chauds ou froids selon votre choix (frites croustillantes, pain toasté ou salade acidulée) et proposez sel fin et poivre fraîchement moulu à part pour que chacun ajuste à son goût.
Les conseils du chef
La fraîcheur et la température de la viande sont déterminantes pour un tartare réussi, conserver le filet au frais jusqu'au dernier moment et travailler sur une planche froide limite le réchauffement et préserve la texture. Un couteau bien affûté permet des cubes nets et une mâche agréable, trancher plutôt que broyer évite l'aspect pâteux et garde les fibres intactes.
Mesurer sel et acidité progressivement permet d'ajuster sans saler excessivement, goûter un tout petit morceau cru pour corriger moutarde, Worcestershire et tabasco plutôt que d'ajouter tout en une fois. Hacher l'échalote et les condiments très finement assure une distribution homogène et évite de retrouver des morceaux trop puissants en bouche.
Mélanger doucement avec une fourchette ou deux spatules protège la structure de la viande et empêche qu'elle ne devienne collante. Si la recette demande un temps de repos court, le couvrir et le garder au frais stabilise les saveurs sans cuire la viande.
Pour l'œuf cru choisir un très frais et le réserver séparément jusqu'au dressage afin d'évaluer l'assaisonnement final. Enfin, assaisonner juste avant le service optimise l'équilibre entre sel, acidité et piquant et garantit un rendu frais et parfumé.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la fraîcheur et la texture crue, privilégiez un vin rouge léger et fruité aux tanins fins comme un pinot noir ou un gamay frais qui soutient la viande sans assécher la bouche.
En entrée, une salade verte croquante assaisonnée d'une vinaigrette acidulée au citron et huile d'olive apporte de la vivacité et prépare les papilles aux saveurs salines des câpres et cornichons.
En accompagnement, des frites maison ou des pommes de terre sautées légèrement croustillantes complètent le gras de l'assaisonnement tout en offrant un contraste de texture réconfortant.
Pour clore le repas, un dessert à base d'agrumes ou une panna cotta légère apporte douceur et acidité pour nettoyer le palais sans écraser les saveurs persistantes.
Conservation
Le steak tartare est un plat à consommer immédiatement après sa préparation pour garantir la fraîcheur et la sécurité alimentaire.
Si vous devez le conserver, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur, mais sachez qu'il est préférable de ne pas le garder plus de 24 heures.
L'acidité des ingrédients, comme la moutarde et la sauce Worcestershire, peut altérer la texture de la viande, la rendant moins agréable à manger.
Il est fortement déconseillé de congeler le tartare, car cela compromettrait à la fois la texture et le goût.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques à l'œuf, un substitut comme un mélange de yaourt nature et de moutarde peut apporter une texture crémeuse sans compromettre le goût.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture de la viande devient-elle pâteuse après le mélange ?
Pourquoi le steak tartare peut-il avoir un goût métallique ou rance après préparation ?
Pourquoi le jaune d'œuf se répand-il et rend-il le tartare trop liquide ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
