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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les escalopes du réfrigérateur 15 minutes avant. Posez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail.
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2
Nettoyez les champignons avec un torchon humide, puis tranchez-les finement. Épluchez et taillez l’échalote en petits dés, émincez l’ail et ciselez le persil en retirant les tiges épaisses.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites suer l’échalote sans coloration 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez l’ail et cuisez encore 30 à 40 secondes, avant qu’il ne colore.
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4
Montez légèrement le feu et ajoutez les champignons, si possible en une seule couche. Cuisez-les sans couvrir, en mélangeant régulièrement, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration dorée, environ 6 à 8 minutes.
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5
Hors du feu, incorporez la crème fraîche et le persil. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène, puis étalez-la sur une assiette et laissez-la revenir à température ambiante.
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6
Aplatissez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire, avec un maillet ou le plat d’un couteau, jusqu’à une épaisseur régulière de 3 à 5 mm. Salez et poivrez légèrement la surface.
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7
Déposez la farce au centre de l’escalope en laissant 2 cm libres sur les bords. Rabattez les côtés, puis roulez la viande sur elle-même en serrant fermement avec le film pour former un cylindre compact, sans poche d’air.
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8
Serrez le film autour de chaque ballotine et nouez ou ficelez les deux extrémités. Enveloppez d’un second film si nécessaire, puis placez les ballotines dans un plat allant au four ou sur une grille posée sur une plaque.
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9
Enfournez à 180°C pendant 25 minutes. Piquez au centre avec une sonde : la température doit atteindre environ 68–70°C. Sans sonde, prolongez la cuisson de 3 à 5 minutes en surveillant pour éviter que la viande ne sèche.
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10
Sortez les ballotines du four et laissez-les reposer 5 minutes, film encore en place. Retirez délicatement le film, tranchez-les régulièrement avec un couteau bien aiguisé et servez aussitôt.