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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les escalopes du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’elles ne soient pas trop froides et posez une grande feuille de film alimentaire sur votre plan de travail pour faciliter le montage et le roulage.
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2
Nettoyez les champignons à l’aide d’un torchon humide puis tranchez-les finement afin d’obtenir une cuisson homogène. Épluchez et taillez l’échalote en petits dés, émincez l’ail très finement puis ciselez le persil en prenant soin d’éliminer les tiges épaisses.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis incorporez l’ail et poursuivez la cuisson 30 à 40 secondes pour libérer les arômes sans brûler.
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4
Montez le feu légèrement et ajoutez les champignons tranchés en une seule couche si possible. Laissez-les rendre leur eau sans couvrir, mélangez régulièrement pour favoriser l’évaporation et faites-les dorer légèrement afin de concentrer les saveurs — cela prendra environ 6 à 8 minutes selon l’eau des champignons.
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5
Hors du feu, incorporez la crème fraîche et le persil ciselé, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre puis mélangez délicatement pour obtenir une farce homogène. Étalez la préparation sur une assiette et laissez-la revenir à température ambiante afin qu’elle ne cuise pas l’escalope au contact.
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6
Aplatissez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire à l’aide d’un maillet ou du plat d’un couteau pour obtenir une épaisseur régulière d’environ 3 à 5 mm. Salez et poivrez la surface avec parcimonie pour ne pas trop saler la farce ensuite.
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7
Déposez une portion de farce au centre de l’escalope en laissant 2 cm libres sur les bords. Ramenez les côtés de la viande sur la farce puis roulez l’escalope sur elle-même en serrant fermement avec le film pour former un cylindre compact — l’objectif est d’éliminer les poches d’air et d’obtenir une ballotine bien serrée.
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8
Serrez bien le film autour de la ballotine et nouez ou ficelez aux deux extrémités pour maintenir la forme pendant la cuisson. Si besoin, enveloppez d’un second film pour assurer l’étanchéité. Placez les ballotines dans un plat allant au four ou sur une grille posée sur une plaque.
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9
Enfournez et laissez cuire 25 minutes à 180°C. Pour vérifier la cuisson, piquez au centre avec une sonde : la température doit atteindre environ 68–70°C pour une viande juteuse. Si vous n’avez pas de sonde, prolongez la cuisson de 3 à 5 minutes en surveillant pour éviter le dessèchement.
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10
Sortez les ballotines du four et laissez-les reposer, film encore en place, 5 minutes pour que les jus se répartissent. Retirez délicatement le film, tranchez avec un couteau bien aiguisé en tranches régulières et servez aussitôt pour préserver la texture moelleuse et les arômes.