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Cette crème glacée associe une base de crème anglaise au caramel préparé avec du beurre demi-sel. La crème liquide entière et le lait entier lui donnent sa richesse, les jaunes d'œufs son onctuosité, tandis que le caramel apporte une couleur ambrée et une saveur profonde, équilibrée par la note salée du beurre. Elle se prépare à la sorbetière ou au congélateur, avec un brassage régulier dans ce second cas.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre destiné au caramel dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer. Inclinez et faites tourner la casserole pour répartir la chaleur, jusqu'à obtenir une couleur ambrée uniforme, sans laisser brûler.
Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement le beurre demi-sel en morceaux. Émulsionnez vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante, puis réservez hors du feu pour la laisser tiédir légèrement.
Dans une deuxième casserole, rassemblez la crème liquide entière, le lait entier et l'extrait de vanille. Chauffez doucement jusqu'à frémissement, sans laisser bouillir, puis retirez du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre réservé jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement pâle.
Versez lentement le mélange chaud de lait et de crème sur les jaunes, en filet et tout en fouettant continuellement. Mélangez jusqu'à homogénéité complète, sans laisser les œufs coaguler.
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse. Dès que la crème nappe la cuillère et qu'une ligne nette se forme sous le doigt, retirez du feu sans dépasser 82–85 °C.
Incorporez le caramel au beurre tiédi en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir une crème anglaise onctueuse et homogène, sans stries. Si nécessaire, passez-la au chinois fin pour éliminer les grumeaux ou impuretés.
Refroidissez rapidement la crème en plongeant le fond de la casserole dans un bain d'eau glacée tout en remuant. Une fois froide, couvrez au contact avec un film alimentaire et réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
Transférez la préparation bien froide dans une sorbetière et turbinez selon les indications du fabricant, jusqu'à obtenir une consistance ferme mais crémeuse. Sans sorbetière, placez-la au congélateur et remuez toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
Pour servir, laissez la glace reposer 5 à 10 minutes à température ambiante, puis dressez-la en boules. Si désiré, nappez d'un filet de caramel tiède ou saupoudrez de fleur de sel.
Plats de résistance de saison
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Cervelles de mouton au coulis de tomate
Tourte de bœuf aux champignons
Moules crémeuses au curry et vin blanc
Bouchées de volaille crémeuses au Comté et raisins
Coussins de saumon au fromage frais
Tomates Rôties au Fromage Frais et Basilic
Saumon rôti au fromage frais et épinards
Escalopes de veau roulées au gouda
Poulet aux lentilles et éclats d'agrumes
Matoufèt : l'écrasé rustique au lard fumé
Truite du Céou au citron et au thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un cidre fermier demi-sec : son acidité équilibre le gras et réveille le caramel, la vanille et le beurre salé. Des tuiles aux amandes apportent le croquant nécessaire à la texture crémeuse. Une compotée de pommes acidulées, une marmelade d'agrumes ou une salade de poires rôties au vinaigre balsamique léger ajoutent une note fruitée et acidulée qui rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la glace dans un bac hermétique dès la sortie de la sorbetière. Appliquez un film alimentaire au contact de la surface pour limiter l'humidité et les cristaux. Conservez-la au congélateur pendant trois semaines au maximum. Au-delà, elle risque de durcir et de perdre son onctuosité ; les arômes de beurre salé et de vanille seront toutefois davantage fondus le lendemain. Sortez le bac 5 à 10 minutes avant de former les boules afin de retrouver une texture souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
