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Les filets de dinde sont saisis au beurre et à l'huile d'olive, puis servis avec une sauce crémeuse à l'échalote, au vin blanc sec et à la moutarde à l'ancienne. La viande doit être dorée à l'extérieur et opaque à cœur, tandis que la réduction de vin apporte du relief à la crème. La moutarde donne à la sauce son caractère et équilibre sa richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les filets de dinde du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer. Les éponger avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer légèrement sur les deux faces juste avant la cuisson.
Éplucher et ciseler très finement l'échalote, puis la réserver séparément.
Faire chauffer une poêle large à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et le beurre, puis laisser ce dernier fondre et commencer à mousser sans brunir.
Poser les filets dans la poêle en une seule couche, sans les superposer. Les saisir 5 à 6 minutes de chaque côté sans les déplacer, jusqu'à obtenir une coloration dorée. À cœur, la viande doit être opaque et rester ferme mais souple sous le doigt.
Retirer les filets dorés et les déposer sur une assiette. Les couvrir légèrement de papier aluminium et les laisser reposer pendant la préparation de la sauce.
Dans la même poêle, baisser légèrement le feu et ajouter l'échalote. La faire suer jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs.
Déglacer avec le vin blanc sec et le laisser bouillonner quelques minutes en grattant le fond. Faire réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
Incorporer la crème fraîche épaisse en remuant, puis ajouter la moutarde à l'ancienne et la disperser. Laisser épaissir la sauce 1 à 2 minutes à feu doux en remuant. Elle doit napper la cuillère.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Goûter et ajuster : la moutarde doit rester perceptible sans dominer la sauce.
Remettre les filets dans la poêle et les napper de sauce à la cuillère. Les réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux, puis retirer immédiatement la poêle du feu.
Servir les filets nappés de sauce chaude. Proposer une purée maison ou des légumes rôtis en accompagnement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et fruité, dont l'acidité équilibre la crème. Un rosé léger convient aussi. Des carottes et des panais rôtis apportent une note douce, tandis qu'une purée de pommes de terre ou de céleri-rave complète la sauce. Terminez avec des fruits cuits ou une compote acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser tiédir les filets, puis les placer dans un récipient hermétique avec la sauce. Poser un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter son dessèchement en surface. Réserver au réfrigérateur pendant quarante-huit heures au maximum. Les saveurs de moutarde et de vin seront plus marquées le lendemain. Réchauffer doucement à la casserole en ajoutant un trait de lait ou de crème pour détendre la sauce et retrouver une texture lisse. Pour une conservation plus longue, congeler les filets et leur sauce dans un contenant adapté au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
