Tarte au citron meringuée : l'équilibre acidulé

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un petit moule avec une partie du beurre, ou utiliser du papier cuisson. Étaler la pâte sablée, foncer le moule en pressant doucement, puis piquer le fond à la fourchette.

Cuire la pâte à blanc après l’avoir recouverte de papier sulfurisé et lestée de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfourner 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirer le lest, prolonger d’une ou deux minutes si le fond paraît cru, puis laisser tiédir hors du moule sur une grille.

Prélever le zeste du citron et presser son jus, puis filtrer celui-ci si nécessaire pour retirer les pépins. Dans une casserole, réunir le jus, le zeste, le sucre et les jaunes d’œufs battus. Ajouter le reste du beurre coupé en petits morceaux.

Cuire la crème au citron à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet, en raclant les bords. Poursuivre jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule et épaississe comme une crème anglaise bien prise. Hors du feu, mélanger encore quelques instants pour la lisser.

Verser la crème au citron sur le fond précuit et la répartir uniformément à la spatule. Laisser refroidir quelques minutes, puis réserver au frais si possible pour accélérer la prise.

Monter les blancs en neige dans un récipient parfaitement propre et sec, jusqu’à l’apparition de pics mous. Incorporer progressivement le sucre glace en fouettant, jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante et satinée, qui peut être pochée ou étalée sans s’écouler.

Dresser la meringue sur la crème citronnée à la spatule, en formant des arcs et des pics. Pour une finition plus précise, utiliser une poche munie d’une douille cannelée afin de créer des rosaces ou des pointes.

Enfourner la tarte à 180°C pendant environ 8 à 12 minutes, en surveillant jusqu’à ce que les sommets de la meringue soient dorés. Vous pouvez aussi caraméliser la surface au chalumeau de cuisine, sans la brûler, jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Laisser tiédir la tarte quelques minutes, puis la transférer sur une grille pour la laisser refroidir complètement. Attendre que la meringue soit stabilisée avant de découper. Servir à température ambiante.