-
1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un petit moule ou utiliser du papier cuisson pour faciliter le démoulage ; étaler la pâte sablée et foncer le moule en pressant doucement avec les doigts pour obtenir une épaisseur régulière, puis piquer le fond à la fourchette pour éviter les cloques lors de la cuisson.
-
2
Cuire la pâte à blanc : recouvrir le fond de papier sulfurisé et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs pour maintenir la forme. Enfourner 10 à 12 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer, retirer les billes et prolonger d’une ou deux minutes si le fond paraît encore cru, puis laisser tiédir hors du moule sur une grille pour conserver le croustillant.
-
3
Prélever le zeste du citron puis presser pour obtenir le jus ; filtrer si nécessaire pour éliminer les pépins. Dans une casserole, réunir le jus et le zeste avec le sucre en poudre et les œufs entiers préalablement battus pour homogénéiser le mélange. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
-
4
Cuire la crème au citron à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet, en raclant bien les bords pour éviter que l’appareil n’accroche. Maintenir une cuisson douce jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et épaississe à la consistance d’une crème anglaise bien prise ; hors du feu, prolonger le mélange quelques instants pour obtenir une texture lisse et brillante.
-
5
Verser la crème au citron sur le fond de tarte précuit en la répartissant uniformément à la spatule. Laisser refroidir quelques minutes pour faciliter la tenue de la meringue, puis réserver au frais si possible pour accélérer la prise.
-
6
Préparer la meringue : monter les blancs en neige dans un récipient parfaitement propre et sec jusqu’à l’apparition de pics mous, puis incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir des blancs fermes, brillants et satinés. Contrôler la consistance : la meringue doit pouvoir être pochée ou étalée sans s’écouler.
-
7
Dresser la meringue sur la crème citronnée à la spatule en formant des arcs et des pics pour obtenir de la texture et favoriser la caramélisation. Pour une finition plus précise, utiliser une poche munie d’une douille cannelée et créer des rosaces ou des pointes.
-
8
Dorer la meringue au four : enfourner la tarte à 180°C pendant environ 8 à 12 minutes en surveillant attentivement jusqu’à ce que la meringue prenne une coloration dorée sur les sommets. Alternativement, caraméliser la surface au chalumeau de cuisine en veillant à ne pas brûler la meringue, pour une belle couleur ambrée et un arôme fumé léger.
-
9
Laisser tiédir la tarte quelques minutes avant de la transférer sur une grille pour refroidir complètement. Attendre que la meringue soit stabilisée avant de découper pour obtenir des parts nettes ; servir à température ambiante pour apprécier le contraste entre le croustillant de la pâte, l’acidité soyeuse du lemon curd et la douceur aérienne de la meringue.