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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées à une fondue de poireaux liée à la crème fraîche. Les poireaux cuisent doucement avec l’ail, puis épaississent avec la crème pour devenir tendres et nappants. Les Saint-Jacques sont saisies au beurre jusqu’à former une croûte dorée, tout en restant nacrées à cœur. Le plat joue ainsi sur le contraste entre la texture soyeuse des poireaux et la chair ferme et délicate des noix. Le beurre et l’huile d’olive servent à la cuisson, tandis que le sel et le poivre soutiennent les saveurs sans les masquer.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirer les feuilles abîmées du poireau, couper la racine et la partie verte trop dure, puis le nettoyer sous l’eau en écartant les couches. Égoutter et émincer finement en demi-rondelles régulières.
Chauffer une poêle large à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le mélange mousse légèrement, ajouter l’ail émincé et remuer une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’il devienne odorant sans prendre de couleur.
Ajouter les poireaux et baisser le feu à doux. Les laisser fondre environ 10 minutes en remuant toutes les 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soyeux et translucides, sans coloration excessive.
Pendant la cuisson des poireaux, assaisonner avec une partie du sel et du poivre. Goûter en fin de cuisson, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche aux poireaux. Remettre à feu très doux et laisser épaissir une à deux minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis maintenir au chaud à feu éteint.
Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Les saler et les poivrer légèrement sur chaque face juste avant la cuisson.
Dans une poêle propre et bien chaude, faire fondre une autre partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une légère teinte noisette. Déposer les noix sans les serrer et saisir 1,5 à 2 minutes sur la première face, sans les bouger, jusqu’à coloration dorée.
Retourner délicatement les Saint-Jacques et cuire encore 1 à 1,5 minute selon leur épaisseur. Leur chair doit rester nacrée à cœur et rebondir légèrement sous la pression.
Déposer une cuillerée généreuse de poireaux crémeux au centre des assiettes, puis aligner les noix dessus. Ajouter le beurre restant sur chaque Saint-Jacques, poivrer et, si désiré, ajouter une pincée de sel fin.
Servir immédiatement. Proposer un riz vapeur ou une salade croquante en accompagnement.
Pour finir sur une note sucrée
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Caramel beurre salé onctueux
Sandesh à la Cardamome
Roulé cacao et cœur framboise
Flan Amande et Orange
Tarte au raisin blanc et vanille
Tarte au potiron et groseilles vives
Mousse Nuage au Cointreau
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Flan coco et sa crème
Mousse à l'érable aérienne
Tarte poire et crème de marron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade de mâche et d’agrumes peut être servie en entrée : sa fraîcheur et son acidité allègent la crème. En accompagnement chaud, les pommes de terre nouvelles rôties au beurre et au thym prolongent le fondant des poireaux. Un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon aux notes d’agrumes, accompagne la salinité des Saint-Jacques. Terminez par des fruits cuits peu sucrés, pour rester léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique dès qu’ils ont refroidi. La fondue de poireaux peut gagner en onctuosité le lendemain, mais les Saint-Jacques durcissent facilement au réchauffage. Couvrez la fondue avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez-la très doucement à la casserole ; si nécessaire, détendez la sauce avec un filet de lait. Pour une conservation longue, congelez uniquement la fondue de poireaux dans un sac adapté. Les Saint-Jacques supportent mal la congélation après cuisson, car leur texture devient moins fondante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
