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Le baba est une brioche levée cuite puis imbibée d’un sirop au rhum. Dans cette version, la pâte moelleuse est garnie de banane, de pomme et de poire compotées dans un caramel, puis accompagnée de crème fraîche. Le rhum parfume le sirop, tandis que les fruits apportent une texture fondante et des notes caramélisées. La pâte doit être travaillée jusqu’à devenir élastique, levée en deux temps, puis cuite avant l’imbibage. Servez le baba encore légèrement tiède ou refroidi, avec les fruits chauds ou tièdes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait tiède dans un petit bol, délayez-y la levure émiettée avec une pincée de sucre et laissez buller 10 minutes à température ambiante, jusqu’à l’apparition d’une fine mousse.
Tamisez la farine dans le bol d’un robot ou un grand saladier, ajoutez le sucre et creusez un puits. Cassez l’œuf, mélangez doucement et incorporez progressivement la levure réhydratée jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans grumeaux.
Faites fondre une partie du beurre, laissez-le refroidir puis incorporez-le en filet tout en pétrissant. Poursuivez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante, capable de s’étirer sans se déchirer immédiatement.
Transférez la pâte dans un grand saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et placez-la dans un endroit tiède, autour de 25–28 °C. Laissez pousser environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume et devienne gonflée et aérienne.
Dégazez la pâte en la pressant doucement, façonnez-la dans le moule à baba beurré avec une partie du beurre, puis remplissez-le aux deux tiers. Couvrez et laissez lever 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte approche du bord et reste souple.
Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez le baba et faites cuire 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et qu’un cure-dent piqué au centre ressorte propre. Démoulez-le tiède sur une grille et laissez-le refroidir légèrement.
Pendant la seconde pousse ou la cuisson, épluchez la banane, la pomme et la poire, puis taillez-les en morceaux réguliers.
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez le sucre et laissez-le fondre sans remuer jusqu’à obtenir un caramel blond doré. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en morceaux, remettez sur feu doux, incorporez les fruits et laissez compoter 4–6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient brillants et nappés.
Dans une casserole, chauffez le rhum ambré avec un trait d’eau et, si vous le souhaitez, le sucre. Imbibez progressivement le baba encore tiède sur toute sa surface et à l’intérieur, à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère. Laissez le sirop pénétrer entre chaque ajout, jusqu’à saturation sans détremper le gâteau.
Au moment du service, fouettez légèrement la crème fraîche pour lui donner de la tenue. Nappez-en le baba, ajoutez les fruits caramélisés chauds ou tièdes sur le dessus ou à côté, puis terminez avec des zestes ou une feuille de menthe.
Plats de résistance de saison
Cabillaud gratiné à la tomate
Truite rôtie aux lardons
Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote
Cervelle de veau aux câpres et citron
Maquereau et épinards en papillote
Truite rôtie à l'estragon et champignons
Boudins blancs à la provençale
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Magret de canard et foie gras en croûte
Poisson au lait de coco et curry
Poisson nacré à la crème de vanille
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce baba avec un vin moelleux aux notes d’abricot ou un cidre demi-sec, dont la fraîcheur équilibre le rhum et le caramel. Une quenelle de crème fraîche légèrement sucrée ou une glace vanille adoucit l’ensemble. Un sorbet pomme ou poire apporte une finale plus légère, tandis qu’une salade de fruits frais citronnée peut être proposée en entrée pour préparer le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le baba au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Les arômes de rhum et de fruits seront plus fondus le lendemain. Filmez la crème fraîche au contact avant de la réfrigérer afin d’éviter qu’elle ne sèche ou ne prenne les odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, congelez le baba nature ou déjà imbibé dans un sac hermétique pendant 2 mois maximum. Décongelez-le lentement au réfrigérateur. Ajoutez les fruits caramélisés et la crème après décongélation, au dernier moment ; ils supportent mal la congélation et perdraient en texture et en présentation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
