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Le canard au sang est un magret servi avec une sauce réalisée à partir de sang de canard, de fond de veau, de vinaigre de vin rouge et de beurre. Le magret est d'abord cuit côté peau pour faire fondre son gras et obtenir une peau croustillante, puis reposé avant d'être tranché. La sauce se prépare dans la même poêle avec les sucs, l'échalote et la graisse réservée ; le sang y est incorporé hors du feu, puis réchauffé doucement sans ébullition pour éviter qu'il ne coagule. Le résultat associe une viande rosée, une sauce sombre et onctueuse, et une saveur profonde relevée par le vinaigre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le magret du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Sa surface ne doit plus être froide au toucher.
Tailler la peau en croisillons serrés avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair. Appuyer juste assez pour sectionner le gras.
Assaisonner les deux faces du magret avec le sel et le poivre, puis les répartir du bout des doigts sans abîmer la surface.
Peler et ciseler très finement l'échalote. Les morceaux doivent être assez petits pour fondre rapidement dans la sauce.
Faire chauffer une poêle large à feu moyen. Ne pas ajouter de matière grasse : le gras du magret servira de base de cuisson.
Poser le magret côté peau dans la poêle chaude et cuire sans le déplacer 6 à 8 minutes. La peau doit être uniformément dorée et croustillante ; baisser le feu si elle colore trop vite.
Retourner le magret et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes côté chair pour une cuisson rosée à cœur. Adapter le temps selon la cuisson souhaitée.
Retirer le magret, l'envelopper lâchement dans une feuille de papier aluminium et le laisser reposer 6 à 8 minutes. Les jus doivent rester dans la viande au moment du tranchage.
Égoutter l'excès de graisse de la poêle en n'en laissant qu'une petite quantité pour la sauce.
Baisser le feu et faire revenir l'échalote dans la graisse réservée jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée. Remuer pour éviter qu'elle ne brûle.
Déglacer avec le vinaigre de vin rouge en décollant les sucs avec une spatule, puis laisser réduire de moitié. L'acidité brute doit s'être atténuée.
Verser le fond de veau et porter à frémissement doux. Laisser mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à prendre du corps.
Hors du feu, incorporer le sang de canard en filet en fouettant constamment. Remettre sur feu très doux et chauffer 1 à 2 minutes sans laisser bouillir, jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Retirer la poêle du feu et incorporer le beurre en parcelles en fouettant vivement. La sauce doit devenir brillante, soyeuse et nappante.
Trancher le magret en biais, en tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur. Les disposer sur le plat et les napper de sauce au sang chaude.
Servir immédiatement avec des pommes de terre sautées croustillantes ou des légumes verts légèrement croquants. Proposer le reste de sauce en saucière.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir une salade tiède de jeunes pousses avec des échalotes confites et de l'orange pour apporter fraîcheur et acidité. Les pommes de terre fondantes rissolées ou la purée de céleri beurrée prolongent la sauce avec un contraste de textures. Un pinot noir ou un morgon accompagne le plat avec des tanins souples, du fruit et de l'acidité. Terminer avec une tarte aux fruits rouges peu sucrée pour rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placer les restes dans un récipient hermétique dès qu'ils ont refroidi, puis les conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Recouvrir la surface de la sauce d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau. Réchauffer la sauce au bain-marie très doux, sans atteindre l'ébullition, car le sang pourrait coaguler. Réchauffer le magret seulement jusqu'à ce qu'il soit tiède afin de préserver son cœur rosé et sa tendreté. Éviter la congélation : la sauce supporte mal ce stockage et sa texture risque de se dégrader.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
