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Le faisan rôti au foie gras est une préparation de volaille accompagnée d’une sauce aux morilles, au vin blanc, au fond de volaille et à la crème fraîche. Le faisan est d’abord farci de foie gras, coloré à la poêle, puis rôti au four. Les morilles sont cuites avec l’échalote avant d’être déglacées et liées à la crème. La chair rôtie, le foie gras fondu et la sauce aux champignons composent un plat aux saveurs boisées et riches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Sortez le faisan du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson et laissez-le revenir à température ambiante.
Assaisonnez généreusement l’intérieur et l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre.
Coupez le foie gras en gros cubes, puis introduisez-les délicatement dans la cavité du faisan sans trop tasser.
Dans une grande poêle, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen-élevé, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Posez le faisan et faites-le colorer sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces, jusqu’à obtenir une croûte dorée et légèrement caramélisée.
Transférez le faisan dans un plat à rôtir, récupérez les sucs de la poêle et versez-les sur la volaille. Enfournez au centre et faites cuire environ 45 minutes, en arrosant toutes les 10–12 minutes avec le jus rendu. Piquez la cuisse pour vérifier la cuisson : le jus doit être clair.
Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote. Faites-la suer dans le reste du beurre à feu doux, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer.
Nettoyez les morilles en les brossant et en les rinçant rapidement, puis égouttez-les soigneusement. Ajoutez-les dans la poêle et faites-les cuire à feu vif 4 à 5 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et légère saisie.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs, puis laissez réduire de moitié.
Versez le fond de volaille, portez à frémissement et laissez mijoter 8 à 10 minutes. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement.
Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez progressivement la crème fraîche. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, puis maintenez-la tiède sans la laisser bouillir.
Sortez le faisan du four et couvrez-le légèrement avec une feuille de papier aluminium. Laissez-le reposer 10 minutes avant de le découper.
Découpez le faisan en portions en suivant le fil des muscles. Retirez d’abord les cuisses, puis tranchez la poitrine en fines tranches régulières.
Disposez les parts sur un plat chaud. Chauffez la sauce aux morilles jusqu’à ce qu’elle soit nappante, puis nappez-en généreusement la volaille et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet au melon givré
Crumble mangue cannelle
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Tarte frangipane
Tiramisu Pêche et Vanille
Crumble Pomme Poire Cannelle
Gâteau de Savoie à la Noix de Coco Nuageux
Fondant au chocolat blanc, cœur coulant vanillé
Crème brûlée vanillée au craquant de sucre roux
Crème brûlée au beurre de cacahuète
Tarte aux Fruits et Streusel
Crêpes au rhum flambées, soyeuses et dorées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce faisan avec un vin blanc ample et mature, comme un chardonnay de Bourgogne légèrement boisé : son acidité équilibre le foie gras et la sauce. Des pommes de terre fondantes rissolées au beurre ou une purée de céleri prolongent les notes terreuses des morilles. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de xérès apporte une entrée plus légère et croquante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux de faisan et la sauce dans un récipient parfaitement hermétique au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour limiter la formation d’une pellicule. Le lendemain, les parfums de morilles et de foie gras seront davantage mêlés. Réchauffez très doucement à la casserole ou au four à basse température, sans dessécher la viande. Pour une conservation au-delà de deux jours, placez le plat au congélateur dans un contenant adapté, puis remettez-le progressivement en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
