Faisan Rôti au Foie Gras, Sauce aux Morilles
Un plat qui incarne l'art de la table à la française sans ostentation : le faisan rôti au foie gras, sauce aux morilles invite à un repas où tradition et gourmandise se rejoignent. Très présent dans les cuisines de chasse et les festins d'hiver, ce plat évoque les forêts et les vergers, parfait pour une occasion familiale ou un dîner où l'on veut marquer les esprits. La chair délicate du faisan se marie à la rondeur du foie gras, tandis que les morilles apportent ce parfum de sous-bois, légèrement terreux et profondément aromatique ; l'échalote, le beurre et la crème viennent lier l'ensemble pour une sauce onctueuse et réconfortante. Les saveurs jouent sur le contraste entre délicatesse et intensité : finesse du gibier, richesse du foie gras et profondeur des morilles, relevées par une pointe de vin blanc et un fond de volaille soigné. Simple à réaliser avec des ingrédients nobles, cette recette promet un plat élégant, savoureux et pleinement satisfaisant pour les convives.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C.Préchauffez le four à 180°C.
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Étape 2Sortez le faisan du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
Cela permet une cuisson plus homogène et évite que la viande se raidissse.Sortez le faisan du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
Cela permet une cuisson plus homogène et évite que la viande se raidissse. -
Étape 3Assaisonnez généreusement l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en prenant soin de répartir uniformément les grains pour parfumer la chair.Assaisonnez généreusement l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en prenant soin de répartir uniformément les grains pour parfumer la chair.
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Étape 4Coupez le foie gras en gros cubes et introduisez-les délicatement dans la cavité du faisan sans trop tasser afin que la graisse fonde pendant la cuisson et enrobe la volaille.Coupez le foie gras en gros cubes et introduisez-les délicatement dans la cavité du faisan sans trop tasser afin que la graisse fonde pendant la cuisson et enrobe la volaille.
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Étape 5Dans une grande poêle, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis posez le faisan et faites-le colorer sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces : la croûte doit être dorée et légèrement caramélisée pour développer des arômes.Dans une grande poêle, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis posez le faisan et faites-le colorer sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces : la croûte doit être dorée et légèrement caramélisée pour développer des arômes.
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Étape 6Transférez le faisan dans un plat à rôtir, récupérez les sucs de la poêle et versez-les sur la volaille.
Enfournez au centre et faites cuire environ 45 minutes en arrosant toutes les 10–12 minutes avec le jus rendu pour conserver moelleux et saveur .
Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair.Transférez le faisan dans un plat à rôtir, récupérez les sucs de la poêle et versez-les sur la volaille.
Enfournez au centre et faites cuire environ 45 minutes en arrosant toutes les 10–12 minutes avec le jus rendu pour conserver moelleux et saveur .
Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair. -
Étape 7Pendant la cuisson, préparez la sauce : émincez finement l’échalote puis faites-la suer dans 15 g de beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer, cela donnera une base douce à la sauce.Pendant la cuisson, préparez la sauce : émincez finement l’échalote puis faites-la suer dans 15 g de beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer, cela donnera une base douce à la sauce.
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Étape 8Nettoyez les morilles en les brossant et en les rinçant rapidement puis égouttez-les soigneusement.
Ajoutez-les dans la poêle et faites-les cuire à feu vif 4 à 5 minutes pour évaporer l’eau et concentrer leurs parfums tout en les faisant légèrement saisir.Nettoyez les morilles en les brossant et en les rinçant rapidement puis égouttez-les soigneusement.
Ajoutez-les dans la poêle et faites-les cuire à feu vif 4 à 5 minutes pour évaporer l’eau et concentrer leurs parfums tout en les faisant légèrement saisir. -
Étape 9Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs et laissez réduire de moitié afin de concentrer les arômes sans acidité.Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs et laissez réduire de moitié afin de concentrer les arômes sans acidité.
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Étape 10Versez le fond de volaille, portez à frémissement et laissez mijoter 8 à 10 minutes pour obtenir une liaison naturelle.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.Versez le fond de volaille, portez à frémissement et laissez mijoter 8 à 10 minutes pour obtenir une liaison naturelle.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. -
Étape 11Incorporez la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux pour éviter la cueillette, mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, puis maintenez-la tiède sans la laisser bouillir.Incorporez la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux pour éviter la cueillette, mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, puis maintenez-la tiède sans la laisser bouillir.
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Étape 12Sortez le faisan du four et couvrez-le légèrement avec une feuille de papier aluminium.
Laissez reposer 10 minutes pour que les jus se répartissent et que la chair s’attendrisse, ce qui facilitera la découpe.Sortez le faisan du four et couvrez-le légèrement avec une feuille de papier aluminium.
Laissez reposer 10 minutes pour que les jus se répartissent et que la chair s’attendrisse, ce qui facilitera la découpe. -
Étape 13Découpez le faisan en portions en suivant le fil des muscles : commencez par retirer les cuisses puis tranchez la poitrine en fines tranches régulières.Découpez le faisan en portions en suivant le fil des muscles : commencez par retirer les cuisses puis tranchez la poitrine en fines tranches régulières.
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Étape 14Disposez les parts sur un plat chaud et nappez-les généreusement de sauce aux morilles chauffée à la bonne texture.
Servez immédiatement pour préserver la température, la texture fondante du foie gras fondu et l’équilibre entre la chair rôtie et la sauce parfumée.Disposez les parts sur un plat chaud et nappez-les généreusement de sauce aux morilles chauffée à la bonne texture.
Servez immédiatement pour préserver la température, la texture fondante du foie gras fondu et l’équilibre entre la chair rôtie et la sauce parfumée.
Les conseils du chef
La réussite tient d'abord à la tenue à la chaleur du faisan et du foie gras, un repos au sortir du four posé sous une feuille de papier aluminium sans serrer permet aux jus de se redistribuer et au foie gras de se raffermir pour une découpe nette. Un salage mesuré et réparti en amont évite une chair trop salée après réduction de la sauce, saler légèrement puis rectifier seulement à la fin de la cuisson de la sauce.
Lors de la coloration, contrôler la température de la poêle pour éviter une croûte brûlée qui assècherait la volaille et préférer un brun doré obtenu à feu moyen en tournant régulièrement. Pour l'étape de cuisson au four, vérifier la cuisson intérieure avec une sonde ou en pressant la cuisse, et ajuster le temps si la volaille est plus petite ou plus grosse que prévu afin de préserver moelleux et tendreté.
Nettoyer délicatement les morilles à l'eau rapide et les égoutter sans les laisser tremper pour conserver leurs arômes et éviter toute dilution de la sauce. Réduire le vin jusqu'à concentration avant d'ajouter le fond pour obtenir une sauce nappante sans amertume.
Monter la sauce hors du feu en ajoutant la crème progressivement pour éviter qu'elle ne tranche. Goûter et corriger assaisonnement en fin de cuisson afin d'équilibrer sel et poivre sans masquer les arômes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la richesse et l'onctuosité, servez un vin blanc ample et mature avec une belle acidité maîtrisée, comme un chardonnay de Bourgogne légèrement boisé qui nettoie le gras du foie gras tout en soutenant la sauce aux morilles.
En entrée, privilégiez une salade de mâche tiède aux noix et vinaigrette au vinaigre de xérès pour apporter amertume douce et croquant, préparant le palais sans alourdir.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rissolées au beurre et une purée de céleri apportent texture et douceur terreuse qui s'accordent aux morilles.
Pour clore le repas, un dessert fruité et peu sucré comme une compote de poires épicée au gingembre apporte une finale fraîche et digestive qui équilibre le repas.
Conservation
Le faisan rôti au foie gras se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, bien enveloppé dans un film plastique pour éviter le dessèchement.
Attention, en raison de l'acidité de la sauce aux morilles, il est préférable de la conserver séparément et de la consommer dans les 48 heures.
Ne pas congeler ce plat, car la texture délicate du foie gras et des morilles peut être altérée par le froid.
Pour maintenir la qualité, réchauffez doucement au bain-marie ou à feu très doux pour préserver les saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du foie gras, qui peut être remplacé par un mélange de champignons et de crème pour une version végétarienne, bien que le goût sera différent.
Pour les personnes allergiques aux champignons, il est possible de substituer les morilles par des cèpes ou de les omettre complètement, en ajoutant davantage d'épices pour rehausser le goût de la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair du faisan ressort-elle sèche ou filandreuse après la cuisson?
Pourquoi le foie gras à l'intérieur du faisan se désagrège-t-il ou fuit-il pendant la cuisson?
Pourquoi la sauce aux morilles se sépare-t-elle ou devient-elle granuleuse lors de l'incorporation de la crème?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
