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Les escalopes de veau lyonnaises sont poêlées après avoir été légèrement farinées, puis servies avec une sauce aux échalotes, au vin blanc et au bouillon de volaille. Le beurre, ajouté à la cuisson puis monté hors du feu, lui donne sa texture mousseuse et brillante. Le persil frais apporte une note herbacée à ce plat de bistrot.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez votre poste de travail, sortez l'escalope de veau et tamponnez-la avec du papier absorbant jusqu'à ce que sa surface soit sèche.
Tamisez la farine dans une assiette plate, puis aérez-la avec le dos d'une cuillère pour obtenir une couche régulière, sans grumeaux.
Assaisonnez chaque face de l'escalope avec le sel et le poivre.
Passez l'escalope dans la farine en appuyant légèrement, puis secouez-la doucement pour retirer l'excédent et garder une couche fine.
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive. Ajoutez la moitié du beurre quand l'huile est chaude.
Quand le beurre mousse sans noircir et que le mélange crépite doucement, déposez l'escalope. Faites-la cuire sans la bouger les premières minutes, jusqu'à la formation d'une croûte régulière.
Comptez 3 à 4 minutes selon l'épaisseur, puis retournez l'escalope avec une spatule. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes de l'autre côté.
Vérifiez la cuisson en pressant légèrement la viande : elle doit être tendre et légèrement ferme, sans devenir caoutchouteuse.
Retirez l'escalope et posez-la sur une assiette chaude. Couvrez-la d'une feuille de papier aluminium ou d'une cloche pendant la finition de la sauce.
Réduisez le feu à doux dans la même poêle. Laissez fondre les sucs sans les brûler, puis ajoutez l'échalote finement hachée.
Faites revenir l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, sans coloration brune.
Déglacez immédiatement avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Augmentez légèrement le feu et réduisez le liquide de moitié.
Versez le bouillon de volaille, portez à petite ébullition, puis laissez mijoter 4 à 6 minutes. La sauce doit réduire et napper le dos d'une cuillère.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid en petits morceaux en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une sauce brillante et liée.
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Dressez l'escalope sur l'assiette chaude et nappez-la de sauce en répartissant les échalotes. Parsemez aussitôt de persil frais finement ciselé.
Servez immédiatement, tant que la viande est chaude et que la sauce conserve son onctuosité.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un Mâcon ou un chablis, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le vin de la sauce. Une salade aux herbes et au citron apporte le même contraste vif en entrée. Avec les escalopes, choisissez des pommes de terre sautées à la peau croustillante ou un écrasé de céleri et de pomme de terre. Un dessert aux agrumes ou un sorbet citron terminera le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les escalopes et leur sauce au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, dès qu'elles ont atteint la température ambiante. Le lendemain, les arômes de l'échalote et du vin blanc seront plus fondus. Réchauffez à feu très doux avec un peu d'eau pour assouplir la sauce au beurre. Si vous gardez la sauce à part, posez un film alimentaire directement à sa surface pour éviter qu'elle ne se dessèche. La préparation se congèle pendant deux mois dans un sac adapté, après en avoir chassé l'air. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
