Escalopes de Veau Lyonnaises au Beurre Mousseux

Préparation

1. 1
   Préparez votre poste de travail, sortez l'escalope de veau et tamponnez-la avec du papier absorbant jusqu'à ce que sa surface soit sèche.
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   Tamisez la farine dans une assiette plate, puis aérez-la avec le dos d'une cuillère pour obtenir une couche régulière, sans grumeaux.
3. 3
   Assaisonnez chaque face de l'escalope avec le sel et le poivre.
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   Passez l'escalope dans la farine en appuyant légèrement, puis secouez-la doucement pour retirer l'excédent et garder une couche fine.
5. 5
   Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive. Ajoutez la moitié du beurre quand l'huile est chaude.
6. 6
   Quand le beurre mousse sans noircir et que le mélange crépite doucement, déposez l'escalope. Faites-la cuire sans la bouger les premières minutes, jusqu'à la formation d'une croûte régulière.
7. 7
   Comptez 3 à 4 minutes selon l'épaisseur, puis retournez l'escalope avec une spatule. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes de l'autre côté.
8. 8
   Vérifiez la cuisson en pressant légèrement la viande : elle doit être tendre et légèrement ferme, sans devenir caoutchouteuse.
9. 9
   Retirez l'escalope et posez-la sur une assiette chaude. Couvrez-la d'une feuille de papier aluminium ou d'une cloche pendant la finition de la sauce.
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    Réduisez le feu à doux dans la même poêle. Laissez fondre les sucs sans les brûler, puis ajoutez l'échalote finement hachée.
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    Faites revenir l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, sans coloration brune.
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    Déglacez immédiatement avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Augmentez légèrement le feu et réduisez le liquide de moitié.
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    Versez le bouillon de volaille, portez à petite ébullition, puis laissez mijoter 4 à 6 minutes. La sauce doit réduire et napper le dos d'une cuillère.
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    Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid en petits morceaux en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une sauce brillante et liée.
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    Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
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    Dressez l'escalope sur l'assiette chaude et nappez-la de sauce en répartissant les échalotes. Parsemez aussitôt de persil frais finement ciselé.
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    Servez immédiatement, tant que la viande est chaude et que la sauce conserve son onctuosité.