Escalopes de Veau Lyonnaises au Beurre Mousseux

Préparation

1. 1
   Préparez votre poste de travail : sortez l'escalope de veau et tamponnez-la délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité de surface, ce qui permettra à la farine d'adhérer et d'obtenir une belle croûte dorée.
2. 2
   Tamisez ensuite la farine dans une assiette plate afin d'obtenir une couche uniforme et aérez-la avec le dos d'une cuillère pour éviter les grumeaux.
3. 3
   Assaisonnez chaque face de l'escalope avec le sel et le poivre en répartissant bien les condiments pour une saveur homogène.
4. 4
   Passez l'escalope dans la farine en appuyant très légèrement pour que la farine colle sans former une couche épaisse, puis secouez doucement l'excédent pour conserver une panure fine.
5. 5
   Chauffez une grande poêle à feu moyen et versez l'huile d'olive pour qu'elle se répartisse sur toute la surface ; ajoutez ensuite la moitié du beurre pour bénéficier à la fois du parfum du beurre et du point de fumée amélioré de l'huile.
6. 6
   Quand le mélange commence à crépiter doucement et que le beurre mousse mais ne noircit pas, déposez l'escalope et laissez-la cuire sans la bouger les premières minutes afin de former une croûte régulière.
7. 7
   Comptez 3 à 4 minutes selon l'épaisseur ; retournez-la avec une spatule et terminez la cuisson 3 à 4 minutes de l'autre côté.
8. 8
   Vérifiez la cuisson en pressant légèrement la viande : elle doit rester tendre et légèrement ferme, sans être caoutchouteuse.
9. 9
   Retirez l'escalope et posez-la sur une assiette chaude, couverte d'une feuille de papier aluminium ou d'une cloche pour la garder au chaud pendant la finition de la sauce.
10. 10
    Réduisez le feu à doux dans la même poêle, laissez fondre les sucs de cuisson sans brûler puis ajoutez l'échalote finement hachée.
11. 11
    Faites-la revenir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, sans coloration brune pour conserver une sauce délicate.
12. 12
    Déglacez immédiatement avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de dissoudre tous les sucs, puis augmentez légèrement le feu pour réduire le liquide de moitié et concentrer les saveurs.
13. 13
    Versez ensuite le bouillon de volaille, portez à petite ébullition et laissez mijoter 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe juste assez pour napper le dos d'une cuillère.
14. 14
    Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant énergiquement pour obtenir une liaison brillante et soyeuse qui émulsionne la sauce.
15. 15
    Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin.
16. 16
    Dressez l'escalope sur l'assiette chaude, nappez généreusement avec la sauce en veillant à bien répartir les échalotes, puis parsemez aussitôt de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et lumineuse.
17. 17
    Servez immédiatement afin que la viande reste chaude et que la sauce conserve son onctuosité.