-
1
Commencez par activer la levure : versez le lait tiède dans un petit bol, délayez-y la levure émiettée avec une pincée de sucre et laissez buller 10 minutes à température ambiante jusqu’à l’apparition d’une fine mousse, signe que la levure est vivante et prête à travailler la pâte.
-
2
Dans le bol d’un robot ou un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sucre. Creusez un puits, cassez les œufs et commencez à mélanger doucement en incorporant progressivement la levure réhydratée afin d’obtenir une pâte homogène sans grumeaux; travaillez jusqu’à ce que les ingrédients soient liés.
-
3
Incorporez le beurre doux fondu mais refroidi en filet tout en pétrissant; poursuivez le pétrissage 8 à 10 minutes (ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante). Vérifiez la fenêtre d’extensibilité : la pâte doit s’étirer sans se déchirer immédiatement.
-
4
Transférez la pâte dans un grand saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et placez-la dans un endroit tiède (environ 25–28 °C). Laissez pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume, soit environ 1 heure ; la surface doit être gonflée et aérienne.
-
5
Dégazez la pâte en la pressant doucement pour chasser l’air, façonnez-la selon votre moule à baba beurré (remplissez aux deux tiers) puis laissez lever à nouveau, couvert, 25 à 35 minutes jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule et présente une texture souple.
-
6
Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez le baba et faites cuire 20–25 minutes : la surface doit être joliment dorée et, en piquant au centre avec un cure-dent, il doit en ressortir propre. Démoulez tiède sur une grille et laissez refroidir légèrement avant l’imbibage.
-
7
Pendant la seconde pousse ou durant la cuisson, préparez les fruits : épluchez et taillez en morceaux réguliers banane, pomme et poire pour assurer une cuisson uniforme et une belle présentation.
-
8
Pour le caramel aux fruits, chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez le sucre et laissez-le fondre sans remuer jusqu’à obtention d’un blond doré; hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux puis remettez sur feu doux et incorporez délicatement les fruits. Laissez compoter 4–6 minutes en remuant pour enrober les fruits d’un caramel brillant et légèrement nappant.
-
9
Préparez le sirop d’imbibage : dans une casserole, chauffez le rhum ambré avec un trait d’eau et, si vous le souhaitez, une cuillère à soupe de sucre pour équilibrer. Imbibez le baba encore tiède en versant progressivement le sirop sur toute la surface et à l’intérieur à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère, pausez, laissez s’imbiber puis recommencez jusqu’à saturation sans détremper.
-
10
Au moment du service, nappez généreusement de crème fraîche épaisse fouettée légèrement pour lui donner de la tenue, disposez les fruits caramélisés chaud ou tiède sur le dessus ou à côté, et finissez par quelques zestes ou une feuille de menthe pour apporter fraîcheur et contraste visuel.