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La brandade de morue est une préparation à base de morue pochée, de pommes de terre écrasées, de lait et d’huile d’olive. La chair du poisson est effilochée puis mêlée à la purée, avec de l’ail, du persil et du poivre. Sa texture doit rester crémeuse et légèrement coulante, tandis qu’un passage sous le gril peut former une fine coloration en surface. Elle se sert chaude, seule ou avec une salade croquante et des légumes vapeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance.
Versez le lait dans une casserole assez large, portez-le à frémissement doux sans le faire bouillir, puis plongez-y la morue dessalée. Laissez pocher à feu très doux 4–6 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache aisément. Retirez la morue et réservez le lait.
Égouttez soigneusement les pommes de terre, remettez-les quelques instants dans la casserole chaude pour évaporer l'humidité, puis écrasez-les encore tièdes au presse-purée ou au moulin, jusqu'à obtenir une purée lisse et sans grumeaux.
Effilochez la morue à la fourchette en retirant toutes les arêtes et la peau éventuelle. Vérifiez chaque morceau avec le doigt, puis ajoutez la morue émiettée à la purée et répartissez-la pour obtenir un mélange homogène.
Hachez finement l'ail et le persil, puis incorporez-les avec l'huile d'olive en mélangeant de bas en haut. Poivrez selon votre goût ; ne salez pas si la morue est correctement dessalée.
Ajoutez progressivement le lait de cuisson réservé jusqu'à obtenir une brandade crémeuse et légèrement coulante, jamais sèche. Goûtez, rectifiez le poivre et ajoutez si nécessaire un filet d'huile d'olive pour lui redonner du brillant.
Transférez la brandade dans un plat de service ou des ramequins individuels. Pour la gratiner, arrosez-la d'un filet d'huile d'olive et passez-la quelques minutes sous le gril, jusqu'à légère coloration. Servez immédiatement avec une salade croquante ou des légumes vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Strüdel Pommes et Noix
Poires laquées au vinaigre balsamique
Omelette caramélisée aux bananes et rhum ambré
Pommes gratinées cannelle et crème
Tarte au potiron et cannelle
Crème Onctueuse au Caramel Blond
Fromage blanc aux fraises et miel
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Cake Givré au Lait de Coco
Gâteau à la Crème de Marrons
Crème onctueuse café et cacao intense
Clafoutis au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette brandade avec un vin blanc sec aux notes d’agrumes, dont la fraîcheur allège sa texture. Une salade croquante et sa vinaigrette légère apportent un contraste net. Des légumes rôtis ou des épinards revenus à l’ail complètent le plat par leur chaleur et leur légère amertume. Un dessert aux agrumes ou des poires pochées prolongent le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la brandade au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire directement au contact pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme. Après une nuit au frais, la morue peut avoir un goût plus marqué et les arômes d'ail et d'huile seront davantage fondus. Pour la réchauffer, ajoutez un trait de lait tiède afin de retrouver une texture onctueuse, puis terminez avec un filet d'huile d'olive. Les portions placées dans des contenants hermétiques peuvent être congelées plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
