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Le bavarois au cassis est un dessert froid composé d’une purée de cassis citronnée, d’une crème anglaise aux jaunes d’œufs et de crème fouettée, le tout stabilisé par la gélatine. Le fruit apporte une acidité nette et une couleur intense, tandis que la chantilly donne à la préparation sa texture mousseuse. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la bavaroise se démoule et se sert fraîche, seule ou accompagnée d’un élément croustillant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez la gélatine dans un grand bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elle ramollisse complètement, puis essorez-la soigneusement pour éliminer l'excès d'eau.
Réduisez les cassis en purée avec le jus de citron et une partie du sucre. Tamisez la pulpe sur une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère, jusqu'à obtenir une purée lisse, sans pépins. Goûtez-la.
Chauffez l'eau avec le reste du sucre jusqu'à dissolution complète, puis portez brièvement à frémissement. Retirez du feu et gardez le sirop chaud.
Dans un saladier résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Versez le sirop chaud en filet sans cesser de fouetter, puis cuisez au bain-marie en remuant jusqu'à obtenir une crème anglaise nappante.
Hors du feu, incorporez immédiatement la gélatine essorée à la crème chaude. Mélangez jusqu'à dissolution complète, sans grumeaux, puis laissez tiédir jusqu'à environ 30–35 °C.
Mettez la crème liquide bien froide dans un bol et montez-la en chantilly ferme mais souple. Arrêtez dès qu'elle est aérienne et brillante, avant qu'elle ne se transforme en beurre.
Laissez la purée de cassis tamisée refroidir. Mélangez un tiers de la chantilly à la purée, puis incorporez la crème anglaise tiédie par mouvements d'enveloppement. Ajoutez enfin le reste de chantilly en soulevant la masse.
Versez la mousse dans des moules individuels ou un moule à charlotte, puis lissez la surface. Couvrez au contact avec un film alimentaire et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la bavaroise soit bien prise.
Démoulez en plongeant brièvement la base du moule dans de l'eau chaude, puis retournez délicatement. Servez frais et décorez éventuellement de cassis entiers et d'une feuille de menthe.
Plats de résistance de saison
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Feuilleté de saumon
Lotte au jus de raisin perlé
Poulet aux girolles et crème
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Poisson au fenouil confit et pastis
Saumon et poivrons sautés à l'ail
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Endives à la crème et muscade
Daurade grillée et sa crème forestière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bavarois avec un vin doux naturel peu sucré, dont la douceur accompagne l'acidité du cassis sans la masquer. Un biscuit au beurre ou une tuile aux amandes apporte le croustillant qui manque à la mousse. Une compotée de poire vanillée offre une association plus douce et ronde.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la bavaroise au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant deux à trois jours au maximum. Sa texture s'harmonise après une nuit au frais, mais elle perd ensuite progressivement de son aérien et de son brillant. Avant le démoulage, appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface. Pour une conservation plus longue, congelez-la soigneusement protégée dans un sac hermétique. Laissez-la décongeler quelques heures au réfrigérateur avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
