Filet de sole à l'ostendaise : recette savoureuse et facile
Le filet de sole à l'ostendaise transforme un repas ordinaire en un petit moment de fête, sans complication ni artifice. Plat de bord aux accents belges, il marie la finesse du filet de sole à la douceur saline des crevettes grises pour un résultat délicat et raffiné, idéal en semaine comme pour recevoir sans stress. On retrouve ici une palette de saveurs claire et rassurante : la chair subtile de la sole, la rondeur d'une sauce crémeuse au vin blanc et beurre, l'éclat de l'échalote et du citron qui relèvent l'ensemble, et la fraîcheur du persil qui apporte de la vivacité. L'équilibre est net - ni trop lourd, ni trop plat -, ce qui fait de ce plat une réponse juste quand on cherche élégance et simplicité à la fois. Accessible et vite maîtrisé, ce filet de sole à l'ostendaise promet des assiettes savoureuses qui mettent tout le monde d'accord et donnent envie de partager la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer délicatement chaque filet de sole sous un filet d'eau froide pour enlever impuretés et éventuelles écailles superficielles .
Posez-les ensuite sur du papier absorbant et tamponnez sans frotter afin d'éliminer l'excès d'humidité tout en préservant la chair fragile.Commencez par rincer délicatement chaque filet de sole sous un filet d'eau froide pour enlever impuretés et éventuelles écailles superficielles .
Posez-les ensuite sur du papier absorbant et tamponnez sans frotter afin d'éliminer l'excès d'humidité tout en préservant la chair fragile. -
Étape 2Pelez et hachez finement l'échalote en petits dés réguliers : un éminçage précis permettra une cuisson uniforme et une diffusion optimale des arômes dans la sauce.Pelez et hachez finement l'échalote en petits dés réguliers : un éminçage précis permettra une cuisson uniforme et une diffusion optimale des arômes dans la sauce.
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Étape 3Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez 10 g de beurre .
Lorsque le beurre mousse légèrement, faites revenir l'échalote en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée sans prendre de couleur, afin de conserver sa douceur.Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez 10 g de beurre .
Lorsque le beurre mousse légèrement, faites revenir l'échalote en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée sans prendre de couleur, afin de conserver sa douceur. -
Étape 4Assaisonnez légèrement les filets de sole avec la pincée de sel et de poivre, puis déposez-les délicatement dans la poêle côté peau (ou côté le plus plat) vers le fond si besoin .
Laissez cuire 2 à 3 minutes sans bouger pour permettre la formation d'une légère pellicule, puis retournez-les et poursuivez la cuisson l'autre face 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.Assaisonnez légèrement les filets de sole avec la pincée de sel et de poivre, puis déposez-les délicatement dans la poêle côté peau (ou côté le plus plat) vers le fond si besoin .
Laissez cuire 2 à 3 minutes sans bouger pour permettre la formation d'une légère pellicule, puis retournez-les et poursuivez la cuisson l'autre face 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. -
Étape 5Retirez les filets de la poêle avec une spatule plate afin d'éviter qu'ils ne se brisent et disposez-les sur une assiette au chaud, couvrez légèrement avec une feuille de papier aluminium pour conserver leur moelleux pendant la préparation de la sauce.Retirez les filets de la poêle avec une spatule plate afin d'éviter qu'ils ne se brisent et disposez-les sur une assiette au chaud, couvrez légèrement avec une feuille de papier aluminium pour conserver leur moelleux pendant la préparation de la sauce.
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Étape 6Déglacez la poêle encore chaude avec le vin blanc sec en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs .
Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume diminue d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, concentrant ainsi les saveurs.Déglacez la poêle encore chaude avec le vin blanc sec en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs .
Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume diminue d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, concentrant ainsi les saveurs. -
Étape 7Baissez le feu puis incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une liaison homogène .
Ajoutez le jus de citron pour apporter une note d'acidité, puis incorporez les crevettes grises décortiquées et le persil frais finement ciselé .
Laissez mijoter très doucement pendant 1 à 2 minutes juste pour réchauffer les crevettes sans les caoutchouter et permettre aux herbes de diffuser leur parfum.Baissez le feu puis incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une liaison homogène .
Ajoutez le jus de citron pour apporter une note d'acidité, puis incorporez les crevettes grises décortiquées et le persil frais finement ciselé .
Laissez mijoter très doucement pendant 1 à 2 minutes juste pour réchauffer les crevettes sans les caoutchouter et permettre aux herbes de diffuser leur parfum. -
Étape 8Hors du feu, incorporez les 10 g de beurre restants en petits morceaux en fouettant doucement pour monter la sauce et lui donner une texture brillante et onctueuse .
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire, en veillant à l'équilibre entre acidité et richesse.Hors du feu, incorporez les 10 g de beurre restants en petits morceaux en fouettant doucement pour monter la sauce et lui donner une texture brillante et onctueuse .
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire, en veillant à l'équilibre entre acidité et richesse. -
Étape 9Nappez les filets de sole de la sauce à l'ostendaise en répartissant d'abord les crevettes et le persil par-dessus pour la présentation .
Servez immédiatement accompagné de légumes vapeur ou de pommes de terre vapeur pour contraster la délicatesse du poisson par des textures fondantes.Nappez les filets de sole de la sauce à l'ostendaise en répartissant d'abord les crevettes et le persil par-dessus pour la présentation .
Servez immédiatement accompagné de légumes vapeur ou de pommes de terre vapeur pour contraster la délicatesse du poisson par des textures fondantes.
Les conseils du chef
La cuisson du filet demande une poêle bien chaude mais non brûlante pour saisir sans dessécher et retourner le poisson avec une spatule fine pour préserver la chair, éviter de surcuire en vérifiant la blancheur et la texture qui doivent rester nacrées et souples. Pour la sauce, réduire le vin à feu moyen pour concentrer les saveurs sans amertume puis lier délicatement à la crème à feu très doux afin d'éviter une séparation et garder une émulsion onctueuse.
Les crevettes doivent être ajoutées en fin de cuisson pour rester fermes et ne pas rendre d'eau, les incorporer hors du feu si elles sont déjà cuites. Le beurre froid coupé en petits morceaux et ajouté en fin hors du feu permet d'obtenir une sauce brillante et soyeuse sans cuire la crème.
Ajuster le citron petit à petit et goûter entre chaque ajout pour conserver l'équilibre acide sans dominer la crème. Saler modérément en début et rectifier à la fin car la réduction concentre le sel.
Hacher très fin le persil et l'incorporer juste avant de servir pour préserver fraîcheur et couleur. Conserver le poisson au chaud dans un plat couvert sans le maintenir dans la poêle pour éviter une cuisson résiduelle excessive.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat délicat, choisissez un vin blanc sec et vif comme un muscadet ou un chablis jeune dont l'acidité réveillera la chair fine du poisson et équilibrera la richesse du beurre et de la crème.
En entrée, une salade de mâche et agrumes apporte fraîcheur et acidité pour préparer le palais sans alourdir le repas.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf léger absorbent la sauce crémeuse sans masquer les saveurs marines.
En finition, un dessert fruité et peu sucré comme une tarte fine aux poires prolonge la légèreté et crée une progression gustative harmonieuse du salé vers le sucré.
Conservation
Pour une conservation optimale, le filet de sole à l'ostendaise doit être consommé dans les 24 heures suivant sa préparation.
Si vous devez le conserver, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Toutefois, il est important de noter que l'acidité de la sauce à base de vin blanc et de citron peut altérer la texture du poisson, le rendant moins agréable à déguster après quelques heures. Évitez de congeler ce plat, car cela compromettrait la finesse des saveurs et la texture délicate de la sole et des crevettes.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des fruits de mer.
Pour les personnes allergiques, il est possible de remplacer les crevettes grises par des morceaux de poulet poché ou des champignons pour une version végétarienne, tout en conservant la richesse de la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi le filet de sole devient-il sec ou filandreux après la cuisson ?
Pourquoi la sauce se sépare-t-elle ou parait-elle grasse lors de l'incorporation du beurre ?
Pourquoi les crevettes deviennent-elles caoutchouteuses après le mijotage dans la sauce ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
