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Le haddock au lait est un filet de poisson fumé poché doucement dans du lait entier, puis servi avec une purée de pommes de terre au beurre. Le pochage doit rester sous le point d’ébullition pour préserver une chair moelleuse et floconneuse. La purée, poivrée et assouplie au beurre, apporte une douceur crémeuse qui tempère le goût fumé du haddock ; le persil frais ajoute une note herbacée au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait dans une casserole assez large pour contenir les filets en une seule couche. Chauffez jusqu’au frémissement, sans laisser bouillir, puis plongez le haddock. Couvrez partiellement et laissez pocher à feu doux 8 minutes. Retirez à l’écumoire et posez sur une assiette chaude quelques minutes.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes réguliers. Déposez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition puis cuisez à frémissement environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez immédiatement et remettez-les quelques instants dans la casserole chaude.
Réduisez les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes. Incorporez le beurre chaud en petits morceaux, puis poivrez. Travaillez la purée à la maryse si nécessaire : elle doit être crémeuse, souple et non liquide.
Égouttez délicatement les filets de haddock si nécessaire et disposez-les sur les assiettes en préservant leur chair floconneuse. Dressez la purée à la cuillère à côté ou légèrement sous le poisson, afin que les jus puissent se mêler.
Ciselez finement le persil frais et parsemez-en le haddock et la purée. Servez immédiatement, puis proposez un tour de moulin de poivre supplémentaire à table.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait cannelle et vanille
Crumble Pommes Cannelle et Muesli
Bricks banane et cannelle
Bûche Chocolat Noir et Framboises
Tarte Rhubarbe Vanillée
Baklavas au miel et fruits secs
Crème onctueuse aux figues et éclats de noix
Tartelette chantilly et framboises
Granité de pêches jaunes et menthe ciselée
Pudding de Noël aux Épices
Strudel aux pommes
Blåbaer Ostekake : Cheesecake Myrtille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez éventuellement des pommes de terre vapeur légèrement écrasées au beurre et à la ciboulette : leur douceur accompagne le haddock fumé. Un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay non boisé ou un picpoul, apporte de la fraîcheur à la richesse lactée. Une salade de mâche aux agrumes et à l’échalote équilibre le plat, avant un dessert léger aux fruits poêlés et au yaourt nature.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez le haddock et la purée dans un récipient hermétique dès la fin du repas, puis conservez-les au réfrigérateur. Pour éviter qu’une pellicule sèche se forme, appliquez un film alimentaire directement au contact de la purée. Le lendemain, les notes fumées seront plus marquées. Le beurre figera au frais : ajoutez un petit trait de lait lors du réchauffage à feu très doux pour assouplir la purée. Pour une conservation longue, congelez les portions bien refroidies dans un contenant parfaitement étanche. Après remise en température, remuez vivement la purée à la spatule pour lui redonner de la souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
