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1
Plongez la gélatine dans un grand bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elle ramollisse complètement, puis essorez-la soigneusement pour éliminer l'excès d'eau.
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2
Réduisez les cassis en purée avec le jus de citron et une partie du sucre. Tamisez la pulpe sur une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère, jusqu'à obtenir une purée lisse, sans pépins. Goûtez-la.
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3
Chauffez l'eau avec le reste du sucre jusqu'à dissolution complète, puis portez brièvement à frémissement. Retirez du feu et gardez le sirop chaud.
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4
Dans un saladier résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Versez le sirop chaud en filet sans cesser de fouetter, puis cuisez au bain-marie en remuant jusqu'à obtenir une crème anglaise nappante.
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5
Hors du feu, incorporez immédiatement la gélatine essorée à la crème chaude. Mélangez jusqu'à dissolution complète, sans grumeaux, puis laissez tiédir jusqu'à environ 30–35 °C.
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6
Mettez la crème liquide bien froide dans un bol et montez-la en chantilly ferme mais souple. Arrêtez dès qu'elle est aérienne et brillante, avant qu'elle ne se transforme en beurre.
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7
Laissez la purée de cassis tamisée refroidir. Mélangez un tiers de la chantilly à la purée, puis incorporez la crème anglaise tiédie par mouvements d'enveloppement. Ajoutez enfin le reste de chantilly en soulevant la masse.
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8
Versez la mousse dans des moules individuels ou un moule à charlotte, puis lissez la surface. Couvrez au contact avec un film alimentaire et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la bavaroise soit bien prise.
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9
Démoulez en plongeant brièvement la base du moule dans de l'eau chaude, puis retournez délicatement. Servez frais et décorez éventuellement de cassis entiers et d'une feuille de menthe.