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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elles ramollissent complètement, puis essorez-les soigneusement pour éliminer l'excès d'eau avant usage.
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2
Réduisez les cassis en purée à l'aide d'un mixeur avec le jus de citron et 20 g de sucre ; tamisez la pulpe sur une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère pour récupérer une purée lisse sans pépins, goûtez et rectifiez l'acidité si nécessaire.
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3
Préparez un sirop léger en chauffant 50 ml d'eau avec les 20 g de sucre restants jusqu'à dissolution complète, puis portez brièvement à frémissement pour concentrer légèrement la saveur; gardez chaud hors du feu.
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4
Dans un saladier résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Versez le sirop chaud en filet en fouettant continuellement pour tempérer et cuire doucement les jaunes, poursuivez la cuisson au bain-marie en remuant jusqu'à obtenir une crème anglaise nappante et onctueuse.
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5
Hors du feu, incorporez immédiatement la gélatine essorée à la crème chaude en mélangeant vigoureusement pour qu'elle fonde parfaitement et s'homogénéise sans grumeaux ; laissez tiédir jusqu'à environ 30–35 °C.
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6
Mettez la crème liquide entière bien froide dans un bol et montez-la en chantilly ferme mais souple, en évitant de trop fouetter pour conserver une texture aérienne et brillante.
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7
Mélangez d'abord un tiers de la chantilly à la purée de cassis pour l'assouplir, puis incorporez la crème anglaise tiédie en effectuant des gestes délicats d'enveloppement ; terminez en ajoutant le reste de chantilly en soulevant la masse pour conserver un maximum d'aération.
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8
Versez la mousse au cassis dans des moules individuels ou un moule à charlotte en lissant la surface avec une spatule. Couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et réfrigérez pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la bavaroise soit bien prise.
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9
Démoulez en plongeant brièvement la base du moule dans de l'eau chaude puis retournez délicatement. Servez frais, décorez éventuellement de quelques cassis entiers et d'une feuille de menthe pour apporter contraste et fraîcheur.