Fish and Chips à l'Anglaise : La Vraie Pâte à Friture Traditionnelle
Croquez dans la nostalgie britannique sans complication : cette version du fish and chips à l'anglaise ramène à la table le croustillant généreux et la chair fondante du cabillaud, comme au comptoir d'un pub. Inspirée des fritures traditionnelles, la recette met en valeur des filets de cabillaud bien épais et des pommes de terre taillées en bâtonnets, le tout enrobé d'une pâte à friture légère et aérée grâce à la levure et à une bière blonde bien fraîche. On retrouve l'équilibre parfait entre le salé du poisson, la pointe acidulée du vinaigre de malt et le côté réconfortant des frites dorées : chaque bouchée alterne textures et saveurs, plaisante aux palais des petits comme des grands. Simple et fidèle à l'esprit des classiques, cette préparation rassure par son efficacité et sa générosité - idéale pour un dîner convivial ou un repas chaleureux en famille. Préparez-vous à obtenir un résultat croustillant et irrésistible, sans complexité inutile.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les puis taillez des bâtonnets réguliers d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène. Rincez-les abondamment sous l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis séchez-les parfaitement à l'aide d'un torchon propre ou de papier absorbant afin d'éviter les projections d'huile.Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les puis taillez des bâtonnets réguliers d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène. Rincez-les abondamment sous l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis séchez-les parfaitement à l'aide d'un torchon propre ou de papier absorbant afin d'éviter les projections d'huile.
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Étape 2Montez l'huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole au fond épais, en vérifiant la température avec un thermomètre. Travaillez toujours sur feu moyen et assurez-vous qu'il y a suffisamment d'huile pour immerger complètement les aliments sans dépasser les trois quarts du volume du récipient.Montez l'huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole au fond épais, en vérifiant la température avec un thermomètre. Travaillez toujours sur feu moyen et assurez-vous qu'il y a suffisamment d'huile pour immerger complètement les aliments sans dépasser les trois quarts du volume du récipient.
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Étape 3Préparez la pâte à frire : tamisez la farine et la levure chimique directement dans un grand saladier pour aérer le mélange. Ajoutez la pincée de sel et de poivre, puis mélangez brièvement à la maryse pour répartir les poudres sans les tasser.Préparez la pâte à frire : tamisez la farine et la levure chimique directement dans un grand saladier pour aérer le mélange. Ajoutez la pincée de sel et de poivre, puis mélangez brièvement à la maryse pour répartir les poudres sans les tasser.
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Étape 4Incorporez la bière blonde bien fraîche progressivement en fouettant doucement .
Commencez par un filet pour lier la farine puis augmentez la quantité jusqu'à obtenir une pâte lisse, légère et légèrement aérienne. La texture doit être suffisamment fluide pour napper le dos d'une cuillère tout en restant épaisse pour bien adhérer au poisson.Incorporez la bière blonde bien fraîche progressivement en fouettant doucement .
Commencez par un filet pour lier la farine puis augmentez la quantité jusqu'à obtenir une pâte lisse, légère et légèrement aérienne. La texture doit être suffisamment fluide pour napper le dos d'une cuillère tout en restant épaisse pour bien adhérer au poisson. -
Étape 5Faites une première cuisson des pommes de terre : plongez-les par petites quantités dans l'huile à 160–170°C pour procéder à un blanchiment. Laissez frire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur mais encore pâles. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les reposer.
Ce pré-cuit va permettre d'obtenir des frites moelleuses à l'intérieur après la deuxième friture.Faites une première cuisson des pommes de terre : plongez-les par petites quantités dans l'huile à 160–170°C pour procéder à un blanchiment. Laissez frire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur mais encore pâles. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les reposer.
Ce pré-cuit va permettre d'obtenir des frites moelleuses à l'intérieur après la deuxième friture. -
Étape 6Assaisonnez légèrement les filets de cabillaud sur les deux faces, puis trempez-les une pièce à la fois dans la pâte en veillant à bien les enrober : tenez le filet au-dessus du saladier et laissez l'excédent s'égoutter pour éviter une couche trop épaisse qui ne cuirait pas correctement.Assaisonnez légèrement les filets de cabillaud sur les deux faces, puis trempez-les une pièce à la fois dans la pâte en veillant à bien les enrober : tenez le filet au-dessus du saladier et laissez l'excédent s'égoutter pour éviter une couche trop épaisse qui ne cuirait pas correctement.
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Étape 7Plongez délicatement les filets enrobés dans l'huile chaude à 180°C, en évitant de surcharger le bain afin de conserver la température. Faites frire 5 à 6 minutes selon l'épaisseur du poisson, en surveillant la coloration : la panure doit devenir d'une belle couleur dorée et croustillante tandis que la chair reste opaque et se détache facilement.Plongez délicatement les filets enrobés dans l'huile chaude à 180°C, en évitant de surcharger le bain afin de conserver la température. Faites frire 5 à 6 minutes selon l'épaisseur du poisson, en surveillant la coloration : la panure doit devenir d'une belle couleur dorée et croustillante tandis que la chair reste opaque et se détache facilement.
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Étape 8Sortez les filets à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur une grille pour conserver le croustillant; évitez le contact direct avec le papier absorbant qui ramollirait la panure. Laissez reposer une minute pour que l'excès d'huile s'évacue.Sortez les filets à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur une grille pour conserver le croustillant; évitez le contact direct avec le papier absorbant qui ramollirait la panure. Laissez reposer une minute pour que l'excès d'huile s'évacue.
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Étape 9Réalisez la seconde friture des pommes de terre : augmentez la température de l'huile à 190–200°C et replongez les frites pré-cuites par petites quantités. Faites-les frire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée et une texture bien croustillante à l'extérieur. Égouttez sur une grille, salez immédiatement et mélangez doucement pour répartir l'assaisonnement.Réalisez la seconde friture des pommes de terre : augmentez la température de l'huile à 190–200°C et replongez les frites pré-cuites par petites quantités. Faites-les frire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée et une texture bien croustillante à l'extérieur. Égouttez sur une grille, salez immédiatement et mélangez doucement pour répartir l'assaisonnement.
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Étape 10Dressez sans tarder : disposez les filets dorés et les frites croustillantes, proposez le vinaigre de malt à côté pour saupoudrer légèrement selon goût. Servez chaud afin de préserver le contraste entre la panure cassante et la chair moelleuse du cabillaud.Dressez sans tarder : disposez les filets dorés et les frites croustillantes, proposez le vinaigre de malt à côté pour saupoudrer légèrement selon goût. Servez chaud afin de préserver le contraste entre la panure cassante et la chair moelleuse du cabillaud.
Les conseils du chef
Pour obtenir systématiquement une friture légère et croustillante, garder la bière très froide jusqu'au dernier moment permet d'aérer la pâte sans allonger les temps de repos. Un thermomètre de cuisson élimine les approximations et maintenir l'huile autour de 175-180 °C évite que la pâte absorbe trop de matière grasse ou que l'extérieur colore trop vite.
Sécher parfaitement le poisson et les pommes de terre avant d'enrober réduit les projections d'huile et garantit une adhérence homogène de la pâte. Lorsque la pâte est mélangée, privilégier un fouet doux pour préserver les bulles et ajuster la viscosité avec quelques cuillerées de farine ou de bière plutôt que d'ajouter de l'eau.
Ne pas surcharger la friteuse permet de conserver la température et d'obtenir une cuisson uniforme, sortir chaque pièce dès que la couleur est dorée plutôt que de prolonger pour compenser un fourrage trop important. Égoutter sur une grille plutôt que sur du papier empêche la vapeur de ramollir le croustillant.
Saler les frites immédiatement après la seconde cuisson pour que le sel adhère. En cas de doute sur le sel, goûter une petite portion et rectifier minimalement car le poisson continue d'évoluer en goût après friture.
Un réglage précis de la température et des temps courts donnent un rendu final net et goûteux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la friture croustillante, proposez un vin blanc vif et minéral qui coupe le gras et met en valeur la chair délicate du poisson en apportant une belle acidité rafraîchissante.
En entrée, une salade de jeunes pousses citronnée aux câpres et échalotes prépare le palais en jouant la fraîcheur et l'amertume contre le côté salé et beurré de la friture.
En accompagnement, des frites maison relevées d'une pointe de vinaigre de malt ou d'un aïoli léger offrent contraste de textures et continuité aromatique avec la pâte à frire.
Pour clore, un dessert simple à base d'agrumes confits ou d'une tarte au citron équilibre la persistance grasse par une finale acidulée et nette.
Conservation
Le fish and chips se consomme de préférence immédiatement après sa préparation pour apprécier pleinement sa croustillante texture.
Si des restes subsistent, vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant un maximum de 24 heures.
Attention, l'acidité du vinaigre de malt peut altérer la texture du poisson et des frites, rendant la pâte moins croustillante lors du réchauffage.
Pour réchauffer, privilégiez un passage au four à 180°C pour retrouver un croustillant optimal, plutôt qu'au micro-ondes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du poisson et du gluten.
Pour une alternative sans gluten, remplacez la farine de blé par une farine de riz ou un mélange de farines sans gluten.
Pour une option végétarienne, envisagez de substituer le cabillaud par des tranches de courgette ou de l'aubergine.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte n'adhère pas uniformément aux filets pendant la friture ?
Pourquoi la croûte de la pâte devient molle au lieu de rester croustillante après égouttage ?
Pourquoi les bâtonnets de pommes de terre restent mous à l'intérieur après la seconde friture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
